foto: dreamstime.com@Bernd Juergens
Saltimbocca, sau care sar în gură singure, dacă ar fi să parafrazăm. O rețetă mai mult decât tradițională care reprezintă unul dintre stâlpii de rezistență ai bucătăriei din zona Romei. La concurență cu pastele alla carbonara.
Saltimbocca alla romana se situează, dealtfel, în topul celor mai cunoscute feluri de mâncare italiene, după pizza și paste.
Cum se explică asta? Cu siguranță pentru că sunt un fel ușor de făcut și la moment, nu presupune pregătiri anterioare. Dar este și extrem de gustos și savuros și cu o cantitate semnificativă de sos – liantul perfect către piure de cartofi sau pâine. Duminica putem face câte o excepție.
În linii mari, sunt felii de carne fragedă de vită, cărora li se adaugă felii de prosciutto și frunze de salvie: se prind la un loc câte una din fiecare cu câte o scobitoare, se rumenesc rapid în tigaie și sunt gata.
Rețeta tradițională prevede feliile de carne desfăcute, plate. Versiuni mai noi se fac și rulând carnea cu proscitutto și salvia înauntru. Personal, o găsesc pe cea tradițională mai interesantă pentru că nu se eliberează prea multă aromă de salvie care să rămână înăuntru. Merge și fără salvie? Merge, dar iese altceva.
Ingrediente pentru 4 porții
300-400 g muschi de vită fraged tăiat în 4 felii subțiri
4 felii mari de prosciutto crudo
4 frunze mari de salvie
(se pot face din aceleași cantități felii mai multe și mai mici)
10 unt
100 g vin alb
50 g făină
ulei, sare, piper
Procedeu
Se bate fiecare felie de carne pentru a deveni cât mai fragedă, curățând eventual pielițe și grăsimea în plus.
Se așează peste fiecare felie de carne câte o felie de prosciutto crud, italian sau de oricare alt fel.
Se așează peste fiecare câte o frunză de salvie.
Se prinde împreună cu câte o scobitoare.
Se dau prin puțină făină doar pe partea exterioară a feliei de carne, nu și cea cu prosciutto.
Într-o tigaie antiaderentă se adaugă 40 g unt și o lingură de ulei și când ajung la temperatură medie se adaugă feliile de carne date superficial prin făină la moment.
Se prăjesc rapid una câte una, sau câte două, dacă încap în tigaie, pe rând. Se pot face și mai multe și mai mici.
Esențial este ca temperatura din tigaie să nu fie nici prea mică și carnea să absoarbă, astfel, prea multă grăsime – grăsimea, de oricare tip, are rolul de a vehicula căldura în primul rând; dar nu trebuie să fie nici prea mare temperatura, pentru a da timp cărnii să se prăjească fără a se arde. Prăjit e cam impropriu spus, dealtfel, operațiunea seamănă mai mult cu sotarea/ metoda soté de gătire.
Cum se face sosul
Se adaugă piper măcinat, cu cât mai mult cu atât mai interesant dar fiecare alege cât crede. De sare nu mai este nevoie, pentru că e deja suficientă în feliile de prosciutto.
Când carnea e rumenită suficient, se stinge totul cu vin alb, se mai lasă puțin la foc iute să se evapore alcoolul. Apoi, sub capac la foc mic încă 1-2 minute.
Se scot feliile de carne pe o farfurie și în tigaie continuăm cu sosul: se adaugă restul de unt rămas, 2-3 linguri de apă și se mai lasă câteva minute.
Sosul se toarnă pe un platou, apoi peste el feliile de carne.
Se servește cald, cu piure de carfofi, cartofi natur sau la cuptor și/sau salată verde.
