Ce mâncau mesopotamienii la cină / O rețetetă de tocăniță de miel veche de 4000 de ani

În Babilonia antică, supele și tocănițele domneau suprem. Istoricii alimentari folosesc acum testele de gust pentru a le recupera aromele uitate, relatează BBC.

Nimeni nu știe cu exactitate de unde provin; pentru o lungă perioadă de timp, nimeni nu a înțeles cu adevărat ce spuneau. Cercetătorii de la Universitatea Yale credeau că micile plăcuțe de lut acoperite cu o scriere cuneiformă densă, în formă de cuțit, conțineau medicamente.

Descoperite în timpul unei săpături arheologice în Orientul Mijlociu, acestea se aflau probabil în colecția babiloniană a Universității Yale încă din 1911. Cu toate acestea, abia la începutul anilor 1980, savantul francez Jean Bottéro și-a dat seama în cele din urmă ce spuneau aceste tăblițe. În felul lor discret, timp de aproape 4 000 de ani, acestea au vorbit despre cină.

Cele patru tăblițe – cele mai mari de mărimea unui săpun mare, iar cea mai mică, cu peste o mie de ani mai tânără, o simplă mână rotundă de lut – sunt inscripționate cu ingredientele nu ale medicamentelor, ci ale mâncărurilor. Datate cu cel puțin 1730 î.Hr., cele trei tăblițe mai mari conțin în cea mai mare parte descrieri de tocănițe; cea mai mică, dintr-o perioadă ulterioară, vorbește despre un bulion.

Simplul fapt al existenței lor este un mister. În Mesopotamia antică, oamenii scriau rar despre prepararea mâncării, a declarat Agnete Lassen, curatorul adjunct al colecției. „Din sute de mii de documente cuneiforme, acestea sunt singurele rețete alimentare care există”, a spus ea. „Nu avem o explicație”.

Într-adevăr, în multe texte cuneiforme, atunci când scribii antici puneau stiloul pe lut și scriau povești și relatări care menționau alimente, ei foloseau cuvinte care sunt uneori misterioase pentru cercetătorii moderni.

Apar ingrediente a căror identitate este încă necunoscută, a declarat Gojko Barjamovic, asiriolog la Universitatea Harvard. Asum este mirt, salu sunt semințe de creț, dar ce este hurrium? Numai citind lista condimentelor necunoscute dintr-o lucrare a lui Barjamovic, Lassen și a colaboratorilor lor, se evocă o grădină pierdută, situată între râurile Tigru și Eufrat: Kurullu, kuruš, nīnu. Silaru, zanzar, zibibianu.

Tabletele culinare de la Yale, așa cum sunt cunoscute cele patru plăci de lut, au aceeași premisă curioasă ca multe rețete, antice sau moderne: scriitorul se așteaptă ca cititorul să știe deja ce urmărește. Instrucțiunile sunt laconice, decupate. Și, la fel ca în cazul multor rețete vechi, din toate epocile relației omului cu bucătăria, cantitățile nu sunt specificate.

Având în vedere că toate acestea se află între noi și experiența unei cine în Babilon cu mult, mult timp în urmă, poate fi dificil să ne imaginăm clar cum era mâncarea. Dar acum câțiva ani, Barjamovic, Lassen și colegii lor, inclusiv istoricul irakian al gastronomiei Nawal Nasrallah, au făcut câțiva pași în această direcție. Ei au actualizat traducerile rețetelor realizate de Bottéro, folosind noi înțelesuri ale unor cuvinte. Au efectuat experimente atente, modificând ingredientele unul câte unul.

Au reușit să elimine un potențial ingredient în virtutea faptului că acesta făcea ca preparatul rezultat să fie insuportabil de amar, până la punctul în care niciunul dintre celelalte condimente atent încorporate nu mai era detectabil. Deși este posibil ca acesta să fi fost efectul dorit, nu pare probabil.

Cu toate acestea, este izbitor faptul că tocănițele și ciorbele reprezintă integralitatea rețetelor, a remarcat Nasrallah, autorul cărții de bucate Delights from the Garden of Eden. Tocănița – carne și legume într-un bulion – este un element de bază al mâncării irakiene moderne. Era, de asemenea, o caracteristică majoră a mâncării în Irakul medieval, descrisă într-o carte de bucate din secolul al X-lea pe care Nasrallah a tradus-o. Iar atunci când grupul de cercetare a gătit traducerile actualizate și testate a patru dintre rețetele tabletelor culinare, a obținut ceva care trebuie să fie cel puțin o reminiscență a acelei tradiții vechi.

Iată cum se face una dintre tocănițe: pentru tocănița de miel cunoscută sub numele de tu’hu, mai întâi se pregătește apa. Apoi se rumenește carnea de picior în grăsime. Se adaugă sare, bere, ceapă, rachetă, coriandru, eșalotă persană, chimen, sfeclă, apă. Praz și usturoi pisate și mai mult coriandru, pentru un gust iute. Apoi se adaugă kurrat, un praz egiptean. Sfecla îl transformă într-un roșu electric, iar dintre cele patru, acesta este preferatul lui Lassen. „Este picant și foarte bine condimentat”, a spus ea. „Are arome bune”.

Gusturile oamenilor ar fi putut fi foarte diferite pe atunci. Un exemplu celebru de aliment care nu mai este atât de popular după mai multe milenii este sosul de pește roman garum – acest sos puternic, fermentat nu mai este o parte obișnuită a bucătăriei italiene moderne.

De atunci și până acum, Islamul a ajuns și în Orientul Mijlociu, făcând din carnea de porc un ingredient mai puțin popular, iar schimbul columbian (comerțul dintre America și Europa din secolul al XV-lea) a adus roșii, vinete și cartofi din Lumea Nouă. Bucătăria irakiană modernă nu este o replică a ceea ce se mânca în Babilon.

Cine știe dacă, peste 3.000 de ani, oamenii din locul în care vă aflați acum vor mânca ceva asemănător cu ceea ce mâncați astăzi? Într-un sistem alimentar modern în care ceea ce mâncăm nu depinde în mod deosebit de locul în care ne aflăm, se pare că legătura dintre mâncare și geografia locală s-a evaporat.

Peste mii de ani, la capătul a cine știe ce schimbări, poate că această legătură va reveni. Poate că clima va fi atât de diferită încât în insulele britanice se va cultiva linte. Poate că în ceea ce a fost odată Siberia va exista o afacere înfloritoare cu nuci de cocos.

Barjamovic subliniază că, în ceea ce privește aceste rețete antice, povestea nu s-a încheiat. Fiecare sezon arheologic aduce cu sine posibilitatea dezgropării de noi texte, care aruncă o nouă lumină asupra cuvintelor misterioase pentru condimente și alte ingrediente. Modul de gândire mesopotamian nu a fost copiat sau transmis mai departe, așa cum au fost textele grecești. A căzut în afara cunoașterii umane în secolul I î.Hr. „Dar pentru că au scris în lut”, a spus el, «este acolo în sol, indestructibil».

—