foto: www.dreamstime@Nitr
Există mai multe legende care asociază prezența acestui preparat rapid cu casele de toleranță de la Napoli, acum un secol și mai bine. Cea mai acreditată ipoteză, însă, aparține unui gastronom german, în jurul anului 1900, după cum explică și publicația lacucinaitaliana.it.
Mergând pe firul legendei, concluzia lui este că aceste paste erau mâncarea cu care erau serviți cel mai frecvent „oaspeții” în aceste localuri dedicate plăcerii, foarte dense într-o zonă din centru numită Quartieri Spagnoli. Foarte probabil, pentru că sunt ușor de făcut și din ingrediente care pot fi conservate în general în cămară.
O serie de cărți de rețete publicat anterior lucrării gastronomului german propun deja această rețetă, dar sub alte nume. Ceea ce acreditează ipoteza lui, că rețeta se practica așa dar i-a fost ulterior atribuit acest nume prin asociere cu spațiile unde a primit consacrarea definitivă. În orice caz, rețeta de spaghetti alla puttanesca concurează la capitolul legende doar cu cea de tiramisù.
A emigrat ulterior în toată Italia și ulterior pe mai toate continentele, pentru că întrunește o serie de calități incontestabile: e foarte gustoasă, e rapid de făcut, e și sănătoasă, e și economică, se poate face cu roșii din conservă, dacă nu avem proaspete. În perfect spirit mediteranean, de adaptare la resurse.
E nevoie de câteva capere, desărate dacă sunt conservate în sare – se găsesc peste tot; niște măsline negre și câteva fileuri de anșoa care pot fi cu mult succes înlocuite cu bucățele mici de hamsii desărate – fac parte din aceeași familie.
Toate aceste arome diluate întru-un sos din roșii proaspete, sau din conservă. La limită, deși rețeta tradițională prevede roșii întregi, se poate ajunge la un bun rezultat folosind chiar passata di pomodoro, suc de roșii, sau concentrat. Importantă este consistența și concentrația de gust: nici prea diluat, nici prea concentrat, astfel încât să învăluie plăcut restul aromelor. Mai jos, una din versiunile tradiționale, așa cum povestește revista La cucina italiana că era preparată de unul dintre bucătarii cei mai renumiți legați de acest preparat – adaptată ingredientelor prezente pe piață.
Ingrediente pentru 4 persoane
400 g spaghetii sau linguine, obișnuite sau integrale
80 g măsline tip kalamata
40 g capere desărate
120 g roșii cherry, sau oricare, sau din conservă
50 g ulei de măsline
2 căței de usturoi
4 fileuri de anșoa/e fileuri de hamsii
sare, ardei iute
pătrunjel verde sau oregano
Procedeu
Se lasă întâi caperele la desărat, dacă e cazul, la fel și fileurile de hamsii, dacă mergem pe această variantă.
Se fierb pe de o parte pastele conform instrucțiunilor, lăsându-le puțin al dente.
În timp ce fierb pastele, pregătim sosul: se taie roșiile cherry în 4, dacă folosim roșii obișnuite se taie bucăți mici. Se cojesc doar dacă au coaja foarte tare.
Se toacă fin și usturoiul.
Se scot sâmburii de la măsline, dacă sunt prea mari se pot tăia în două.
Se adaugă în tigaia antiaderentă uleiul, care inițial se aromatizează cu usturoiul tăiat mărunt și ardeiul iute rupt în bucăți – atenție la intensitatea lui.
Când începe să prindă culoare, se adaugă fileurile de hamsii sau anșoa, rupte și ele bucăți.
Se lasă un minut împreună, după care se adaugă roșiile tăiate, apoi măslinele și caperele.
Se mai lasă împreună la foc mic circa 10 minute și e gata. Se potrivește la final de sare, dacă mai e cazul. În mod normal nu mai este nevoie.
Pastele spaghetti fierte și scurse se adaugă peste și se mai învârt împreună puțin pe foc și e gata.
Se pot servi și calde, dar și reci, cu puțin pătrunjel sau oregano.
Sosul se poate conserva 2-3 zile la frigider.
