ABC în bucătărie. Cum repari o mâncare dacă a ieșit prea picantă? Ce ingrediente la îndemână poți folosi și care este greșeala de evitat

Ce faci dacă ai scăpat ardeiul iute de sub control? Nicio problemă, nu e totul pierdut. Din tot ce ai în cămară sau în frigider, cu siguranță ceva te ajută să o dregi, pentru că sunt multe ingrediente cu care se poate remedia o mâncare prea iute.

Ardeiul iute conține niște molecule iritante, cea mai cunoscută fiind capsaicina, care stimulează receptorii durerii din gură și de la nivelul mucoaselor aparatului digestiv în general.  Creierul interpretează acest stimul ca pe o senzație de căldură sau arsură, chiar dacă în realitate nu există o creștere reală a temperaturii.

Dar pentru că vorbim de substanțe liposolubilă, care se dizolvă în grăsimi și nu în apă, a bea apă nu ajută la limitarea problemei, ba chiar îl poate face ca senzația de arsură să fie mai puternică, amplificând senzația neplăcută.

Ce soluții practice avem rapid la dispoziție

Există mai multe variante de intervenție, rapide, simple și de succes.

Ingrediente care conțin amidon

Prima și cea mai simplă, cartofii, morcovii și tot ce conține amidon. Ingredientele neutre și bogate în amidon precum cartofii, orezul, pâinea, pastele, couscousul, dar și morcovii, care au un gust ușor dulceag, absorb o parte din componenta picantă și diluează concentrația condimentelor.

Funcționează mai ales în preparatele cu sos sau lichid, cum ar fi supele, mâncărurile scăzute, curry-urile, tocănițele sau sosurile sau chiar fripturile. Cartofii cruzi adăugați în timpul gătirii au un efect ca de „burete”, iar cerealele boabe sau pastele măresc volumul total al preparatului, reducând astfel intensitatea percepută.

Lapte și produse lactate

Lactatele, adică laptele, smântâna, iaurtul, untul, brânza mascarpone sau brânzeturile proaspete sunt printre cele mai eficiente remedii. Și asta, pentru că au în conținutul lor cazeină, o proteină care se leagă de capsaicină și o îndepărtează de pe receptorii durerii.

Cum le poți folosi? Adaugă puțină smântână într-un sos picant, iaurt într-o tocăniță de carne, ricotta sau sos bechamel într-un sos de roșii, în funcție de preparat. Nu doar că „sting focul”, dar rotunjesc gustul și fac textura mai cremoasă.

Ingrediente acide

Sucul de lămâie sau de lime, vinul sau oțetul pot reechilibra iuțeala datorită acidității lor, care contracarează percepția arsurii și adaugă un profil aromatic interesant, în armonie cu ingredientele picante.

Funcționează bine în sosuri, dressinguri, marinade, dar și în supe de carne sau pește, pentru ajustarea gustului. Atenție însă la dozare, mai ales în cazul oțetului, care poate deveni dominant și dificil de echilibrat.

Fructe oleaginoase

Poți apela și semințe sau fructe oleaginoase, migdale, caju sau arahide. Sunt bogate în grăsimi naturale, care atenuează efectul capsaicinei.

Pentru rezultate mai bune, este indicat să le macini sau să le transformi într-o pastă, precum untul de arahide. Poate fi adăugat la nevoie și în caz iuțeală exagerată.

Zahăr sau miere

O cantitate mică dintr-un ingredient dulce poate reduce senzația de picant, deoarece creează un contrast gustativ. Zahărul se potrivește în sosuri, mai ales în cele pe bază de roșii, iar mierea este un aliat bun pentru preparate din carne sau legume. Fiind ingrediente cu gust pronunțat, adaugă-le treptat și gustă pe parcurs.

Cea mai frecventă greșeală în cazul preparatelor prea picante

„Soluția” care trebuie evitată, la care din păcate mulți apelează, este să adaugi apă sau supă, crezând că diluezi iuțeala. Dacă rețeta nu prevede lichide suplimentare, riști să strici preparatul fără să reduci senzația de picant, pentru că, așa cum am spus mai sus, capsaicina nu se dizolvă în apă.

O altă eroare este să încerci să acoperi iuțeala cu alte condimente cu gust puternic, fie și dacă sunt mai dulcegi, sau cu multe ierburi aromatice. Va rezulta un gust agresiv și dezechilibrat. La fel, nici completând cu sare nu ajută, ci chiar dimpotrivă, amplifică percepția tuturor aromelor, inclusiv a celei picante.

Cum să eviți un preparat excesiv de picant

Dar cum prevenția este mai bună decât corecția, inclusiv în bucătărie, cel mai simplu e să nu greșim de la bun început. Iar pentru asta, cunoașterea ingredientelor este esențială. Intensitatea ardeilor iuți variază mult de la un soi la altul, iar îndepărtarea semințelor și a membranelor interne reduce iuțeala.

La fel, și modul de tăiere contează. Ardeiul tocat fin eliberează mai multe substanțe iuți decât bucățile mari sau întregi.

În cazul condimentelor uscate, adaugă-le treptat și gustă în timpul gătirii, deoarece iuțeala se intensifică pe măsură ce lichidele scad și sosul se concentrează.