FOTO: Dreamstime/Stockcube
Consumul de ciuperci nu este ceva nou. Ciupercile sunt un tip de fungi nutritivi. De asemenea, ciupercile sunt folosite de secole pentru a fermenta alimentele și a le transforma în alte produse alimentare—precum laptele, care devine brânză sau iaurt, sau cerealele, care sunt transformate în alcool. Într-un nou studiu publicat în Nature Microbiology, cercetătorii explică în detaliu cum o ciupercă poate transforma deșeurile alimentare în deserturi și feluri principale gustoase, notează eatingwell.com. Scopul este acela de a reduce risipa alimentară.
Acest concept recent transformă deșeurile alimentare în preparate comestibile — ceea ce ar reduce cantitatea de alimente care ajunge în gropile de gunoi. Și, de fapt, nici această idee nu este complet nouă. În Indonezia, acest proces are loc de mult timp. În regiunea Java, oamenii folosesc pulpa de soia rămasă de la producerea brânzei tofu pentru a crea oncom roșu, care se obține prin creșterea unor mucegaiuri pe pulpa de soia. De asemenea, ei folosesc resturile rezultate din presarea arahidelor pentru a obține ulei de arahide și produc oncom negru. Ambele tipuri de oncom sunt utilizate în rețete la wok, ca gustări prăjite sau ca umplutură pentru găluște servite cu orez.
Cum a început acest studiu?
Cercetătorul principal al studiului, Vayu Hill-Maini (anterior cunoscut ca Vayu Maini Rekdal), a devenit fascinat de acest concept nu doar pentru că este om de știință—postdoctorand la UC Berkeley—ci și pentru că este bucătar. Astfel, a reușit să combine pasiunea pentru gastronomie cu interesul pentru sustenabilitate. „Sistemul nostru alimentar este foarte ineficient”, spune Hill-Maini într-un comunicat de presă despre studiu. „Aproximativ o treime din toată mâncarea produsă în SUA este risipită, și nu vorbim doar despre cojile de ouă din gunoi. Este vorba de o risipă la scară industrială. Ce se întâmplă cu toate cerealele folosite în procesul de fabricare a berii, cu fulgii de ovăz care nu ajung în laptele de ovăz sau cu boabele de soia care nu ajung în laptele de soia? Sunt aruncate”.
Cum a fost realizat studiul și ce a descoperit?
Hill-Maini și echipa sa au prelevat 10 mostre de oncom roșu din Java și au analizat genetica ciupercii responsabile pentru producerea acestuia. Au descoperit că specia Neurospora intermedia este principala ciupercă prezentă în toate cele 10 mostre. Această ciupercă funcționează prin descompunerea anumitor tipuri de fibre vegetale, precum celuloza și pectina, transformându-le în componente mai ușor de digerat. În mod normal, fibra vegetală nu este digerată de organismul uman, ci ajunge în intestin, contribuie la volumizarea scaunului și este eliminată din corp. „Ciuperca [Neurospora] consumă aceste fibre și, în acest proces, creează alimente și, în același timp, își mărește conținutul de proteine”, explică Hill-Maini. „Astfel, valoarea nutritivă a alimentului se transformă”. Însă nu doar valoarea nutritivă se schimbă, ci și gustul. „Unele dintre aromele neplăcute asociate cu boabele de soia dispar”, spune Hill-Maini. Procesul este, de asemenea, foarte rapid. Transformarea deșeurilor alimentare în preparate comestibile durează doar 36 de ore.
Echipa a analizat și oncom-ul negru și a descoperit că o ciupercă diferită este responsabilă pentru această fermentare. Specii din genul Rhizopus au fost identificate în oncom-ul negru—aceeași ciupercă folosită pentru producerea tempeh-ului (obținut prin fermentarea boabelor proaspete de soia).
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Mai departe, cercetătorii au comparat genomul ciupercii Neurospora din oncom cu cel al altor tulpini de Neurospora care nu sunt implicate în acest proces. Au descoperit că există atât tulpini sălbatice, cât și tulpini domesticite ale ciupercii. Cele domesticite sunt mai eficiente în descompunerea fibrelor celulozice.
Pentru a testa potențialul acestei descoperiri, cercetătorii au aplicat tulpina domesticită de Neurospora pe 30 de tipuri diferite de deșeuri vegetale, inclusiv bagas (reziduuri de trestie de zahăr), resturi de roșii, coji de migdale și coji de banane. Ciuperca s-a dezvoltat și a acoperit deșeurile vegetale fără a produce toxine, spre deosebire de unele tipuri de ciuperci și mucegaiuri periculoase.
Este comestibil și gustos?
Deși ciuperca Neurospora pare promițătoare pentru reducerea risipei alimentare, succesul său depinde și de un factor esențial: gustul.
„Cel mai important lucru, mai ales pentru mine ca bucătar, este să fie gustos”, spune Hill-Maini. „Sigur, putem crește ciuperca pe tot felul de resturi alimentare, dar dacă nu are un gust plăcut, dacă oamenii nu o percep pozitiv în afara unui context cultural foarte specific, atunci s-ar putea să nu aibă succes”.
Pentru a testa reacțiile consumatorilor, Hill-Maini a colaborat cu Rasmus Munk, bucătar-șef și co-proprietar al restaurantului Alchemist din Copenhaga. Au prezentat oncom roșu unui grup de 60 de persoane care nu îl mai încercaseră niciodată.
Rezultatele? Feedback-ul a fost în mare parte pozitiv. Degustătorii au evaluat gustul cu peste 6 puncte din 9 și l-au descris ca fiind pământiu, cu note de nucă și ciuperci. Mai mult, bucătarii de la Alchemist au crescut ciuperca Neurospora pe arahide, caju și muguri de pin, iar rezultatele au fost la fel de apreciate. În timp ce gustul de bază al ciupercii are o notă ușoară de umami, diferite tipuri de deșeuri vegetale îi pot oferi arome subtile dulci sau fructate.
Ce urmează?
Hill-Maini și Munk intenționează să continue cercetările pentru a transforma alimentele care, în mod normal, ar fi aruncate, în preparate culinare delicioase și sustenabile. „Știința pe care o fac este, în esență, o nouă modalitate de a găti. O nouă perspectivă asupra alimentelor, care sper să conducă la soluții relevante pentru întreaga lume” spune Hill-Maini.
