Dacă ar fi să găsim definiția unei rețete geniale în domeniul gastronomic, ea nu ar putea fi alta decât un mix de ingrediente simple, sănătoase și la îndemână; preparate într-o manieră necomplicată dar care să le pună în valoare cât mai bine pe fiecare separat dar și împreună. Dacă ea trece și proba timpului, o putem chiar clasifica în topul rețetelor geniale.
E cazul celebrei pasta alla Norma: paste, roșii, vinete, ulei, brânzeturi – alimente pe care le putem regăsi pornind din Balcani, coborând spre Mediterana și înaintând spre Africa și Orientul Mijlociu, plus continentul american. Această rețetă s-a născut din ingeniozitatea siciliană de a combina și pune în echilibru ingrediente locale și de sezon, făcând ca suma lor să fie un rezultat exponențial, dacă e să folosim un termen din matematică.
De unde vine numele
Numele rețetei este legat de opera lirică Norma a compozitorului Vincenzo Bellini, originar de la Catania, în Sicilia. Legătura nu este însă prea clară, iar acolo unde claritatea se lasă așteptată încep legendele. Cea mai credibilă dintre explicații este cea conform căreia un cunoscut actor de la Catania a exclamat „Chista è ‘na vera Norma!” (Aceasta e o adevărată Norma!) în fața unei porții de paste preparate în acest fel. Inventate la moment de gazdă, se povestește, cu ce avea la îndemână. Un fel de a compara reușita exemplară cu capodopera lirică a lui Bellini, al cărui nume îl poartă teatrul cel mai important de la Catania. Alte explicații leagă creația acestei rețete de paste de premiera operei lui Bellini la Milano în 1831 (se întâmpla în decembrie…) sau la Catania, în 1890.
Cu sau fără ocazia premierei, e unanim acceptat că cine a avut o idee atât de inspirată se afla probabil într-un soi de stare de grație: ulterior rețeta s-a răspândit nu doar în toată Sicilia, ci în toată Italia, iar astăzi este unanim cunoscută și practicată de toți cei cărora le plac pastele. Pasta cu sucu di mulinciani, pasta ca sassa e mulinciani o pasta câ Norma sunt doar câteva din multele sale denumiri locale.
Mai mult, ca orice clasic în viață, a dat naștere la extrem de numeroase versiuni și variante în funcție de ingredientele locale ale unei zone sau alteia. Versatilitatea, adaptabilitatea, posibilitatea de a varia ușor ingredientele, face ca o rețetă să treacă proba timpului și să devină una clasică. Experimentele în jurul ideii originare sunt și ele practic infinite: cu anșoa și capere, cu sos de soia, cu creveți, sub formă de ravioli sau tortellini, chiar și cu carne în sos.
Ingrediente pentru 4 porții
400 g paste scurte tip penne, maccheroni, fusilli
500 g passata sau 1 kg roșii bine coapte
2 vinete mari
1 cățel de usturoi
4 linguri de ulei de măsline pentru sos
sare, piper, zahăr
ulei de floarea soarelui pentru prăjit
200 g ricotta sărată / parmezan / pecorino / oricare altă brânză învechită
frunze de busuioc
Pentru reușita ei e nevoie de ceva mai mult decât obișnuitele 30 de minute, când vine vorba de paste. Iar secretul reușitei este dat de felul în care pregătim vinetele, cu care începem. Este prin definiție un fel de duminică sau de sărbătoare, pregătit fără presiunea timpului.
Rețeta tradițională prevede la modul absolut că vinetele se prăjesc în baie de ulei în felii foarte subțiri. O altă variantă locală din Sicilia din zona Messina propune ca vinetele să fie tăiate în cuburi mici și prăjite. Una dintre tendințele gastronomice actuale este de a limita prăjitul, motiv pentru care unii pun feliile în tavă la cuptor, alții pe trec rapid prin tigaia grill, sau, mai nou, în air fryer. Promotorii gastronomiei tradiționale insistă pe varianta clasică și nu acceptă compromisul în materie de gust, adică ori prăjite, ori nimic. Pe de altă parte, mulți nutriționiști subliniază că tehnica de gătire prin prăjire nu trebuie demonizată în sine; mai degrabă, trebuie ținut cont de calitatea uleiului, de punctul lui de fum, de cât timp durează prăjitul, de cât ulei absoarbe alimentul prăjit, de cât de frecvent o facem etc. Cea mai simplă soluție este de a încerca mai multe versiuni și alege în final în cunoștință de cauză.
Secretul principal: vinetele se lasă întâi să se scurgă
Oricare dintre metode am alege, e esențial ce facem cu ele crude: vinetele au în conținut o componentă ușor amăruie și iritantă, motiv pentru care este obligatoriu ca ea să fie pe cât posibil eliminată. Cum? Tăiem feliile de vinete rondele de circa ½ cm grosime, le presărăm cu sare și le lăsăm să se scurgă așezându-le într-o sită, minim jumătate de oră. E și mai eficient dacă peste ele așezăm o greutate care să le preseze oarecum. Când timpul de așteptare pe care ni-l putem permite a expirat, le clătim și le așezăm pe hârtie absorbantă, întorcându-le pe ambele părți. Trebuie cât mai uscate pentru că urmează să le prăjim. Dacă au apă pe ele există riscul să ne trezim cu stropi de ulei în figură, dar nu numai: vom avea în final niște felii de vinete care nu sunt crocante, or textura crocantă e cea la care trebuie să țintim.
Prăjim, așadar, feliile de vinete rând pe rând în baie de ulei în ulei de floarea soarelui. Firește că și cel de măsline e indicat, dar, cum nu crește în grădină, cel de floarea soarelui e un bun înlocuitor. Important e ca uleiul să fie în punctul optim de temperatură: prea rece presupune că vinetele vor absorbi mult prea mult ulei, prea cald înseamnă că riscăm să atingem punctul de fum, absolut nerecomandat, chiar foarte nociv. Chiar în lipsa unui termometru, ne putem da seama dacă temperatura e cea corectă încercând o felie: trebuie să rămână la suprafața uleiului, să sfârâie ușor și să își schimbe repede culoarea dar nu instant. Odată ce au prins puțin culoare pe ambele părți, feliile se scot pe hârtie absorbantă. Dacă le prăjim la temperatura corectă vom observa în final că în tigaie cantitatea de ulei a scăzut nu cu mult, ceea ce înseamnă că feliile de vinete nu au absorbit mult ulei (o parte rămâne în hârtia pe care le scoatem).
Cum pregătim sosul de roșii
După ce am terminat de pregătit vinetele nu mai rămâne mult de făcut: de o parte fierbem pastele conform indicațiilor de pe pachet, lăsându-le ușor al dente. Când sunt gata le scurgem și le clătim cu apă rece.
În acest timp, pregătim într-o tigaie anti aderentă sosul de roșii, în manieră extrem de simplă, fie din roșii proaspete, fie din conservă. Dacă folosim roșii proaspete, le decojim trecându-le rapid prin apă fierbinte înainte – în acest fel coaja se desprinde mult mai ușor. Apoi le tăiem în patru, le scoatem semințele și le tăiem cuburi mici.
În tigaie adăugăm câteva linguri de ulei de măsline pe care îl aromatizăm cu un cățel de usturoi tăiat grosier. Când usturoiul capătă culoare – lucrăm la foc mediu – îl eliminăm. Am dat astfel puțină aromă uleiului fără ca ea să fie dominantă, capătă doar o nuanță. Adăugăm în ulei bucățelele de roșii sau passata. Dacă avem suc de roșii mai diluat, putem opta pentru un mix de roșii și suc de roșii, eventual. Dacă avem concentrat de roșii, îl diluăm până ajunge la o consistență similară cu passata.
Ținem pe foc sosul preț de câteva minute bune la foc mediu, amestecând. La un moment dat roșiile se dezintegrează și obținem o textură relativ fină – o mai putem ajuta puțin și cu o lingură de lemn, pentru a avea un sos omogen. Pentru a completa gustul adăugăm o linguriță rasă de zahăr și sare cât luăm în vârful unei lingurițe, opțional, piper. Când am stins flacăra adăugăm și frunzele de busuioc. E un mister dar se verifică: dacă le rupem cu mâna dau mult mai multă aromă.
În această etapă adăugăm pastele, amalgamăm totul și în final adăugăm și feliile de vinete preparate anterior. Mai învârtim de doua ori și e gata.
Rețeta tradițională de pasta alla Norma prevede că se servesc la modul absolut cu ricotta salata/sărată. Știm deja că ricotta nu e altceva decât urda națională, doar că în gastronomia românescă ea se consumă proaspătă. Neavând o variantă locală din cea uscată, putem, firește, alege să cumpărăm din cea de import, dar nu e prea ușor de găsit. Însă, cum spuneam, putem opta să o înlocuim cu orice altă brânză învechită, chiar și cu cașcaval, care e o brânză semi învechită. Italienii folosesc des și un amestec de parmezan cu pecorino sau doar parmezan, când nu au ricotta salata, care nici în Italia nu mereu ușor de reperat.
Un concentrat de vară într-un fel de paste vegetarian care se poate servi la fel de bine cald sau rece. Practic, e o rețetă care se face foarte rapid și de facto durează mai mult de scris sau de citit toată explicația rețetei decât realizarea ei. Cum ar spune italienii, e o rețetă din cele care si fa prima a fare che a dire.
O altă rețetă cu aceleași ingrediente
Dacă, odată puși pe treabă, putem pregăti mai multe vinete, aceleași felii se pot folosi pentru rețeta de parmigiana di melanzane – o altă vedetă a verii la Mediterana, alături de pasta alla Norma. Cu același sos de roșii și aceleași brânzeturi: se așează într-o tavă anti aderentă unsă cu ulei straturi de vinete, se stropesc cu același sos de roșii, se completează cu cașcaval ras, parmezan, ricotta, merge și cu mozzarella. Se alternează straturile până se umple tava, se stropește cu ulei și se dă la cuptor circa un sfert de oră la circa 200 de grade. Rece e cea mai bună, inclusiv la pachet.
Sursa foto: dreamstime.com
