Sursa foto: Pixabay/neshom
Cele 12 noi restaurante care au intrat de curând în ghidul Michelin dedicat orașului New York – de la haute French la eco-chic – își sărbătoresc, probabil, succesul. Simpla apariție în celebrul ghid este primul pas spre prima stea Michelin, cea mai râvnită recompensă în zona de fine dining a industriei de restaurante. Totuși, scrie The Economist, într-un articol sugestiv intitulat „Blestemul stelei Michelin”, pare să fie mai sigur pentru restaurante să nu aspire la acest tip de glorie.
Cel puțin asta reiese dintr-o cercetare care a pus cap la cap mai multe date. Potrivit studiului citat, publicat în Strategic Management Journal, Daniel Sands, de la facultatea de management a University College of London, a descoperit că foarte multe restaurant care au primit această mult râvnită distincție au riscat ulterior să tragă obloanele, în comparație cu cele care nu au primit și au rămas în targetul lor consacrat.
Pentru a face comparația, Sands a luat în calcul, în afară de stelele Michelin, și alți factori, precum locația, prețul și speficiul gastronomic al localului. Punând datele cap la cap, în ceea ce privește stelele Michelin, 40% dintre restaurantele care au primit una sau mai multe în perioada 2005-2014 au închis până în 2019.
Prețul succesului
O stea Michelin aduce notorietate, atrage oamenii în local: studiul a descoperit că atunci când un restaurant primește o stea Michelin, căutările pe Google cresc cu mai mult de o treime. Dar e și un preț de plătit, explică autorul studiului. În primul rând, clientela localului se schimbă. Fiind sub lumina reflectoarelor, așteptările cresc și încep să se prezinte în restaurant turiști veniți de departe. Pentru a corespunde așteptărilor, facturile pentru achiziții cresc.
Apoi, steaua Michelin mai înseamnă și o etichetă de care mai mulți actori implicați încearcă să profite, astfel încât steaua începe să atârne greu. Furnizorii încep să crească prețurile, proprietarul locației mărește chiria, chefii și restul personalului cer măriri de salarii la care e greu de rezistat, pentru că între timp le face cu ochiul concurența.
Un fel de blestem valabil în mai multe industrii
Dar acest tip de blestem al succesului nu este specific doar domeniului HoReCa. Mai multe studii arată că diferite companii conduse de CEO care câștigă premii importante nu își ating targetul de performanță fixat sau se situeză sub competitori. Apoi, la fel ca și chefii cu renume, și managerii încep să ceară pachete remunerative mai consistente, sunt mai puțin concentrați, petrec timp mult pe la evenimente sau se apucă să scrie cărți, pe care trebuie apoi să le și promoveze.
La fel și în industria editorială sau cinematografică. Cărțile premiate sunt evaluate pe criterii mai aspre și primesc mai puține aprecieri decât înainte de a primi încoronarea. La fel și mulți regizori importanți, cu greu reușesc să își mai egaleze performanța după ce câștigă un Oscar.
Însă, pentru industria de restaurante, pentru cine e în căutarea recunoașterii, stelele Michelin rămân un obiectiv mult prea tentant. Dar pentru cei care își doresc, pur și simplu, doar să reziste, poate e mai sigur să nu se depășească prea mult pe ei înșiși.
