Agenții secreți ai pizzei napoletane: O rețea de „spioni ai gustului” pleacă în misiuni sub acoperire în restaurante din întreaga lume, din Japonia până în Ecuador, pentru a verifica dacă se respectă rețeta originală
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
În timp ce pizza câștigă tot mai mult teren la nivel global, o rețea discretă de „agenți secreți” ai gustului pleacă periodic în misiuni sub acoperire pentru a verifica dacă restaurantele din lume mai respectă rețeta originală napoletană.
Acești agenți aparțin Asociației Verace Pizza Napoletana (AVPN), o organizație fondată în 1984 la Napoli, cu scopul declarat de a „promova și proteja” arta preparării pizzei napoletane. Cu o școală de formare, competiții, târguri de profil și o statuie impunătoare din bronz a unei pizza la intrare, AVPN a devenit un adevărat imperiu al autenticității culinare, notează BBC.
Examenul final al aspiranților pizzaioli
Într-o zi toridă în apropiere de catacombele San Gennaro din Napoli, un grup internațional de aspiranți pizzaioli – din Belgia, Franța, Japonia, Coreea de Sud, Canada și Brazilia – s-au adunat pentru testul final. Au urmat cursuri intensive, unde au învățat totul despre hidratarea aluatului, fermentație, raportul ideal sare-apă, alegerea ingredientelor proaspete și tehnici de coacere. Scopul: să reproducă o Margherita perfectă, după standardele AVPN.
„Am fost destul de emoționată, mai ales când au început să se întoarcă primii colegi de la examen”, a spus Gemma Eldridge, o candidată canadiano-englezoaică care aspiră să devină pizzaiolo. „Dar ești acolo doar trei minute. Nici nu ai timp să fii emoționat”.
Reguli stricte pentru o pizza „adevărată”
Regulile impuse de AVPN sunt stricte: aluatul nu poate fi întins cu sucitorul sau copt într-o tavă, coacerea trebuie să dureze cel mult 90 de secunde, iar pizza trebuie consumată în maximum 10 minute de la scoaterea din cuptor. Crusta (cornicione) nu trebuie să depășească 1-2 cm înălțime și trebuie să fie moale, elastică și pliabilă, fără „bule mari” sau pete arse.
Obținerea acreditării AVPN pentru un restaurant este un proces și mai dificil. Pe lângă angajarea unui pizzaiolo format în cadrul AVPN, pizzeria trebuie să trimită fotografii cu bucătăria, echipamentele și ingredientele, dar și videoclipuri cu prepararea completă a unei pizza, de la aluat până la coacere. Iar aprobarea nu este garantată.
Până acum, aproximativ 1.000 de pizzerii din întreaga lume – din Japonia până în Siberia, din Ecuador până în Marea Britanie – au fost acreditate de AVPN și formează o rețea globală a pizzei napoletane autentice.
Agenți secreți și pizzerii „exmatriculate”
Verificările nu se opresc odată cu acreditarea. Periodic, AVPN trimite „agenți secreți” care se dau drept clienți obișnuiți pentru a verifica dacă restaurantele respectă standardele.
„Cea mai gravă greșeală pe care am găsit-o a fost o pizza crocantă, cu un aluat care cu siguranță nu era aprobat”, a spus un astfel de agent, care a dorit să rămână anonim. Pizzeria respectivă a fost imediat eliminată din lista AVPN.
Uneori, intervențiile sunt și mai directe. O pizzerie din Japonia care continuase să afișeze certificatul AVPN după excludere a fost vizitată de o echipă din Napoli însoțită de avocatul asociației. „Ne-am dus la Osaka și l-am luat înapoi”, a povestit, amuzat, Massimo Di Porzio, vicepreședintele AVPN.
Între tradiție, mit și inovație
„Există o conexiune profundă între acest tip de mâncare și sufletul orașului Napoli”, spune Di Porzio.
Tot el recunoaște că, deși AVPN a standardizat rețeta pentru a proteja tradiția, în trecut pizzaiolii napoletani aveau fiecare propriul stil, transmis din tată în fiu. Organizația a fost fondată tocmai pentru a combate valul de fast food care uzurpa numele de „pizza napoletană”.
Cu timpul, AVPN a acceptat unele schimbări, precum coacerea în cuptoare electrice (din 2013), în ciuda criticilor. Iar în 2024, Gino Sorbillo, unul dintre examinatorii AVPN, a stârnit controverse lansând o pizza napoletană cu ananas, stil hawaiian.
„Pizza nu se oprește niciodată, e mereu în evoluție, în schimbare, în colaborare cu Asociația, întotdeauna e ceva de învățat”, spune Sorbillo. „Pizza de azi nu mai e cea de acum 40 de ani”.
Karima Moyer-Nocchi, istoric alimentar la Universitatea din Siena, consideră că AVPN face mai mult decât să păstreze tradiția, creează un mit în jurul pizzei. „AVPN nu doar că protejează o tradiție, ci o produce”, spune ea. „Ei transformă pizza într-o experiență transcendentă. Îți dau sentimentul că faci parte din ceva care dăinuie”.
„Sunt multe tipuri de pizza recunoscute în orașe și regiuni diferite”
Totuși, chiar și în Italia există zeci de tipuri de pizza, de la pizza fritta (calzone prăjit), pizza romană (mai crocantă și întinsă cu sucitorul), pizza nel ruoto (coaptă în tavă mică) sau pizzonta din Abruzzo (prăjită și crocantă).
„Sunt multe tipuri de pizza recunoscute în orașe și regiuni diferite”, spune Antonio Puzzi, redactor-șef al revistei Pizza e Pasta Italiana. „Dar singura reprezentare oficială este pizza napoletană”.
În ciuda diversității, italienii rămân intoleranți la anumite erezii culinare. Pizza cu pui, de exemplu, continuă să stârnească grimase. Nu e de mirare că brandul american Domino’s a dat faliment în Italia în 2022, după ce a încercat, fără succes, să deschidă 880 de locații. Niciuna la Napoli.
„Pizza napoletană nu e neapărat cea mai bună, dar este cea mai adânc înrădăcinată în cultura unui oraș”, spune Di Porzio. „Este o abilitate care trebuie transmisă și păstrată”.
