Oamenii de știință tocmai au descoperit ingredientul perfect pentru o porție de paste Cacio e Pepe perfectă / Cu această metodă vei obține întotdeauna un sos incredibil de bun

Cacio e pepe este un preparat tradițional italian, mai exact din bucătăria romană și se referă la paste cu „brânză și piper”, un preparat foarte simplu. Dar prepararea unei farfurii perfecte de paste este, fără îndoială, o formă de artă. Totuși, așa cum a descoperit recent un grup de cercetători, realizarea unui preparat ideal necesită și multă știință. Astfel, la sfârșitul lunii decembrie, cercetători italieni de la Institutul Max Planck pentru Fizica Sistemelor Complexe, împreună cu cercetători de la Universitatea din Barcelona și Institutul de Știință și Tehnologie din Austria, au colaborat la un studiu care detaliază cum poate fi preparată științific cea mai bună porție de cacio e pepe. Iar rețeta lor include un ingredient simplu, dar surprinzător, notează Food and Wine.

Cercetătorii au explicat că acest preparat, care se crede că a fost creat pentru prima dată de ciobanii care îl făceau cu brânză proaspătă de oaie, este realizat în prezent, de obicei, din paste tonnarelli sau spaghetti, într-un sos cremos bazat pe pecorino, piper și apă îmbogățită cu amidon. Însă, „în ciuda listei sale simple de ingrediente, obținerea texturii și cremozității perfecte ale sosului poate fi o provocare”, au subliniat autorii în raportul lor.

Ingredinetul de care ai nevoie, pentru un cacio e pepe perfect

În studiul lor, cercetătorii au descoperit cheia pentru obținerea unei texturi echilibrate prin explorarea sistematică a „comportamentului de fază” al sosului de cacio e pepe și prin analizarea stabilității acestuia la temperaturi crescute, pentru diferite proporții de brânză, apă și amidon.

Cel mai delicat pas, notează cercetătorii, este momentul în care un bucătar amestecă apa îmbogățită cu amidon cu brânza rasă. Ei au constatat că o strategie esențială este „să aștepți un timp înainte de a amesteca apa și brânza, pentru a lăsa apa să se răcească”. Acest lucru se datorează faptului că, la temperaturi ridicate, proteinele din brânză pot forma aglomerări sau se pot separa, distrugând astfel sosul. Mai simplu spus, dacă apa este prea fierbinte atunci când o adaugi peste brânză, poți obține un sos cu cocoloașe.

Cercetătorii au mai descoperit că și „concentrația de amidon” din apă joacă un rol crucial în menținerea integrității și stabilității sosului. Aici intervine ingredientul surpriză: amidonul de porumb.

„Concentrația de amidon este esențială pentru a menține sosul cremos și omogen, fără cocoloașe sau separare. Dacă conținutul de amidon este mai mic de 1% din greutatea brânzei, sosul este predispus să se separe în aglomerări mari, asemănătoare fazei mozzarella. Pe de altă parte, un conținut de amidon mai mare de 4% duce la un sos rigid și neapetisant pe măsură ce se răcește”, se precizează în analiză. „Intervalul ideal, confirmat atât de teste gustative, cât și de teste de textură, este între 2% și 3%, asigurând stabilitate și o consistență plăcută.”

Cum poți aplica aceste descoperiri acasă?

Din fericire, cercetătorii au oferit și o rețetă practică pentru două persoane, astfel încât această metodă să poată fi testată acasă. Se începe cu 240 de grame de paste și 160 de grame de brânză. („Tradiționaliștii ar insista asupra folosirii exclusiv a pecorino, dar unii susțin că până la 30% parmezan este acceptabil – deși acest aspect rămâne un subiect de dezbatere”, au adăugat cercetătorii.)

Cercetătorii au observat că proporția ideală de amidon pentru un sos catifelat este de 4 grame de amidon la 160 de grame de brânză. Cu toate acestea, „apa în care au fiert pastele nu conține suficient amidon pentru a stabiliza eficient sosul”.

Pentru o metodă mai „precisă și fiabilă”, cercetătorii sugerează dizolvarea a 4 grame de amidon pudră – fie de cartof, fie de porumb – în 40 de grame de apă simplă.

Această soluție trebuie încălzită ușor până când se îngroașă și trece „de la un aspect tulbure la unul aproape transparent”. Apoi, trebuie lăsată să se răcească puțin și combinată cu brânza așa cum ai folosi apa de la paste. Înlocuirea apei de paste cu o soluție precisă de amidon și apă este o abatere îndrăzneață de la tradiție, dar, dacă rezultă cel mai bun cacio e pepe, merită încercată.

Aici intervine și un alt pas nou propus de cercetători: Nu rade brânza! În schimb, amestec-o cu apa cu amidon pentru a obține un sos „omogen”. (Studiul nu menționează ce tip de blender ar trebui folosit, dar probabil orice blender electric compatibil cu lichide calde ar fi potrivit.)

Apoi, fierbe pastele în apă ușor sărată până sunt al dente, scurge-le, amestecă-le cu sosul și ajustează consistența cu puțină apă de paste, dacă este necesar.

Ce spun italienii despre aceste inovații?

Înainte de a protesta împotriva acestor schimbări, este important de menționat că echipa de cercetători a fost formată în mare parte din italieni. Giacomo Bartolucci, biofizician la Universitatea din Barcelona și unul dintre autorii studiului, a declarat pentru The New York Times: „Niciunul dintre eșantioanele noastre nu a fost irosit… Prietenii noștri au venit să ne vadă, să vadă cum merge treaba. Și ne-au ajutat, mâncând toate mostrele.”

În plus, echipa a subliniat pe bună dreptate în raport că „o adevărată bunică italiană sau un bucătar priceput din Roma nu ar avea niciodată nevoie de o rețetă științifică pentru cacio e pepe” și că „această metodă este destinată celor dintre noi care, poate, au nevoie de puțin ajutor suplimentar. Dar dacă vreo nonna italiană vrea să ne invite la cină, vom lăsa cu plăcere arta și știința în mâinile ei.”

Rețeta tradițională de paste Cacio e pepe pe care o folosesc în mod obișnuit italienii sună cam așa:

Ingrediente

• 200g bucatini sau spaghete
• 25g unt
• 2 lingurițe boabe întregi de piper negru, măcinate, sau 1 linguriță de piper negru proaspăt măcinat
• 50g pecorino sau parmezan, fin ras

Mod de preparare

Pasul 1

Gătește pastele cu 2 minute mai puțin decât timpul indicat pe ambalaj, în apă clocotită cu sare. Între timp, topește untul într-o tigaie medie la foc mic, apoi adaugă piperul măcinat și prăjește-l câteva minute.

Pasul 2

Scurge pastele, păstrând 200 ml din apa în care au fiert (asta dacă nu alegi metoda propusă de oamenii e știință, folosind cele 4 grame de amidon pudră la 40 de grame de apă). Pune pastele și 100 ml din apa păstrată (sau jumătate din cea preparată) în tigaia cu unt și piper. Amestecă ușor, apoi presară uniform brânza rasă peste paste, fără să amesteci imediat – așteaptă 30 de secunde până când brânza începe să se topească. După ce s-a topit, amestecă bine pentru a obține un sos neted și lucios. Dacă este nevoie, adaugă încă puțină apă de la paste (sau din cea pe care ai preparat-o) pentru a subția sosul și a acoperi uniform pastele.

Servește imediat, cu un strat generos de piper negru proaspăt măcinat.