Colaj foto g4media.ro
Mai mult decât o confruntare gastronomică între state, e o confruntare nord vs. sud. Luganega vs. salsiccia al finocchio. Două versiuni de cârnați care pot inspira pe amatorii de preparate casnice. Carnații pot semăna între ei, dar când diferă aromele rezultatul este complet diferit. De reținut că niciuna din cele două nu conține usturoi.
La luganega elvețiană din canton Ticino
Luganega este un cârnat care aparține teritoriului din zona canton Ticino, Elveția de limbă italiană. Acolo de află și orașul Lugano, care e la originea numelui. Conform mai surse locale consultate, acest tip de preparat apare prima dată menționat în documente scrise în jurul anului 1650.
Este un produs sprecific zonei Ticino din Elveției dar în timp s-a răspândit mai mult sau mai puțin în toată zona de nord a Italiei.
Se prepară din carne de porc cu un conținut mediu spre mic de grăsime, măcinată fin. La carne se adaugă sare (2% în raport cu carnea), piper, după gust, cu inflexiuni de scorțișoară și nucșoară ( se adaugă în cantități foarte mici, cât să dea o notă de fond). Uneori se folosește și sânge în compoziție.
Carnații luganega au câteva caracteristici standard, preciși precum creatorii lor: subțire și lung de 20 de cm, strânsă circular formând un cerc de circa 5 cm diametru. Se prepară exact ca și cârnații românești tradiționali, ca procedeu. Se segmentează la distanță de 20 cm și se leagă doar la capete.
Se prepară pe barbeque, în cuptor, pe tigaia grill sau chiar în cea de teflon. Se servește cu cartofi și salată sau iarna cu varză. Una dintre rețetele în care este folosită cu predilecție este renumitul risotto alla luganega.
Există și unele versiuni care se afumă ușor și se consumă după minim 40 de zile.
La salsiccia al finocchio italiană din Sicilia
Prin contrast, zona de sud a Italiei este major reprezentată de un preparat similar, dar care diferă în caracteristicile sale importante: are aromă diferită, este mai gros și mai scurt, iar carnea este tocată mare, grosier, nu fin. Vorbim despre cunoscuta salsiccia al finocchio.
Se prepară în tot sudul Peninsulei dar locul ei de origine este Sicilia, locul de proveniență al semințelor de fenicul sălbatic.
Se prepară la fel ca toți cârnații, dar din carne măcinată mare, și este caracterizată de o singură aromă, cea de fenicul sălbatic. Acesta, dealtfel, este un stil al preparatelor italiene, nu se amestecă niciodată multe condimente. Se folosește unul care domină și eventual altceva, ca notă secundară.
Carnea măcinată grosier se amestecă cu semințele de finocchio, circa 1 lingură la 1 kg carne cu procent mediu de grăsime. Sare, circa 2%, piper circa 1 lingurită, măcinat, o mână de pătrunjel proaspăt tocat mărunt. În unele versiuni se adaugă și puțin vin, alb sau negru, după preferințe.
Se gătește la fel, pe barbeque sau în tigaie. Dacă în compoziție se adaugă ceva mai multă sare se poate și lăsa la uscat și consuma crud.
