foto: abc.es Pe coasta Guipúzcoa, cu vedere la Marea Cantabrică, sunt cultivate, de mai bine de un secol, câteva soiuri de mazăre ale căror păstăi sunt recoltate prematur, pentru boabele fragede, cu un gust și o textură care le califică pentru meniurile haute cuisine și fac deliciul clienților din restaurantele cu stele Michelin din toată Spania, notează publicația spaniolă abc.es.
”Mazărea în lacrimi” nu denumește, așadar, o specie distinctă, ci un stadiu de dezvoltare al boabelor, când acestea sunt necoapte, crude, încă pline de sucuri vegetale. Datorită prețului exorbitant, i se mai spune și ”aurul verde al grădinii”.
În perioada aceasta a primăverii, un gram de boabe fragede ale acestei leguminoase poate ajunge la aproape 0,5 euro. Cantitatea încape într-o linguriță. O plăcere efemeră, dar intensă oferită de restaurantele de lux ale Spaniei. Prețul unui kilogram, în industria ospitalității, sare de 300 euro, iar pentru clienții magazinelor on line, este de 480 de euro, susține abc.es.
Dar ce este atât de special la această mică sămânță imatură care, în pofida dimensiunii reduse, e plină de arome? Cum a ajuns ”Mazărea în lacrimi” sau ”Caviarul legumelor” să devină o delicatesă în restaurantele din Guipúzcoa?
Boabele crude de mazăre oferite în Guipúzcoa sunt cele mai mărunte dintre cele disponibile în sezon. Cele din județul (comarca, în limba spaniolă )Maresme sunt, de asemenea, foarte apreciate, în special cele din varietatea garrofal, care sunt recoltate în localitatea San Andrés de Llavaneras, și care sunt un pic mai mari și mai cărnoase. De precizat însă că dimensiunea boabelor depinde mai mult de momentul recoltării, decât de varietatea în sine a soiului de mazăre.
Există și alte varietăți – numite, de asemenea, ”în lacrimi”, prin extensie – care sunt cultivate în multe alte zone din Spania. De exemplu, în împrejurimile orașului Jaén, unde producătorul și expertul în gastrobotanică Juan Carlos Roldán le cultivă pentru unii dintre bucătarii cu stele Michelin din oraș, cum ar fi Pedrito Sánchez de la restaurantul Bagá sau Juanjo Mesa de la Radis.
Recoltarea boabelor este foarte solicitantă și manipularea lor necesită multă grijă. În plus, sezonul de recoltare este foarte scurt, iar presiunea cererii din piață foarte mare, provocată de moda aceasta culinară care îi atrage pe mulți clienți, dornici să aibă în farfurie boabele și preparatele din boabele crude.
Acestea sunt regăsite chiar și în deserturi, unde apar, din ce în ce mai des, în stare fragedă. Sunt adevărate jeleuri vegetale. De exemplu, sunt servite cu înghețată de banane, ciocolată albă, piper negru și ulei de măsline extravirgin, acesta fiind unul dintre deserturile preparate de Juanjo Mesa, în restaurantul său cu stele Michelin din Jaén.
Dulceața și textura crocantă care le caracterizează sunt marile atuuri care le fac atractive culinar pentru bucătari și cofetari. Prețul, evident, este determinat de producția lor extrem de scăzută, după cum explică proprietarii Kosta Aroa, una dintre fermele situate aproape de coasta Guetaria, unde mazărea pentru boabe crude este cultivată de peste 120 de ani, fără să intre în meniurile restaurantelor de lux, cum s-a întâmplat de la o vreme încoace. Producția lor este localizată în mici grădini pe marginea stâncilor care primesc influența climatului salin al Mării Cantabrica.
Pentru a ajunge la acest nivel de calitate, așa cum explică David Aragón – selector de produs la Petramora, unul dintre magazinele online care vând boabele fragede – a trebuit ca mazărea să treacă printr-un lung proces de adaptare.
”Semințele acestor soiuri sunt gestionate de peste patru generații. Acest lucru a făcut ca mazărea să se adapteze foarte bine la teritoriul său și la microclimatul din zonă, cu temperaturi blânde și stabile pe tot parcursul anului, umiditate ridicată și brize marine care ”scaldă” plantele de mazăre și fructele lor. Acest microclimat determină un aport de saramură foarte special care interferează cu dulceața specifică a acestor boabe„, povestește el.
La prețul extrem de ridicat contribuie nu numai faptul că oferta este foarte limitată, ci și modul de recoltare destul de complicat. Pentru a le putea savura în deplinătatea gustului lor complex, boabele trebuie să fie recoltate zilnic, cu puțin timp înainte ca soarele să răsară.
”Păstăile trebuie culese întotdeauna în primele ore ale dimineții, când razele soarelui încă nu le-au atins și au cea cea mai mare prospețime”, asigură David Aragón, expert în selecționarea lor. Păstăile trebuie să fie desfăcute, cu mare grijă, una câte una. ”Trebuie să ne asigurăm că bobul nu crapă”, spune el.
E nevoie, așadar, de câteva ore pentru a obține o cantitate semnificativă din aceste mici perle verzi. ”Trebuie să recoltezi între 12 și 14 kilograme de păstăi pentru a obține un kilogram de produs curat”, continuă David. Doar astfel se obține textura fermă și netedă căutată de bucătari. De asemenea, caracterul untos obținut atunci când boabele sunt zdrobite poate îmbunătăți unele preparate, în special cele cu ou – fie la temperatură scăzută sau chiar prin prăjire – împreună cu grăsimea adusă de câteva felii subțiri de gușă de porc iberică.
