Chef Alex Cîrțu: „Totul se poate refolosi. Nu ai nevoie de echipamente scumpe ca să eviți risipa în bucătărie. Ai nevoie doar de o schimbare de perspectivă: ingredientele nu sunt resturi, ci resurse”

Într-o lume în care risipa alimentară atinge cote alarmante, Chef Alex Cîrțu aduce în bucătărie o viziune care combină talentul culinar cu responsabilitatea socială. Absolvent al renumitei școli „Le Cordon Bleu” din Londra, Alex este cunoscut pentru proiectele sale educaționale, atelierele creative și stilul său de gătit sustenabil. Prin asociația care îi poartă numele, promovează o alimentație conștientă și respectul față de resurse, mai ales în rândul copiilor.

În interviul acordat G4Food, Chef Alex vorbește despre cum fiecare ingredient poate fi salvat și transformat cu puțină imaginație – și mult respect.

„Risipa alimentară este una dintre cele mai mari provocări ale bucătăriilor moderne – și nu doar din perspectiva costurilor. În spatele fiecărui ingredient stă muncă, resurse naturale, energie. Ca Chef, consider că folosirea inteligentă a tuturor resurselor nu este opțională, ci o obligație morală”, a declarat Chef Alex Cîrțu pentru G4Food.

Prin Asociația Alex Cîrțu, el organizează constant evenimente culinare în școli, unde gătesc alături de copii folosind ingrediente salvate – de la fructe și legume imperfecte, până la produse aproape de termen. Copiii învață cum să transforme resturile în mese hrănitoare, cum să congeleze, să conserve, să planifice. Acolo se vede cel mai bine cât de important este să se folosească tot. „Nu e doar gătit. E educație, respect și solidaritate”, a precizat el.

Cum transformi fructele și legumele în deserturi spectaculoase

Fructele și legumele care s-au înmuiat se transformă, atâta timp cât sunt sigure microbiologic. Ardeii înmuiați pot fi copți și transformați în pastă, morcovii care nu mai au o textură crocantă ajung în supă cremă, piure sau chiar în biscuiți sărați sau patiserie sărată. Fructele moi se pot coace, pasa sau deshidrata.

„În bucătăriile profesionale folosim des echipamente precum Paco Jet, care permite transformarea fructelor foarte coapte în sorbeturi de o finețe excepțională, sau gătirea sous vide, ideală pentru legume care nu mai pot fi folosite crude. Totul ține de viziune și adaptabilitate”, a menționat Chef Cîrțu.

Fructele care nu mai arată bine, dar sunt încă gustoase pot fi transformate în deserturi rapide, dar creative:

• crumble cu ovăz și unt
• clătite americane cu topping de fructe procesate termic
• banana bread sau chec cu mere
• carrot cake
• muffins cu fructe tocate
• smoothie bowls
• budincă de chia cu fructe coapte sau coulis-uri
• compot cu mirodenii
• tarte rustice
• brioșe cu gem
• biscuiți fragezi cu fructe caramelizate
• mousse-uri din fructe pasate
• tartine cu cremă de brânză și fructe coapte
• waffles cu topping de fructe și miere
• mousse de brânză dulce cu piure de fructe
• dulceață rapidă la tigaie
• orez cu lapte și fructe caramelizate
• trifle la pahar
• înghețată de casă cu iaurt și fructe
• chipsuri de fructe în deshidrator
• pudre dulci din coji de fructe

Deshidratorul e o unealtă foarte bună pentru a salva resturi de fructe sau chiar coji, pe care le putem transforma în pudre aromate – utile în aluaturi, creme sau decoruri.

De la usturoi „pe ducă” la înghețată gourmet: magia improvizației în bucătărie

Chef Alex Cîrțu a dat și peste combinații neobișnuite pe care le-a descoperit pentru că a vrut să salveze un ingredient pe cale să se strice.

„Cred că cele mai bune idei apar exact din această nevoie de a salva. De exemplu, am avut un stoc mare de usturoi care era „pe ducă” și din el au rezultat două preparate-surpriză: o supă cremoasă de usturoi copt cu salvie și parmezan, și o înghețată de usturoi caramelizat, servită alături de brânză maturată – o combinație neobișnuită, dar memorabilă”, a povestit el.

Altă dată, un pepene galben foarte copt s-a transformat într-un sorbet cu lime și busuioc. Chef-ul a făcut o dulceață de mere moi cu ardei iute, perfectă pentru platouri de brânzeturi. „Iar din coji de ceapă roșie am obținut o pudră aromată intens, folosită pentru asezonări și plating”, conform sursie citate.

Blenderul, cuptorul sau deshidratorul rol în salvarea alimentelor aproape compromise

Chef Cîrțu este de părere că blenderul, cuptorul și deshidratorul sunt uneltele de bază într-o bucătărie care gândește responsabil. Blenderul ajută la supe, sosuri, piureuri, mousse-uri, înghețate. Cuptorul devine un aliat esențial când vrei să salvezi ingrediente cu textură compromisă – le poți coace lent, transforma în paste, gratinuri, baze pentru tarte sau chiar în crumble-uri aromate. Deshidratorul extinde durata de viață – transformă legume, fructe și chiar coji în chipsuri, pudre, snack-uri, sau baze pentru condimente.

„În bucătării profesionale, aceste echipamente sunt completate de blast chiller, care răcește și congelează rapid produsele, dar și roboți versatili precum Thermomix – excelent pentru creme, aluaturi sau gătiri precise”, a menționat el.

„Congelatorul este esențial în orice bucătărie organizată. Poți congela porții de fructe pentru smoothie-uri, verdețuri în ulei puse în forme de gheață, fonduri de legume, sosuri, albușuri, pâine rămasă. Cu un blast chiller, congelarea e rapidă și sigură, păstrând textura și gustul”, a mai adăugat el.

După cum a afirmat Chef Cîrțu, etichetarea și rotația corectă a produselor sunt cheia. Ce ai astăzi surplus poate deveni peste o săptămână baza unei rețete noi.

Conservarea rapidă prelungește viața fructelor și legumelor

O metodă de conservare rapidă a fructelor și legumelor recomandată de Chef Cîrțu este în funcție de produs:

• marinare rapidă cu oțet, zahăr și condimente
• confiere lentă în cuptor, în ulei sau sirop
• sous vide pentru legume sensibile
• deshidratare parțială sau completă
• vidare și refrigerare/congelare controlată

„Toate acestea nu doar că prelungesc viața ingredientelor, dar oferă și ocazii pentru noi texturi și arome. În bucătărie, conservarea este și tehnică și inspirație”, a precizat el.

Pentru oamenii care vor să evite risipa alimentară, dar nu știu cum să valorifice resturile, Chef Cîrțu le sugerează să înceapă simplu. „Un borcan dedicat pentru legume ‘de folosit urgent’ în frigider. O listă de cumpărături realistă, cu gătit planificat. Să nu arunce coji sau frunze: multe dintre ele pot fi transformate în fonduri, chipsuri sau pudre”, a menționat el. Resturile de legume devin supe, fructele moi devin deserturi, iar verdețurile pesto și pâinea pesmet.

„Totul se poate refolosi. Nu ai nevoie de echipamente scumpe ca să eviți risipa, ai nevoie doar de o schimbare de perspectivă: ingredientele nu sunt «resturi», ci resurse”, a concluzionat el.

Sursa foto: Facebook Alex Cîrțu