Sursa foto: https://www.buvosszakacs.com/
Sunt puțin cei care au auzit de hurut și foarte puțini cei care-l folosesc, dar dacă-l descoperi (sau redescoperi) vei avea ocazia unei experiențe excepționale. Hurut este un preparat armenesc făcut din lapte crud, care este lăsat la fermentat timp de 4-6 săptămâni și aromatizat cu un amestec de ierburi (în principal pătrunjel). În forma finală, are un miros și un gust puternic, este verzui și acru. Este conservat sub formă de conuri uscate (aceasta fiind forma tradițională de păstrare), în borcane sub formă de pastă sau congelat.
Se prepară doar la mijlocul verii
Conform tradiției, hurutul se prepară o dată pe an, la începutul verii, în cantități suficiente pentru un an întreg. Perioada în care laptele este transformat în hurut este aleasă special. Pe de o parte există o cantitate mare de lapte, cu un procent ridicat de grăsime. Este folosit doar laptele vacilor care pasc liber pe pășuni cu abundență de ierburi verzi proaspete. Vremea caldă este favorabilă fermentării rapide, iar la finele perioadei de preparare, temperaturile sunt perfecte pentru conservarea hurutului.
Rețeta tradițională
Este foarte puțin probabil să poți prepara hurut acasă, dar rețeta acestuia este cea mai bună demonstrație a procesului complex care transformă laptele în hurut.
Pentru fiecare con de hurut sunt necesari 5 litri de lapte gras crud. Dacă laptele nu este suficient de gras, se adaugă smântână crudă din laptele muls în aceeași zi. Laptele se împarte în două vase, fiecare de 3 litri și se lasă la fermentat timp de 4-6 săptămâni, la o temperatură constantă de peste 20°C, ideal între 23-25°C, într-un loc întunecat. Dacă temperatura scade sub 20 de grade, laptele se amărăște, motiv pentru care menținerea unui mediu cald este foarte important. Borcanele se acoperă cu un material prin care poate circula aerul, iar conținutul se amestecă de 2-3 ori/zi, cu o lingură de lemn.
Când laptele devine acru se strecoară printr-o pânză groasă într-un cazan de cupru (curățat cu mălai și oțet) și se fierbe la foc mic. Când cantitatea de lapte se înjumătățește se pun 2 linguri de sare și un kilogram de frunze de pătrunjel tocate fin. Se poate pune și cimbru proaspăt sau frunze de țelină, în completarea pătrunjelului. Din acest moment, produsul se amestecă continuu și se fierbe la foc mic până se îngroașă devenind o masă densă, între 8 și 10 ore. Pasta se pune în săculeț pentru a se scurge zerul în exces.
În final se modelează forme conice care sunt lăsate la uscat într-un loc bine ventilat. Alternativ, pasta de hurut poate fi pusă în borcane și păstrată în cămară sau depozitată în congelator, dar rețeta originală presupune uscarea în formă de con mic, nu în borcane.
Istoria misterioasă a hurutului
Hurutul este un condiment armenesc folosit în Transilvania, cu o tradiție foarte veche. Singura certitudine este că a fost preparat de armenii stabiliți în nordul Moldovei și de comunitățile armenești din Gherla, Odorheiu Secuiesc sau Pângărați (lângă Gheorgheni). Interesant este că nu există o astfel de rețetă în Armenia. După toate probabilitățile hurutul a fost preparat la Mănăstirea Armenească Hagigadar din satul Bulai, comuna Moara, județul Suceava.
Totuși conservarea laptelui în acest mod nu este doar o tehnică locală, condensarea și uscarea laptelui fermentat fiind o practică comună. Termenul de „hurut” nu există în limba română, fiind preluat ca atare din regionalismele comunităților armenești, aceștia fiind și cei care dețin patentul acestui preparat din lapte de vacă și pătrunjel. Se pare că termenul „qurut” se referă la un tip de brânză uscată în Kârgâzstan, Mongolia și alte țări. Acesta nu conține pătrunjel sau alte ierburi și este consumat ca o gustare
Hurutul se mai prepară încă în Transilvania, în special la Gheorgheni și Gherla, în comunitățile cu origine armeană, urmași ai aremenilor care au ajuns aici au ajuns aici în secolul al XVII-lea. Cei mai mulți dintre ei locuiesc în Ungaria de azi, și au ca limbă maternă maghiara, ceea ce explică de ce cele mai multe referințe și rețete de hurut sunt în limba maghiară.
La ce și cum se folosește hurutul
Hururtul are un gust acru foarte intens și un miros puternic de brânză fermentată. Utilizarea lui presupune adăugarea la supe și mâncăruri.
Cea mai interesantă (și cea mai complicată) supă condimentată cu hurut este „Ángádzsábúr” preparată de armenii din Transilvania. Aceasta este o supă de carne de vită cu ravioli mici umplute cu carne tocată și, desigur, asezonată cu hurut.
„Ángádzsábúr, supă cu urechiușe, are un gust ușor acrișor – acest lucru se datorează hurutului. Supa este strămoșul supelor instant, deoarece are două ingrediente principale: zeama și bărcuțele umplute cu carne. În trecut, aceste bărcuțe umplute cu carne erau uscate, ceea ce le făcea mai ușor de conservat, iar hurutul era o bombă de aromă. Era suficient să adaugi hurutul și bărcuțele uscate în apă fierbinte pentru a obține un prânz hrănitor și savuros, ideal pentru cei care plecau într-o călătorie mai lungă. Supa se gătește cu ocazia fiecărei mari sărbători religioase a comunității armene, cum ar fi cu ocazia hramurilor bisericilor armene catolice și apostolice, precum și de Paște și Crăciun”, spune Adorján Trucza, proprietarul Restaurantului Páva din Odorheiu Secuiesc și fondatorul brandului Taste of Transylvania.
Revitalizarea unui ingredient vechi
Câțiva pasionați de arheologie gastronomică au readus în atenție hurutul. Complexitatea acestuia, care începe de la prepararea îndelungată, cu multe etape, și până la potențialul produsului final merită toată atenția.
Printre cei care au pus umărul pe redescoperirea hurutului sunt Oana Irina Coanta și Adorjan Trucza, alături de o pagina de Facebook dedicată și mulți alții și care dispuși să readucă într-o binemeritată și necesară actualitate, gusturile de altădată pentru bogăția, originalitatea și finețea lor.
Sursa foto: https://welovebudapest.com/ și https://www.buvosszakacs.com/
