foto: geruechtekueche.org
Veganuary tocmai s-a încheiat, dar de câțiva ani chef chef Michael Wankerl nu mai ține cont de calendar și își întâmpină oaspeții cu preparate pe bază de plante pe tot parcursul anului. Din 2020, el a transformat Gerüchteküche, restaurantul său din Graz, Austria, menționat în prestigiosul ghidul Gault & Millau, într-un loc unde ingredientele vegetale își ating maxima expresie și își dezvăluie cele mai profunde arome. Dar Gerüchteküche nu a avut dintotdeauna un meniu vegan, acest fapt fiind rezultatul unei evoluții personale a celui care îi dă suflet.
„În 2014, când am deschis, aveam o abordare complet diferită, foloseam animale întregi, măruntaie și tot restul. De-a lungul anilor, am redus carnea și am introdus din ce în ce mai multe legume în preparatele noastre. Îmi doream de mult timp să gătesc vegan, dar nu am avut niciodată curajul să merg până la capăt. Apoi, anul 2020 mi-a venit în ajutor. În ianuarie a trebuit să închid restaurantul timp de două luni din cauza unei operații, iar în martie a venit lockdown-ul. După mai multe discuții, soția mea a încercat să îmi trasnsmită încredere și m-a îndemnat să îmi urmez instinctul. Așa că, în mai, am decis să gătesc după principiul 80/20: 80% vegan, 20% proteine animale”, povestește bucătarul, citat de publicația reportergourmet.it.
Totuși, această filosofie hibridă, „nici carne, nici pește”, nu a convins nici publicul și nici pe el însuși, așa că, după al doilea lockdown, a decis să meargă exclusiv pe bucătăria vegetală.
Un vegetarian realist
Wankerl, care în viața de zi cu zi este vegetarian, recunoaște potențialul veganismului, dar subliniază și aspectele ce mai pot fi îmbunătățite.
„Sunt vegetarian pentru că nu pot renunța la ouăle de weekend și nu vreau să pierd plăcerea unei brânzeturi bune. Alternativele vegane la brânză pentru mine nu sunt brânză. Am găsit înlocuitori excelenți pentru multe produse de origine animală, dar în cazul brânzei încă nu funcționează. Abordarea bucătăriei vegetale trebuie să fie vizionară – legumele nu trebuie considerate un obstacol, ar fi o greșeală. Ele nu sunt problema, ci răspunsul. Dacă ne gândim bine, diferența dintre un preparat vegan și unul vegetarian nu este atât de mare. Trebuie doar să omitem câteva ingrediente și să le înlocuim, dacă este necesar. Evitarea smântânii sau untului este posibilă prin câteva ajustări simple; albușurile bătute pot fi ușor înlocuite cu aquafaba (apa de la năut).”
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Chiar și atunci când explică alegerea sănătoasă din spatele revoluției sale vegane, Wankerl rămâne echilibrat și subliniază că anumite produse vegane ultraprocesate nu se aliniază filosofiei sale.
„Nu trebuie să predici, trebuie să inspiri”
„Desigur, se poate adopta o dietă vegană bazată pe produse gata preparate și nesănătoase, dar, dacă acasă se gătesc mese echilibrate și se aleg alternative similare în restaurante, cred că bucătăria vegană este mai sănătoasă. Pe lângă aromele excelente, mă interesează în mod special aspectul sănătății. În restaurantul nostru, servim un meniu de șase feluri de mâncare seara. Ne asigurăm că nu este prea greu și reducem la minimum carbohidrații. Nu toate felurile conțin proteine, fibre, vitamine, carbohidrați și altele, dar pe parcursul întregului meniu reușim să acoperim toate nevoile nutriționale.
Clienții pleacă de la noi satisfăcuți, pentru că au mâncat sănătos și de calitate și își doresc să revină. Vreau să arăt că se poate mânca elegant, gustos și variat, chiar și fără produse de origine animală. În următorii ani, nu vom putea continua să consumăm carne în ritmul în care am făcut-o până acum – mai devreme sau mai târziu, va trebui să găsim alternative.”
„Generația care mănâncă foie gras, sosuri grele sau carne braizată va dispărea într-o zi. Veganismul nu este o modă, nu este o nișă – veganismul este viitorul. Un lucru, însă, este extrem de important în această schimbare: nu trebuie să dai lecții oamenilor, ci să îi inspiri. Dacă îi inspiri, te vor urma. Moralizarea respinge, inspirația atrage.”
