foto: g4food.ro
O pizza corect preparată nu presupune neapărat acele mișcări teatrale cu aluatul învârtit în vârful degetului și aruncat în aer. Ci presupune în mod fundamental o anume știință a aluatului: ce făină este preferabilă și de ce, câtă apă absoarbe optimal un anume tip de făină, de câtă drojdie are nevoie aluatul în funcție de anotimp, cât stă un aluat la dospit în funcție de felul în care a fos făcut, ce condimente merg mai bine pe ea și în ce combinații. Apoi urmează capitolul coacerii în cuptor – cât se ține în cuptor și cum, pentru a fi coaptă corect, nici crudă dar nici arsă pe margini sau dedesubt. Sunt toate secrete ale meseriei care se învață și teoretic, dar se învață și mai mult practicând.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Și nu este nici despre estetică o pizza bună, niciun pizzaiolo napoletan sau în general italian nu tine la forma perfect rotundă și la estetica de concurs de frumusețe. O pizza nu trebuie să fie frumoasă, ci trebuie să fie bună. E drept că bunătatea o putem aprecia și din ochi, înainte de a gusta, dar nu după forma rotundă: o pizza cu un aluat bun are pe margini goluri mari de aer, semn că a fost îndelung dospit aluatul. Iar dospirea lungă nu e un moft, ci duce la crearea compușilor aromatici și o mai bună digeribilitate a produsului.
Apoi, dacă aluatul ne inspiră un produs făcut respecând regulile pe care le indică tradiția, este foarte probabil ca și ingredientele de deasupra ei să fie de calitate. Și asta, pentru că cine își iubește meseria și o face cum trebuie nu folosește produse îndoielnice, pentru că și-ar compromite propriul produs.
Despre pizza marinara și despre un aluat bine făcut
În cazul nostru, e vorba de o pizza marinara. Diferența cu o pizza Margherita sau cu orica alta cu care suntem obișnuiți este că nu are pe ea mozzarella. Ci doar sos de roșii, oregano și usturoi. Era pizza marinarilor când se întorceau din larg cu navele de pescuit, și mozzarella cândva era un produs mai rar și mai costisitor. Vrând sau nevrând, este o pizza mult mai dietetică, de post sau vegană, în funcție de orientarea gastro-existențială a fiecăruia.
Aluatul din care a fost făcută, mi s-a explicat, cu generozitate, are un grad de hidratare de 70%, adică 700 g de apă la 1000 g/1kg de făină – așa se exprimă ingredientele în limbaj profesional. Conține, apoi, 3 g de drojdie proapătă de bere la 1 kg de făină și nu conține ulei – pizza napoletana la originea ei nu are ulei în aluat. A fost lăsat 48h la dospit sub formă de bile de circa 200 g, în ladă de plastic închisă cu capac, la frigider. Motiv pentru care se întinde foarte ușor cu degetele. Un pizzaiolo napoletan ar spune că dacă vedeți că o pizza se întinde cu sucitorul sau e trecuta printre două rulouri e mai bine să optați pentru altceva de mâncare.
Câteva secunde în plus în cuptor pot face diferența
Iar ca notă finală, e obligatoriu de spus că pizza din imagine a ieșit din cuptor puțin arsă, și asta doar din vina mea. Într-un cuptor la 400 de grade o pizza stă nu mai mult de 1 minut și jumătate, timp în care eu îi explicam simpaticului pizzaiolo de la Napoli că am și eu un atestat profesional de pizzaiolo&panettiere. Nu de bună voie, mă întrebase el cum de am reușit să ghicesc de la cap la coadă caracteristicile aluatului.
A durat foarte puțin să-mi răspundă că el nu are niciun atestat dar face pizza de când avea vreo zece ani. Vreo zece ani și vreo zece secunde în plus și pizza a căpătat ușoare puncte de arsură. Dar le-am dat la o parte și am savurat-o împreună cu oricine dorea să o guste, în cadrul târgului TuttoFood recent încheiat la Milano, dedicat sectorului HoReCa. Demonstrația și degustarea a fost oferită de firma de distribuție de sos de roșii Nobile Pomodoro, din regiunea italiană Salerno, de lângă Napoli.
