foto: 123rf.com/@annapustynnikova
Sosul de roșii pentru paste s-a născut tot la Napoli, dar cu un secol și mai bine înaintea primei pizza, și se consuma cu carne și pește înainte să ajungă să fie asociat cu pastele.
Sosul de roșii pentru paste are mai multe declinări în bucătăria italiană, criteriul principal de departajare fiind, în afară de ingrediente, cel de timp: cele mai simple sosuri de roșii care se fac în circa 10 minute, practic timpul în care fierb pastele. Dar sunt și sosuri mult mai elaborate, care pot dura câteva ore bune, la foc lent. Mai jos, o mică istorie a sosului de roșii, de la apariția primelor versiuni, după 1600, și până astăzi.
O mare parte di tot ce înseamnă gastronomia europeană modernă, inclusiv cea românească, deopotrivă cea populară sau cea de înaltă clasă, își leagă existența de descoperirea Americii de către Cristofor Columb la 1492. Simbolic, lui îi datorăm cartofii și porumbul, dar și fasolea, dovlecii, ardeii și roșiile. Existau la acel moment unele soiuri de fasole și alte leguminoase primordiale pe teritoriul vechiului continent dar multele soiuri de fasole așa cum le cunoaștem au ajuns la noi dinspre Americi, în principal din Anzi.
O poveste aparte este cea a tomatelor, pătlăgele roșii sau pur și simplu roșii. Pe vechiul continent este unanim acreditată ideea că inițial roșiile au câștigat teren în Spania, și tot acolo a apărut și primul sos făcut din ele. Deși astăzi emblema bucătăriei naționale, inițial italienii nu vedeau cu ochi buni această legumă, pentru că era ușor amăruie și deloc plăcută la gust și, curios, de culoare mai degrabă galbenă – de unde și denumirea pomo d’oro/ fruct de aur. Se crede că prin selecții succesive s-a ajuns la tomate de o calitate superioară primelor.
La Napoli, din Mexic via Spania
În ce privește sosul de roșii, primele cărți de rețete din Europa se refereau inițial la el ca la un sos „spaniol”, și asta se întâmpla abia după 1600, deci la peste un secol de la cucerirea Americii.
După cum povestește Massimo Montanari, un expert mondial în domeniul istoriei alimentației, pentru prima dată în Europa face referire la un ancestral sos de roșii un anume Francisco Hernandez, medic la curtea regelui Spaniei, în 1628. „Se prepară cu roșii tăiate felii și ardei iute, un sos care completează gustul aproape tuturor mâncărurilor și tuturor alimentelor și stimulează apetitul”, scria el. O descriere care ne duce cu gândul mai degrabă la o salată decât la un sos.
Mențiunea apare într-o lucrare a acestuia în multe volume, la capătul unei lungi misiuni în care studiase alimentația popoarelor din nou cuceritele Americi, prezentând acest preparat drept tipic mexican. Se crede că roșiile existau deja în alimentația maya, de unde apoi au fost preluate de cea aztecă, precursoarea multor culturi din America de sud.
Dinspre Mexic și tranzitând prin Spania, sosul de roșii ajunge în Italia și își face debutul într-o carte de bucate tot la Napoli, sub dominație spaniolă la acel moment. Mai precis, în Scalco alla moderna, o carte din 1692, semnată Antonio Latini, bucătar la familiile nobiliare. Autorul vorbește despre așa zisa „salsa di Pomadoro, alla Spagnuola”, care poate fi considerată prototipul sosului de roșii modern, conform spuselor lui Montanari.
„Ia o mână bună de roșii bine coapte; așează-le pe un grătar sau pe jar, ca să se rumenească, apoi curăță-le coaja, toacă-le mărunt cu cuțitul, adaugă ceapă tocată mărunt, după gust, ardei iute tocat și el fin, puțin cimbru și, amestecându-le bine pe toate, le pui de acord cu puțină sare, ulei și oțet, și o să iasă un sos foarte gustos, pentru carne fiartă, sau pentru altceva.”
Așa își descria acest prim cronicar al sosului de roșii preparatul său, fragmentul fiind tradus din lucrarea Storia della pasta in dieci piatti , a unui pasionat cercetător și gastronom italian contemporan, Luca Cesari. După cum explică și el, era vorba de un sos rece, roșiile se treceau rapid pe grătar doar ca să poată fi curățate de coajă. Dincolo de asta însă, se verifică din nou legătura roșiilor cu orașul Napoli, despre care stăteau mărturie anterior și niște tratate locale de medicină și farmacie, care făceau referire și la alimentație.
În continuare, amintește Cesari, în următoarea carte de rețete cunoscută de la Napoli, Il Cuoco galante, de la 1773, a lui Vincenzo Corrado, și el tot bucătar de curte, roșiile cunosc multe alte declinări pe valul influențelor bucătăriei franceze – crude sau gătite sub formă de sos, însoțesc preparate din carne, pește, ouă, chiar vegetale. Corrado mai listează printre rețetele sale și o anume supă de roșii care se servea alături de felii de pâine prăjită, un pas anterior îmbinării cu pastele.
Tot acesta scrie, în altă lucrare, Del cibo pitagorico (1781), citat de Montanari în cartea sa, că roșiile „ajută mult digestia prin sucul lor acid, cu atât mai mult în anotimpul estival, când din cauza căldurii omul are stomacul leneș și îngrețoșat”. Începea, deci, consacrarea roșiilor ca aliment versatil dar și sănătos.
Paste cu sos la colțul străzii încă din secolul XVIII
Istorica întâlnire dintre sosul de roșii și paste avea să se producă abia peste câteva decenii: prima rețetă care îmbină cunoscutele spaghetti, în limba de atunci vermicelli, cu sosul de roșii, apare într-o carte tot de la Napoli, din 1837, a lui Ippolito Cavalcanti. Roșiile erau tot rumenite pe grătar și curățate, apoi trecute prin strecurătoare, iar sosului rezultat i se adăugau ulei și usturoi. Peste el se adăugau pastele fierte și se completa totul cu sare și piper.
Spre sfârșitul secolului, cam pe când și pizza devenea protagonistă ca mâncare de stradă, mai precis în 1884, povestește scriitoarea Matilde Serao în Ventre di Napoli, „toate străzile din cele patru cartiere populare au câteo osterie din asta care așează în aer liber cazane în care macaroanele fierb continuu, tigăi în care fiebe sosul de roșii, și munți de brânză rasă”. Practic, e vorba de strămoșul celui mai simplu sos de roșii pentru paste care se prepară astăzi, perfect pentru perioadele de post sau dieta vegană, servit fără brânzeturi, și foarte potrivit și verii, consumat rece. În restul Italiei urma ca pastele cu sos de roșii să își găsească deplin consacrarea prin opera gastronomului Pellegrino Artusi. https://www.casartusi.it/it/pellegrino-artusi/
Sugo versus salsa
La fel ca toate rețetele care se transmit de-a lungul generațiilor, nu există o anume rețetă de sos de roșii, intrat între timp în limbă sub denumirea de sugo, ci o infinitate de variante ale aceluiași preparat. Și o listă de ingrediente extrem de scurtă, în proporții pe care fiecare și le stabilește experimentând: roșii bine coapte, ulei de măsline, usturoi, busuioc. Uneori, și puțin ardei iute.
Roșiilor li se face o cate o mică incizie la capătul opus cotorului și se trec prin apă care fierbe circa jumătate de minut. În acest fel se vor curăța de coajă mult mai ușor. Din pulpa obținută se elimină cât mai multe dintre semințe, apoi se taie mărunt. Într-o tigaie anti aderentă se aromatizează uleiul cu usturoiul tăiat felii, la foc mediu. Când usturoiul începe să se schimbe la culoare se elimină. În ulei se adaugă roșiile mărunțite anterior și se lasă sub capac la foc mic circa 10-15 minute, amestecând din când în când. Unii adaugă apoi un cățel de usturoi tăiat extrem de fin și adăugat direct în roșii. La final se adaugă frunze de busuioc rupte cu mâna, nu tăiate, și se mai lasă capacul pe tigaie preț de alte câteva minute. Se adaugă sare abia la final, la fel și piper.
O variantă mai elaborată de sos de roșii este cel în care se adaugă tomatelor buchetul clasic de arome: ceapă, morcovi, țelină, mirepoix. Eventual și puțin usturoi. În acest caz vorbim de salsa, și nu de sugo. Se prepară tot din roșii coapte și ulei de măsline, să zicem circa 1kg, alături de cele trei legume tăiate foarte mărunt, să zicem o ceapă, un morcov, o tijă de țelină sau o bucățică de rădăcină. Acestea se adaugă primele în ulei, tocate cât mai mărunt, se călesc 2-3 minute la foc mediu și abia peste ele se adaugă roșiile ca în rețeta anterioară. Sau din conservă, passata di pomodoro, sau roșii întregi decojite sau ambele. Se procedează tot ca mai sus, gătind la foc mic sub capac, însă timpul e ceva mai lung, circa 1 h. Dacă se usucă prea tare, se adaugă puțină apă, ideal caldă.
Sugestiile de mai sus au fost lăsate intenționat fără cantități precise, pentru că ele sunt născute din ceea ce se găsea în mod tradițional disponibil în grădina sau în cămara omului, adică pot fi adaptate după resurse dar și după gustul personal. Motiv suficient pentru ca oricine să poată simți liber să experimenteze fără teama de a greși. Il sugo este prin definiție rețeta-școală atunci cineva când vrea să învețe să gătească în patria lui mamă.
