colaj foto g4food: harlauletnografie.wordpress.com, facebook.com
Excesele legate de mâncare în perioada Crăciunului pe care le facem cu toții, mai mult sau mai puțin, nu sunt deloc specifice epocii contemporane. Și în trecut, de-a lungul istoriei, momentul Crăciunului, ca moment de start al perioadei mai lungi a sărbătorilor de iarnă , era caracterizat prin lungi perioade de post drastic urmate de o trecere brutală la un adevărat festin în care carnea și preparatele din carne de porc erau protagonistele absolute.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Într-un dialog cu prof. dr. Otilia Hedeșan, de la Universitatea de Vest din Timișoara, din perspectiva numeroaselor sale studii de etnografie, am încercat să reconstruim o imagine a primelor preparate și mâncăruri românești care apar în lucrările de etnografie și, totodată, o perspectivă a meselor de Crăciun ale diferitelor clase sociale din spațiul geografic românesc de-a lungul istoriei.
Alături de preparatele tradiționale de-a lungul istoriei, și obiceiurile care le erau fidel asociate, dar și o imagine a evoluției Crăciunului până în zilele noastre, când regăsim pe aceeași masă, printre altele, piftie tradițională alături de panettone italian.
G4Food: Când și unde apar primele referiri la mâncare în lucrările românești de etnografie și la ce preparate și mâncăruri se referă?
Prof. dr. Otilia Hedeșan: Mi-aș permite să încep răspunsul la această întrebarea cu o mică glumă. La noi, când presa își propune să vorbească despre vechimea diferitelor tradiții românești, sunt avansate cifre impresionante și, de obicei, rotunde, menite să justifice rezistența și, implicit, validitatea practicilor despre care se discută. Lucrurile par, astfel, că se desfășoară neschimbate de sute de ani, într-un total dezinteres pentru sursele care ar putea proba aceste atestări ale unor momente inaugurale și, de asemenea, în deplina indiferență pentru transformările care, de-a lungul unor perioade atât de îndelungate, au schimbat societatea în ansamblul ei.
În raport cu un asemenea mod de a construi imaginea actuală asupra tradițiilor, răspunsul meu este unul modest și, mai ales, cu totul atipic. De ce? Pentru că în România ca și în Europa în general, etnografia, ca, dealtfel, și studiile de folclor sunt discipline relativ noi, construite pe parcursul ultimelor secole, odată cu apariția interesului pentru culturile sătești și țărănești și, mai ales, pentru ceea ce este numit de Herder Volksgeist, „spiritul popoarelor”. Aceste discipline s-au dezvoltat mai ales cu începere din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, când domeniul lor de interes s-a extins dinspre culegerile de literatură orală înspre observarea mai detaliată a diferitelor domenii din lumea țărănească europeană.
Așadar, dacă vrem să aflăm note despre alimentele importante pentru români, despre felurile de mâncare preparate de ei, dacă dorim să știm unde și cu ce ocazii se consumau aceste mâncăruri, etnografia devine utilă începând din ultimii ani ai secolului al XIX-lea.
Totuși, chiar dacă nu putem vorbi despre informații numeroase ori amănunțite despre ce se mânca în vechime în ținuturile locuite de români, nu este imposibil să fie restituite o serie de aspecte relevante în acest sens.
Primele note despre agricultură și hrana tăranilor români aparțin italianului Antonia Maria del Chiaro, secretar al lui Constantin Brâncoveanu
Astfel, bunăoară, la începutul secolului al XVIII-lea, învățatul italian Antonio Maria del Chiaro, aflat la București în calitate de secretar al domnitorului Constantin Brâncoveanu, nota, chiar la începutul raportului său despre Țara Românească (în textul cunoscut drept Revoluțiile Valahiei), importanța pe care o aveau pentru întregul ținut creșterea albinelor și producția de miere, dar și cultivarea viței-de-vie și producția de vinuri de bună calitate.
Puținele repertorii de rețete din aceeași perioadă, a finalului de secol al XVII-lea – începutului de secol al XVIII-lea, restituite și publicate în ultimele decenii, contribuie și ele substanțial la cunoașterea plajei alimentare din regiunile locuite de români: ce tipuri de carne se foloseau, care erau legumele cunoscute, ce mirodenii erau utilizate, cum anume se preparau toate aceste ingrediente.
Nu pot să nu menționez, în acest sens, mai ales Cărticica meseriei de bucătar, de la 1695, pusă în circulație grație eforturilor de traducere și de contextualizare ale istoricului clujean József Lukács (GastroArt, 2019), respectiv Manuscrisul din epoca brâncovenească atribuit Stolnicului Constantin Cantacuzino, editat de Ioana Constantinescu și comentat din perspectivă istorică de Matei Cazacu (O lume într-o carte de bucate, Fundația Culturală Română, 1997).
Ar trebui subliniat, însă, că aceste rețetare se referă la viața urbană și la practicile culinare ale micilor hanuri sau la bucătăria de curte domnească, așadar nici ele nu sunt surse directe despre hrana țăranilor din țările românești din acele perioade istorice. Sigur, este mult de discutat aici, iar ceea ce trebuie luat în calcul este chiar dezinteresul pentru lumea rurală și mai ales pentru societatea țărănească a celor care scriau în acele perioade.
Împreună cu Vintilă Mihăilescu am scris, în urmă cu aproape două decenii, despre etapele și manierele a ceea ce am numit atunci making the peasant, despre ignorarea și, apoi, despre descoperirea și evocarea, prezentarea, descrierea țăranului ca „bunul localnic” al acestei regiuni a Europei de Răsărit. Anii din care datează aceste prime însemnări de bucătărie în ținuturile românești țin de această eră a ignorării prezenței țăranilor și a tăcerii implicite privitoare la viața cotidiană sau festivă a acestor comunități.
Revenind, însă, la tema hranei, cred că ceea ce ar putea fi reținut despre începuturile prezentării particularităților dietei țăranilor (mai ales a țăranilor români) din vechile țări românești ale secolelor al XVII-lea – al XVIII-lea este specificul și rigoarea cu care aceștia țineau posturile. Așadar, mențiunile despre hrană nu apar într-un context care să țină de sfera gastronomiei locale, ci mai degrabă ele sunt parte a descrierii unui comportament cu o importantă componentă religioasă.
Primele mențiuni despre post vorbesc despre dezlegarea la pește
Antonio Maria del Chiaro numește cele patru posturi ținute de români, menționează că acest lucru presupune absența totală din alimentație a cărnii și grăsimilor animale, a produselor lactate și a ouălor și consemnează puținele situații în care, în pofida postului, este permis consumul de pește.
Câteva decenii mai târziu, referindu-se la Banat și Oltenia, Georg Tallar, arhiatrul Casei de Habsburg trimis cu misiune oficială în aceste regiuni, observă, la rândul lui, strictețea postului pe care îl țin românii, faptul că aceștia se rezumă, mai ales în perioada postului Crăciunului, la consumul de fierturi pe bază de varză și fasole, respectiv pe consumul unor fructe uscate.
Toți acești autori remarcă, însă, și că aceste perioade de post foarte aspru sunt urmate de intervale în care țăranii mănâncă în exces carne, zilele care urmează Crăciunului fiind cele mai relevante în această privință.
G4Food: În ce moment apar, în acest context general, primele mențiuni legate de ritualurile și preparatele tradiționale pentru Crăciun, Anul Nou și în general sărbătorile de iarnă?
Prof. dr. Otilia Hedeșan: Putem începe să identificăm asemenea informații în diverse texte din ultimele decenii ale secolului al XIX-lea, apoi ele sunt din ce în ce mai frecvente și nu încetează să apară nici în prezent. Aș menționa, de exemplu, un document aproape uitat, Calendarul iulian-gregorian popolar român pe anul 1882, un mic text pe care Simeon Mangiuca l-a publicat la Oravița.
El încearcă să listeze, lună de lună, toate practicile regionale cunoscute. Nu vorbim despre descrieri minuțioase, însă avem deja mențiuni absolut clare ale unor practici, așa cum se așează acestea pe calendar. Între numeroasele serii de rituri majore sau practici cotidiene care punctează calendarul popular care sunt incluse aici, se pot identifica și câteva referiri la alimente specifice sărbătorilor.
Copturile și colacii sunt asociate încă dinainte de 1900 cu Crăciunul
Aș aminti, aici, doar ceea ce privește sărbătorile de iarnă: este vorba despre tăierea porcului de Ignat, despre micuții colăcei „de pițărăi”, oferiți copiilor cu ocazia colindei, dar și despre faptul că „stele și o vacă făcute din aluat se pun pe masa cu bucate preste noaptea Crăcuinului”(Mangiuca, 1882).
Informațiile devin, însă, mult mai bogate spre anul 1900, mai ales odată cu apariția celor două tomuri de dimensiuni monumentale (aproape 1500 de pagini) ale Datinelor și credințelor poporului român adunate și așezate în ordine mitologică, ale Elenei Niculiță-Voronca (Cernăuți, 1903). Această carte extrem de criticată în epoca publicării sale adună, între paginile sale, cele mai varii informații, iar pentru un subiect cum este alimentația, în general neglijată de cercetători, această opțiune este una benefică, fiindcă include numeroase exemple de tradiții.
Elena Niculiță-Voronca scrie, astfel, despre felurile de copturi de sărbători, despre condițiile în care acestea trebuie făcute, când este cazul, reține semnificațiile tradiționale legate de aceste preparate, descrie aranjarea meselor festive, transcrie uneori texte tradiționale care evocă unul sau altul dintre preparatele sărbătorești. Din păcate, aceste informații nu sunt poziționate solidar în lucrarea sa, care rămâne ceea ce aș putea numi un uriaș labirint caleidoscopic al tradițiilor românești. Ele se află, însă, în aceste pagini care se dovedesc, astfel, deosebit valoroase sub aspect documentar.
Din aceiași ani de cumpănă între secolele al XIX-lea al XX-lea datează și preocupările despre bucătăria țărănească ale lui Mihai Lupescu. Chiar dacă interesul acestuia merge mai degrabă înspre hrana cotidiană, înspre ingredientele și instrumentarul necesar preparării felurilor de mâncare obișnuite din mesele de zi cu zi, felurile festive și rituale fiind la el mai degrabă marginale, totuși colacii și colindeții de Crăciun apar în lista sa de preparate specifice bucătăriei naționale (v. Din bucătăria țăranului român, București, Paideia, 2000).
G4Food: Care sunt preparatele de Crăciun cele mai frecvent menționate în lucrările de etnografie? Ce preparau țăranii din actualul spațiu românesc de Crăciun în trecut și cât din ele erau mâncăruri rituale?
Prof. dr. Otilia Hedeșan: Hrana de Crăciun presupune câteva ingrediente-cheie: carnea de porc și preparatele din porc, copturile de sărbătoare, în mare măsură copturi dospite cu făină de grâu și, pe măsură ce ne apropiem de prezent, o largă paletă de dulciuri.
Aș începe prin a spune câteva cuvinte despre colacii de Crăciun, extrem de importanți nu doar ca hrană, ci și datorită valorii lor simbolice. Oferit în dar cetei de colindători, colacul lui Crăciun este descris, în textele folclorice, drept „Un colac de grâu frumos / Ca fața lui Domn Christos”. În unele regiuni, acestui colac îi este dedicat un text aparte, cunoscut drept Mulțămită la colac, un text care seamănă, în ideile sale principale, cu Plugușorul, fiind construit ca o poveste versificată și sintetică a cultivării grîului și facerii pâinii.
Crăciunul presupune, însă, cu variații importante de la o regiune la altă, o amplă serie de colaci și cozonaci mai mari mai mai mititei, de post sau de dulce (așadar făcuți din aluat de pâine, primii, respectiv cu lapte sau produse lactate, ceilalți). Copiilor colindători li se oferea, prin tradiție, un colăcel mic, adesea sub formă de pasăre, numit, dealtfel, în multe locuri, chiar pupăză. La acest dar necesar din sărbătoare face referire, dealtfel, celebrul text al colindei „Scoală, gazdă, din pătuț / Și ne dă un colăcuț…”
Pregătiți, așadar, după rețete anume, având denumiri și forme care caracterizează diferite regiuni, acești colaci sunt parte a fenomenului social complex al urării și răsplătirii acestei urări cu ocazia sărbătorilor de Crăciun. Ele sunt daruri care răsplătesc colindul și, după aceea, devin hrană specială, valoroasă pe masa de sărbătoare.
Importanța colacilor în înțelegerea osaturii semnificative a sărbătorilor de Crăciun a fost, dealtfel, relevată în etnologia românească, textul lui Petru Caraman asupra chestiunii, Legătura colacilor ceremoniali cu vechiul rit agrar, parte a monumentalulei sale lucrări Colindatul la români, slavi și alte popoare (Minerva, 1983) fiind, în continuare, o referință importantă.
Alături de colaci, pe masa de Crăciun erau și plăcintele
Cum spuneam deja, masa de Crăciun, ca masă aparte, specială, presupunea și o serie de plăcinte. Din lunga listă a acestora, au atras atenția, în ultima perioadă, turtele cu julfă, ori pelincile Domnului sau scutecele Domnului, copturi subțiri, umplute odinioară cu semințe de cânepă, iar în prezent cu nucă măcinată. Interesul pe care internauții în general, dar mai ales blogerii culinari, l-au arătat pentru aceste plăcinte speciale este, cred, chiar o formă, poate una mai spectaculoasă, a atașamentului față de tradiții.
G4Food: Ce obiceiuri specifice apar în lucrările de etnografie în legătură cu sărbătoarea Ignatului?
Prof. dr. Otilia Hedeșan: Tăierea porcului înainte de Crăciun este una dintre componentele importante ale acestei sărbători. După cum arată lucrările de la începutul secolului trecut, în multe regiuni ale României de astăzi, mai cu seamă în Muntenia și Moldova, acest lucru se petrecea, în pragul anilor 1900, chiar în ziua de Ajun, pentru a nu se încălca postul. În majoritatea locurilor și, pe măsură ce ne apropiem de prezent, acest lucru are loc cu câteva zile mai devreme, la Ignat (pe 20 decembrie).
Tudor Pamfile dedică un întreg capitol acestui moment al sărbătorilor de iarnă în volumul său deja canonic despre Crăciunul la români (Socec-Sfetea, 1914). El trece în revistă principalele momente ale acestei zile, urmărește rolurile participanților, insistând mai ales asupra aspectelor rituale în detrimentul bucătăriei în sensul strict al termenului.
Ritualul poveștilor despre vânători fabuloase, în seara dinaintea Ignatului
Evident că pregătirea cărnii de porc pentru conservare, astfel încât ea să poată fi folosită cât mai mult timp pe parcursul anului este, în primul rând, o chestiune de organizare a gospodăriei și ține de tehnicile culinare, diferite de la o regiune la alta. Pe de altă parte, în unele zone, mai ales în partea de vest și de sud-vest a României, tăierea porcului era precedată, în seara de dinainte, de un mic ritual care presupunea povestirea unui text despre o vânătoare fabuloasă, în urma căreia oamenii primesc carnea binecuvântată a porcului.
Povestea lui Ignat, cum se numea acest text în satele unde el era încă știut în urmă cu câteva decenii, se spunea „ca să nu fie tare carnea porcului”, ori „ca să moară porcul liniștit”, cum am aflat în pragul anilor 2000 în satele din Pădurenimea Hunedoarei. Nu vreau să insist aici asupra tuturor semnificațiilor acestor credințe, dar cred că simpla lor evocare este de natură să evidențieze că tăiatul porcului poate fi citit ca o practică de măcelărie rurală, dincolo de care încă mai sunt evidente rădăcini rituale.
G4Food: În afară de preparatele din carne de porc, ce mai apare de-a lungul timpului pe mesele tradiționale de Crăciun și care sunt diferențele mari de la o regiune istorică la alta?
Prof. dr. Otilia Hedeșan: Chiar dacă posibilitatea noastră de a afla detalii despre structura și formula exactă a meselor de Crăciun țărănești nu depășește, în cazul românilor, un secol și jumătate, știm cu siguranță că ea a fost o masă excepțională și bogată. Proverbele amintesc, astfel, despre: „Crăciunul, sătulul” (spre deosebire de „Paștele, fudulul”), sau despre imposibilitatea de a „îngrășa porcul înainte de Crăciun”. Or, această particularitate a meselor îmbelșugate la sărbătorile de iarnă, mai ales la Crăciun, a rămas specifică sărbătorii până târziu.
Dealtfel, vorbind despre transformările sărbătorilor de iarnă în pragul anilor 2000, Vintilă Mihăilescu amintea cu ironia de rigoare, în cazul Crăciunului, că acesta este marcat, adesea, „măcar (de) o indigestie mică și tristă”. Ideea care poate fi regăsită de dincolo de această formulare memorabilă ține de caracterul excepțional al mesei de Crăciun, de caracterul său de risipă și de potlach.
Masa de Crăciun este, așadar, bogată, nu doar fiindcă ea include mâncare grasă și gustoasă, carne și pâine udate din belșug cu băuturile cele mai apreciate, ci și fiindcă ea marchează un final bun al unei perioade pe care membrii familiei îl serbează împreună, dovedindu-și rezistența și puterea.
De-a lungul timpului, pe masa de Crăciun și-au găsit locul fie alte tipuri de carne, mai ales de gâscă sau, mai de curând, de curcan, fie băuturi mai numeroase decât vinul și rachiul tradiționale, fie, mai ales, diferite sortimente de dulciuri. Turtelor și plăcintelor despre care raportează lucrările de etnografie de la începutul secolului trecut li s-au adăugat prăjituri numeroase, sofisticate, diferite în funcție de regiune, de epocă, de diverse influențe, de modă, de gust sau de întâmplare.
Bomboanele de salon și turta dulce, adaosuri mai noi pe mesele de sărbătoare
Totuși, dincolo de această mulțime de feluri de dulciuri făcute pentru Crăciun, pot fi descoperite câteva lucruri care țin, deja, de tradiție. Aș aminti, mai întâi, un tip aparte de bomboane, așa-numitele szalon cukor, „bomboanele de salon” sau, simplu, „saloanele”, dulciuri fondante făcute, inițial, în cofetăriile maghiare și produse, apoi, industrial.
Tot mai puțin importante și tot mai marginalizate astăzi, când concurența cu dulciurile marilor firme de ciocolată este acerbă, saloanele au o istorie în care cel puțin episodul perioadei comuniste este unul cât se poate de dens. Scoase oficial spre vânzare aproape mereu după 25 Decembrie, saloanele erau principalele ornamente ale brazilor de Crăciun din ultimele decenii ale comunismului românesc. Obținerea lor ținea, de fapt, de rețelele de economie neagră dar și de rețelele de putere și, până la urma urmei, de subminare a comunismului.
Turta dulce, inclusiv în diferitele variante casnice de turtițe cu miere decupate cu forme speciale (în general în formă de stea sau de brăduț), torturile, în special tortul Buturugă sunt feluri dintr-o listă a rețetarelor meselor de Crăciun.
G4Food: Mai putem vorbi astăzi de un așa zis meniu tradițional?
Prof. dr. Otilia Hedeșan: Dacă este să fiu consecventă cu cele scrise aici, cred ar trebui să ne întrebăm, mai întâi, la ce tradiție ne referim, care este reperul nostru? Evident că mesele de astăzi nu mai au nici felurile pe care le amintește Simeon Mangiuca și nici pe cele pomenite de Tudor Pamfile.
Piftie de porc crescut în curte alături de panettone italian, în meniurile de azi
O simplă vizită în supermarketuri este, însă, de natură să evidențieze importanța pe care continuă să o aibă în această perioadă a sărbătorilor carnea și produsele din porc, cozonacii, mai ales în variantele lor reinvenatate, ori dulciurile cu tentă festivă. Gusturile vechi sunt dublate, evident, de arome mai noi.
Ciocolata, scorțișoara, merișoarele, ghimbirul, vanilia, lămâia sau portocalele devin noi vedete ale unei atmosfere de Crăciun pe cale să gliseze dinspre vechea tradiție locală înspre cadrele practicii globalizate. Această practică globalizată, însă, își construiește, însă, ea însăși propria tradiție…
Cred că deocamdată, cel puțin, suntem privitori la o istorie în schimbare, unde piftiile din picioare de porc tăiat în gospodărie și panetone italian încearcă ocupe locuri într-un meniu complicat, poate puțin confuz, ca și lumea care trebuie să le consume, la aceeași masă.
