foto: freepik.com
Îl întâlnim în bucătăria indiană, chinezească, japoneză, tailandeză, dar se consumă și în unele bucătării din America de sud, Orientul Mijlociu sau din Africa: orezul, această plantă specifică terenurilor umede, este unul dintre alimentele cele mai consumate de pe glob. Asigură caloriile cotidiene pentru mai bine de jumătate din populația planetei, mai ales acolo unde alimentele de bază nu sunt pâinea, pastele sau mămăliga, adică grâul sau orzul.
Există multe varietăți de orez pe glob, clasificarea fiind realizată în funcție de forma bobului, de textură, aromă sau culoare. Dintre toate, de departe cele mai consumate soiuri sunt orezul Basmati, specific în principal Indiei, și Jasmine, care se consumă majoritar în Tailanda. Deși ambele cu bobul lung și de culoare albă, sunt diferite între ele și fiecare se folosește în mod tradițional pentru anumite preparate, scrie simplyrecipes.com. Totodată, întrebând mai mulți chef, autori de cărți sau producători de orez, a încercat să înțeleagă în ce măsură unul poate fi folosit în locul celuilalt.
Aceste două varietăți de orez au diferențe cheie care influențează momentul și modul în care sunt consumate, iar pentru a afla mai multe, am consultat mai mulți experți, inclusiv pe Brita Lundberg, o fermieră de orez de a patra generație de la Lundberg Family Farms, pe chef JJ Johnson, autorul cărții The Simple Art of Rice, și experți în bucătăriile pakistaneză, vietnameză și thailandeză.
Diferența dintre cele mai populare varietăți de orez asiatic
JJ Johnson explică faptul că ambele varietăți aparțin categoriei Indica, fiind amândouă variante de orez aromatic, cu boabe lungi, dar diferențele în ceea ce privește originea, textura, aroma și gustul nu sunt deloc puține.
„Orezul jasmine își are originea în Tailanda, în timp ce orezul basmati a fost cultivat inițial în subcontinentul indian, în special în India, Pakistan, Sri Lanka și Nepal”, spune Lundberg. „Adevăratul orez basmati provine exclusiv din anumite regiuni ale Indiei și Pakistanului”, adaugă Johnson. Totuși, varietăți de basmati sunt acum cultivate și în locuri precum California sau Texas, unde se cultivă Texmati, un hibrid obținut dintr-un alt orez asiatic, cu bob lung, și Basmati.
Nici în Statele Unite și nici în alte teritorii nu există reguli oficiale de tip DOP, DOC, IGP similare celor la nivelul UE, care interzic denumirea anumitor produse dacă nu sunt produse într-o anumită locație și conform unor metode stabilite. Prin urmare, etichetarea orezului basmati nu impune ca eticheta să reflecte originea orezului, însă producătorii americani au început să îl vândă sub inscripții precum „California Basmati” sau „Texas Basmati”, pentru a se diferenția comercial de cel provenit de pe continentul asiatic.
Cu cât este bobul de orez este mai scurt, cu atât este mai lipicios
Deși ambele sunt tipuri cu boabe lungi, au texturi diferite. „Ca regulă generală, lungimea și textura sunt corelate”, explică Brita Lundberg, o fermieră la a patra generație în domeniul culturii orezului. „Cu cât bobul de orezul este mai scurt, cu atât va fi mai lipicios după gătire, în timp ce varietățile cu boabe lungi, cum ar fi orezul basmati și jasmine, tind să fie ușoare și să se separe.” Orezul Jasmine are o textură mai moale și mai lipicioasă decât Basmati, care tinde să fie mai ferm și cu cu o textură vag ca de cauciuc, spune ea.
„Principala diferență între Jasmine și asmati este că primul are un nivel mai ridicat de amilopectină, în timp ce al doilea are un nivel mai ridicat de amiloză”, explică Leela Punyaratabandhu, autoare a mai multor cărți de bucate thailandeze, inclusiv Simple Thai Food. Amilopectina este un polizaharid care contribuie la textura lipicioasă și moale a orezului, acesta fiind motivul care explică întregul set de caracteristici al orezului Jasmine, conform acesteia.
Diferențele de aromă și gust
De asemenea, mai clarifică ea, ambele sunt ambele varietăți de orez cunoscute pentru caracteristicile lor aromatice cunoscute. „Orezul Jasmine tinde să aibă un parfum ușor, floral, în timp ce orezul Basmati are o aromă care amintește de nuci, alteori poate aminti de floricelele de porumb”, mai spune Leela. Ea descrie orezul Jasmine ca având un gust ușor dulceag, de unt, în timp ce orezul Basmati este cunoscut pentru nota sa subtilă de nuci.
Unul dintre motivele pentru popularitatea orezului Jasmine este mirosul. Compusul său aromatic este același pe care îl regăsim în frunzele de pandan (pandanus), un fel de vanilie a Asiei de Sud-Est, o aromă pe care oamenii din Tailanda o găsesc extrem de plăcută. Acest lucru, plus textura sa moale și faptul că se lipește nici prea mult, nici prea puțin, explică de ce orezul Jasmine este atât de popular nu doar în Tailanda, ci și în întreaga lume, sintetizează autoarea.
Cum se folosesc în mod tradițional orezul Jasmine sau Basmati
În afară de bucătăria tailandeză, orezul Jasmine este unul dintre multele tipuri de orez consumate tradițional în Vietnam. „Bucătarii vietnamezi folosesc multe tipuri de orez pe care le asortează cu mâncarea, dar cel folosit automat pentru pentru consumul zilnic este orezul Jasmine”, spune Andrea Nguyen, autoare a mai multor cărți de bucate vietnameze, inclusiv a celei mai recente, Ever-Green Vietnamese.
În timp de varietatea de orez Basmati, asociat și el cu gastronomia indiană, este o alegere obișnuită în bucătăria pakistaneză, precum și în alte bucătării sud-asiatice și din Orientul Mijlociu, cum ar fi cea persană. Și asta, datorită boabelor sale lungi și faptului că este foarte pufos și are capacitatea de a absorbi cu adevărat aromele”, spune Sumayya Usmani, cunoscută autoare a mai multor cărți, inclusiv Andaza: A Memoir of Food, Flavour and Freedom in the Pakistani Kitchen.
În principiu, orice orez poate fi înlocuit cu un altul, dar de regulă autorii de rețete indică alegerea unuia dintre ele dintr-un anumit motiv. Însă, de multe ori, alegerea poate fi dictată și de tradiția din locul de origine al unei rețete și nu neapărat din motive de gust, aromă sau textură. Ceea ce face ca, în final, alegerea să rămână la latitudinea celui care gătește, spune Leela Punyaratabandhu. Nu este însă de acord Sumayya Usmani, care crede că dacă vrei să rămâi fidel unei anumite gastronomii e nevoie de orezul indicat de rețeta unui autor. Însă și ea admite că pentru practicitate, în viața de zi cu zi, se poate înlocui, la limită.
