În ultima vreme a recăpătat contur o polemică mai veche legată de cine a pus prima dată sos de roșii pe pizza. Italienii sau americanii? Un mister care tinde să îl concureze pe cel al piramidelor egiptene. Dar cine a făcut prima pizza din lume și cum era ea?
Cele mai multe din încercările de a-i atribui o origine precisă duc spre zona mării Mediterane ca loc al nașterii ei. E un fapt unanim acceptat de istorici în domeniul alimentar: toate popoarele antice unde se cultiva grâul, egiptenii, apoi grecii și romanii, consumau versiuni din ceea ce astăzi am numi flat bread, nu mult diferite e rudele lor asiatice. Dar ele erau foarte diferite de ceea ce azi considerăm a fi o pizza, iar cuvântul însuși a apărut mult mai târziu. Iar diferențele erau de multe feluri, nu doar prezența sau absența sosului de roșii desparte pizza de azi de cea de acum două milenii și mai bine.
Despre acea pâine turtită din perioada istoriei antice se povestește în legătură cu așa zisele „mense” (un fel de cantine ancestrale) de pe malurile Tibrului, acolo unde legenda spune că a fost fondată Roma. Făcea referire la ele Virgiliu în Eneida, iar explicația vine de la professorul Massimo Montanari, unul dintre cei mai prestigioși cercetători în domeniu la scară mondială, care predă istoria alimentației la Universitatea din Bologna.
Prima pizza era o farfurie comestibilă
Cuvântul „pizza” apare pentru prima dată într-un document notarial de la Gaeta, undeva între Roma și Napoli, la granița dintre primele două milenii, mai exact în anul 997. Cuvântul însă denumea altceva: Inițial, prin pizza se înțelea un fel de discuri de pâine folosite ca suport, peste care se așeza restul alimentelor, il companatico (cum panis, în latină). Practic, un fel de farfurie comestibilă, care se mânca împreună cu ce era pe ea. Ulterior, înaintând în timp spre Renaștere, „pizza” devine un fel de tartă înaltă, un preparat în care aluatul nu mai susține restul de ingrediente, ci le conține.
Cuvântul apare pentru prima dată într-un rețetar la 1570, într-o lucrare publicată sub numele de Opera, de Bartolomeo Scappi, conform lui Montanari. Lucrarea dedică un spațiu generos tartelor, printre care și uneia „făcută din diferite materiale, numită de napoletani pizza”. Despre care spunea că are drept caracteristică faptul că este o tartă deschisă, neacoperită cu aluat.
Pizza a fost apoi dulce
Însă, surpriză, această pizza napoletană ancestrală este dulce și are printre ingrediente migdale, curmale, muguri de pin, smochine, ouă, zahăr, scorțișoară, aromă de trandafiri. Un tip de preparat care se răspândește de-a lungul și de-a latul Peninsulei și se regăsește încă spre sfârșitul anului 1800 în ceea ce italienii consideră prima carte modernă de bucate care reunește toate teritoriile Italiei de azi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene a renumitului scriitor și gastronom Pellegrino Artusi. Pizza lui Artusi era de fapt o tartă cu ricotta, migdale, zahăr, coajă de lămâie servită ca desert.
Însă, între timp, recâștigă teren vechea pizza antică, însă nu pe colinele Romei, ci la Napoli, oraș de care se leagă renașterea modernă a pizzei cu gust sărat, nu dulce. Pizza cea nouă de la Napoli nu era altceva decât un disc de aluat peste care, conform mai multor documente ale epocii, se puteau regăsi, separat sau în combinații: sare, oregano, ulei de măsline, untură, usturoi, resturi de brânză, frunze de busuoic, bucăți mici de pește, felii de mozzarella, prosciutto, bucăți de roșii, crustacee. Uneori cele două jumătăți de aluat se uneau una peste alta, și astfel s-a născut pizza calzone.
Pizza napoletană era mâncarea săracului
Există atestări istorice legate de existența meseriei de pizzajuolo la Napoli după 1700, după cum explică Montanari arătând documente din epocă. Avem și o mărturie din 1835 a scriitorul Alexandre Dumas, care călătorește la Napoli și descoperă alimentul principal la claselor de jos, pizza. Observația celebrului scriitor este amintită de Carol Helstosky, autoarea unei recente lucrări în domeniu Pizza: A Global History, ea însăși profesor de istorie la Universitatea din Denver. Așadar, e cert că la 1800 la Napoli exista din plin meseria, exista produsul și existau deja pizzeriile. Prima a fost L’Antica Pizzeria Port’Alba, deschisă în 1738 și care există încă și astăzi. Iar pizza era la acel moment un fel de mâncarea săracului, se vindea la colțul străzii și se consuma în picioare, un fel de street food al acelei epoci.
Rețetele publicate au apărut însă mai târziu, motiv pentru care este imposibil de spus cu certitudine când a apărut sosul de roșii, care îi conferă identitatea contemporană. Știut fiind că roșiile pătrunseseră deja de multă vreme pe continent, dinspre Americi. O lucrare din 1885, Napoli, Campagna e i napoletani, de Carlo Del Balzo, citată într-o lucrare de cercetare, descrie numeroasele tipuri de pizza pe care le vindeau în acea epocă pizzeriile de la Napoli. Printre ceea e azi numim toppinguri erau și „pomidori rossi rossi”, adică roșii foarte bine coapte, neprecizat, însă, sub ce formă.
Pizza Margherita oglindește culorile tricolorului italian, roșu, alb, verde
Tot din acea epocă datează o foarte cunoscută legendă legată de numele pizzei Margherita. Pentru cine nu cunoaște spiritul napoletan, legenda are valoare mai mare decât adevărul istoric. Se povestește că în un cunoscut pizzaiolo de la Napoli, Raffaele Esposito, i-a dedicat în 1889 Reginei Margherita di Savoia o pizza care conținea cele trei culori ale drapelului italian: roșu, alb, verde, adică roșii, mozzarella, busuioc, și pe care a numit-o pizza Margherita. Mai mulți cercetători pun oarecum în discuție legenda, afirmând că pizza în care se foloseau bucăți de roșii exista deja dinainte de 1889.
Unul dintre ei este Luca Cesari, autorul unui recent best seller internațional, Storia della pizza. „Exista obiceiul de a prepara pizza asociind mozzarella și roșii încă dinainte de 1880, dar nu era o pizza foarte apreciată”, spune el. Povestea numelui însă i se pare plauzibilă, pentru că există dovezi ale faptului că regina adusese la reședința sa din zonă un pizzaiolo de la Napoli.
Dar dacă toate evidențele indică faptul că pizza modernă s-a născut la Napoli – probabil cu bucățele de roșii, nu cu sos de roșii – e la fel de clar că întreaga sa consacrare la nivel planetar se datorează emigrației italiene în Statele Unite la final de 1800 și început de 1900. „Pizza s-a născut, fără niciun dubiu, la Napoli. Dar pizza napoletană a devenit apoi renumită în lumea largă: pizza așa cum o cunoaștem astăzi a fost profund transformată de americani și este mai asemănătoare acelui gust decât decât se aseamănă cu pizza napoletană originală, care era foarte diferită”, afirmă Cesari în lucrarea sa.
Prima pizza din America, în jur de 1900
O altă lucrare apărută recent, Modernist Pizza încearcă o reconstrucție cât mai completă a fenomenului mondial numit pizza. Lucrarea amintește că prima referire pe continentul american la pizza napoletană datează din 1904, într-un articol din The Boston Journal. Primii care au adus pizza în America au fost frații Giovanni și Gennaro Bruno, care au emigrat de la Napoli la Boston în 1903 și au deschis prima pizzerie la Chicago, în 1904. Abia în anul următor avea să apară și prima pizzerie de la New York, deschisă de Gennaro Lombardi. El avea deja un magazin unde încă din 1897 vindea un fel de tarte care conțineau și sos de roșii, adresându-se tot claselor de jos. În câțiva ani vânzarea de tomato pies urma să ia amploare, așa cum stau mărturie multe documente ale epocii.
După cum subliniază des Montanari, istoria alimentației nu are alt rol decât acela de a conștientiza importanța schimburilor, contaminărilor culturale, și imposibilitatea de a avea răspunsuri fixe și definitive legate de origini. Un fel de a spune că e mai puțin important cine ce contribuție a avut, ci rezultatul la care s-a ajuns.
