sursa foto: Unsplash/ Chad Montano
Am citit deseori despre gătitul scurt al cărnii la foc mare pentru a o rumeni și a o face mai suculentă, dar bănuiesc că acest lucru nu este științific, deoarece, din câte am înțeles, căldura mare contractează fibrele cărnii și ”stoarce” suculența, arată un reportaj The Guardian.
S-au scris cărți întregi pe această temă, dar, pe scurt, nu există nicio dovadă că rumenirea cărnii are vreun efect asupra suculenței produsului final. Ceea ce face însă rumenirea este să adauge aromă, ca urmare a unui proces numit reacția Maillard.
Acele bucățele maro închis pe care le obțineți atunci când rumeniți un ingredient sunt cele care îi conferă acestuia acea aromă distinctivă. Așadar, culoarea este egală cu aroma, o regulă pe care acum o am mereu în vedere atunci când încerc să obțin maximum de la un ingredient, în special în cazul unor procese de gătit relativ simple, cum ar fi grătarul și prăjirea.
În ceea ce privește suculența sau nu a unei bucăți de carne gătite, aceasta depinde foarte mult de cât timp o odihnești. Să luăm exemplul unei fripturi: aceasta a fost expusă la o căldură intensă, astfel încât orice umiditate din carne să fie îndepărtată de stratul exterior foarte fierbinte și împinsă spre centru.
Totuși, după ce s-a terminat de gătit, acea umiditate are nevoie de timp pentru a se redistribui în toată friptura, în timp ce căldura reziduală are nevoie de timp pentru a ajunge în centru (de aceea temperatura din centru va crește chiar și în afara focului).
Ca regulă generală, odihniți carnea cel puțin jumătate din timpul în care a fost gătită (astfel, o friptură gătită timp de 10 minute ar trebui odihnită timp de cel puțin cinci minute) – fibrele musculare se vor relaxa și suculența se va răspândi din nou în toată carnea.
