foto: valfrutta.it
În Sardinia și Sicilia, o plantă oferă flori și fructe ce trebuie culese cu răbdare. E vorba de capere, produse ale unor arbuști care cresc liber în natură dar cărora ingeniozitatea umană le-a dat un sens, și nu oricum. Cultivarea și procesarea lor e o muncă de migală și care a necesitat inițial o investiție de timp și răbdare dar și mult research.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Însă acest tip de experință stă mărturie pentru dinamicile antreprenoriale actuale din sectorul agroalimentar și pot reprezenta o mică lecție: dacă ești mic și nu ai forță economică și financiară, e încă posibil să reușești. Dar e nevoie de perseverență, muncă și creativitate. Și de un produs pe care industria să nu îl poată replica.
Evenual, ca un non plus ultra, dacă același produs reușești să îl valorifici mai departe într-un context HoReCa sau agroturistic. Pledează în această direcție mai multe astfel de povești antreprenoriale care au ca protagoniste caperele, celebrul aliment mediteranean, relatate de revista de specialitate Food and Wine Italia.
O întoarcere la origini
Marco Maxia pare un om venit din altă epocă. Rămas în Sardinia sa natală după câteva experiențe în străinătate, a ales să devină agricultor, deși nu a moștenit această meserie – bunicul său era pescar, iar tatăl, muncitor în fabrică. Cu o diplomă de tehnician agricol și o pasiune autentică pentru pământ, acum douăzeci de ani, acest bărbat de 48 de ani a reabilitat câțiva arbuști de capere abandonați, iar în 2005 a deschis prima unitate de procesare a caperelor de pe insula Sardinia.
Chiar și azi, ferma sa este singura din insulă care parcurge întregul lanț de producție al caperelor, până la transformarea lor. Maxia își practică activitatea cu un un spirit de demult: nu folosește WhatsApp și preferă să trimită fotografii cu arbuștii săi de capere prin intermediul unui email certificat. Când răspunde la telefon, adesea se află pe tractor, pe câmpurile din Selargius, unde se află afacerea sa, Il Cappero Selargino, prin care întreține circa 600 de plante.
Din decembrie 2024, numele lui Marco Maxia a devenit și mai cunoscut în regiune, odată cu recunoașterea caperelor din Selargius ca Presidio Slow Food – un sistem de clasificare a produselor agroalimentare realizate prin tehnici artizanale. Este o realizare ce subliniază importanța protejării biodiversității sale, la fel cum s-a întâmplat anterior cu mai celebrele capere din Salina, una dintre insulele din arhipelagul Eolienelor, în Marea Mediterană.
Planta care crește în interiorul regiunii Cagliari din Sardinia este unică: spre deosebire de cea din Sicilia, nu crește mai mult orizontal, ci vertical, până la un metru și jumătate. Iar bobocul său, înainte de a înflori, are o greutate specifică mai mică decât alte varietăți – motiv pentru care, altădată, caperele de aici se vindeau la volum, precum năutul, nu la greutate.
Această caracteristică influențează și utilizarea lor în bucătărie: caperul din Selargius este atât de delicat încât gătitul l-ar strica. Din acest motiv, se conservă în saramură, tradițional, sau în oțet, mai nou. Cel maturat în oțet este adăugat abia la final la prepararea unei rețete tradiționale cu carne de iepure.
Obsesia pentru caperele din Selargius a inspirat și bucătari, pizzaiolo sau chiar gelatieri în toată Italia: de la Polpo alla galiziana reinterpretat de Cristiano Andreini la restaurantul Mos din enclave catalană Alghero, la pizza Cappericciosa de la Framento din Cagliari, până la utilizarea bobocului proaspăt, caramelizat, într-o înghețată specială, la Cagliari.
Când spui capere, spui Sicilia, spui Pantelleria
Într-un interviu publicat în L’Unione Sarda de acum ceva vreme, Maxia povestea că a făcut mai multe călătorii în Sicilia, una dintre cele mai importante pentru cariera sa fiind cea pe insula Pantelleria, pentru a studia universul complex al caperelor într-un loc unde ele au fost întotdeauna o afacere.
Exact cincisprezece ani mai târziu, pe aceeași insulă vulcanică, Pasquale Bonsignore se afla în plină campanie de recoltare a măslinelor pentru Incuso, o inițiativă antreprenorială și de cercetare apreciată pentru marca sa de ulei și măsline. La Pantelleria, Bonsignore îl cunoaște pe Gabriele Lasagni, un personaj complex în lumea gastronomiei. Lasagni a contribuit la relansarea caperelor de Pantelleria, un produs tradițional dar în suferință și cu o producție în scădere, creând noi perspective pentru valorizarea lor.
Astăzi, cei doi antreprenori care s-au întâlnit la Pantelleria sunt parteneri în D’stilla, primul proiect al start-up-ului Labo Officine Pantesche, unde au experimentat caperele în alte forme: uscate, sare aromatizată cu capere, uleiuri cu aromă de capere, folosind toate părțile plantei (flori, fructe și frunze). Rezultatul este o gamă diversificată de produse, ce include capere și cucunci (fructul încă necopt, care conține încă sămânța) la sare, frunze de capere în ulei, granule și pudră. Au fost chiar solicitați să producă și să personalizeze caperele pentru o serie de chef importanți din Italia.
Revenind la Salina, în Sardinia, dacă îl întrebi pe Nino Caravaglio, viticultor, caperul este un ingredient indispensabil: „Dă viață oricărui fel de mâncare”, spune el, convins. În crama sa din Salina, la degustări nu lipsește niciodată puțin pate de caperi. Plantele sale cresc la marginea viilor, iar toți angajații cramei participă la recoltarea lor treptată, care are loc de la sfârșitul primăverii până la finalul verii, exclusiv manual și înainte de răsăritul soarelui, pentru a evita căldura excesivă.
Caravaglio se trezește la patru dimineața pentru a rupe caperele de pe ramuri (maximum cinci odată), înainte să înflorească. Răsplata o găsește în preparatele delicioase pe care le prepară cu caperele sale, oferindu-le cui vizitează crama dar și în cadrul altor evenimente.
Vin și capere, un tandem întotdeauna câștigător
Tot la Salina, unde agricultura se bazează pe doi piloni – vița-de-vie și caperele – a luat naștere și mai tânărul proiect enologic Eolia al lui Luca Caruso și al partenerei sale, Natascia Santandrea. Plantele le-au găsit preluând vii vechi de pe insulă și, pornind de la o restaurare conservatoare, au devenit proprietari sau administratori ai unor plantații de capere pe care le îngrijesc cu ajutorul forței de muncă locale.
Parte din recoltă este oferită clienților resortului Signum, aflat în proprietatea familiei Caruso, unde ajunge și restul producției (în total, câteva sute de kilograme pe an), folosită în bucătăria premiată cu stele Michelin a Martinei Caruso, sora lui Luca: de la maioneza cu capere inclusă în Club Sandwich-ul servit în bistro, până la înghețata cu caperi din restaurantul de fine dining, prezentă în meniu de peste zece ani, oferită ca pre-dessert.
Un alt clasic rămâne și cocktailul Spicy Capp agitat de Raffaele Caruso, văr cu Luca și Martina, inspirat de salatele condimentate cu mentă sălbatică și ardei iute; noutatea listei de băuturi la redeschiderea de sezon a Signum (mijlocul lui aprilie) va fi Sa-Lima, un pod între Peru și Salina, pe bază de frunze de caperr și pisco aromatizat cu ardei iute.
Insula Salina, între parfumul de struguri Malvasia și albul imaculat al florilor de capere, oferă și interpretări originale și inovatoare pe această temă. Ferma Sapori Eoliani, condusă azi de Maurizia Di Lorenzo după dispariția prematură a fiului său, Roberto Rossello, produce creații originale precum dulceață de capere și capere confiate. Și mai îndrăzneață este afacerea de familie Virgona, care produce o bere aromatizată cu caperi, Beatrice, ce combină amăreala hameiului cu notele sărate și ierboase ale acestui mic boboc al Mediteranei.
