VIDEO | Cum reușește un producător de paste din regiunea Abruzzo din Italia să mențină calitatea produselor sale artizanale. „Calitatea nu face niciodată casă bună cu cantitatea”

Care este secretul pastelor artizanale? De ce sunt ele mai bune decât cele obținute industrial? În primul rând, ca în cazul oricărui produs alimentar, diferența o face calitatea ingredientelor. În cazul brandului de paste artizanale Giuseppe Cocco, din regiunea de centru Abruzzo din Italia, apa de izvor permanent supusă analizelor de laborator și făina de grâu dur provenită de la furnizorii selectați de-a lungul timpului.

Dar nu e totul: sistemul de producție în stil tradițional, prin care aluatul nu se încălzește, și uscarea naturală, au un rol esențial pentru a obține în final paste cu gust și aromă care se deosebesc mult de cele obținute industrial, „pe repede înainte”. „Calitatea nu face niciodată casă bună cu cantitatea”, obișnuia să spună Giuseppe Cocco, explicând prin asta de ce nu a optat niciodată pentru o dezvoltare industrială a activității construite de tatăl său.

Pastele artizanale Giuseppe Cocco, produse în sistem artizanal de unitatela de producție cu același nume din regiunea Abruzzo, din centrul Italici, au rămas la fel cum se făceau cu un secol în urmă. Adică atunci când bunicul actualilor proprietari, Domenico Cocco, a pus bazele acestei activități de producție în 1919.  În continuare, fiul său, Giuseppe Cocco, a dus activitatea mai departe, reconstruind-o din ruinele aduse de război, iar la ora actuală activitatea a fost preluată de fii săi.

În afară de făina și semola de grâu dur locale și de calitate și apa de izvor, gustul mult superior al pastelor artizanale este dat de metoda de producție lentă, în care apa și făina se amestecă încet și aluatul nu se încălzește, fapt care i-ar compromite calitatea. Iar după producție vine uscarea pastelor. Indiferent de format, acestea sunt uscate în aer liber, printr-un sistem de mișcare lentă, pe suprafețe întinse, astfel încât aerul să circule cât mai bine, așa cum au stat mărturie și mașinăriile în miniatură expuse în cadrul târgului internațional de retail și HoReCa TuttoFood desfășurat recent la Milano.

Aluatul din care sunt făcute pastele are ca ingrediente principale apa și semola sau făina de grâu dur – obligație legală în Italia, toate pastele din comerț sunt din grâu dur. Dar, în funcție de rețetă, lor li se mai poate adăuga uneori și ouă, alteori șofran sau alte componente vegetale care conferă aromă și culoare. Alteori, făina de grâu dur folosită este integrală.

Ca și formate, printre cele lungi se numără clasicele spaghetti de mai multe grosimi, spaghetti alla chitarra – este un instrument tradițional asemănător unei chitare pentru că are corzi metalice. Apoi, mai regăsim printre pastele lungi maccheroni, linguine, bucatini, vermicelli, mafalde, capellini, fidellini etc. Pentru unele dintre ele există și formatul „ghem”.

În ce privește pastele scurte, lista este și mai lungă, aproape toate dintre ele fiind de mai multe mărimi: farfalle, garganelli, penne, fusilli, penne rigate, rigattoni, mezze maniche, conchilioni, orecchiette, caserecce, trofie, strozzapretti, fusilli bucati, paccheri, cavatappi, paccheri, tubetti, sedanini, rigattoni etc.

Apoi, mai sunt și pastele mici, pentru supă, cu sau fără ou: quadrucci, stelline, tripolini, funghini, bob de piper, semințe de pepene, sau paste alfabet, pentru copii.