Carnea de miel. De la beneficii, la contraindicații și cele mai importante sfaturi pentru a o găti corect

Carnea de miel este o alegere perfectă primăvara. Consumul de carne de miel este asociat cu tradiția creștină, dar practica este moștenită de creștinii din cultura mozaică. Sacrificarea mieilor primăvara nu este motivată doar de tradițiile religioase. Scopul principal este acela de a păstra un echilibru în turma de oi. Primii sacrificații sunt berbecuții, tocmai pentru că a-i păstra nu ar fi eficient din punct de vedere economic, dar și pentru că ar genera tensiuni și lupte între animale. Totuși, mama natură este foarte echilibrată, astfel că în turmă vin pe lume mult mai puțini berbecuți, proporția dintre aceștia și mieluțe fiind de 1 la 8, uneori chiar 1 la 10. 

Ce beneficii are carnea de miel

Carnea de miel este carne roșie și o sursă excepțională de minerale și vitamine. Foarte bogată în proteine și grăsimi, nivelul de nutrienți este cu atât mai mare cu cât perioada în care mieii au fost hrăniți cu iarbă este mai îndelungată. Pe de altă parte, calitatea cărnii de miel depinde și de tipul hrană de care au beneficiat oile gestante. Cu adevărat gustos este mielul care a fost înțărcat și s-a hrănit cu iarbă, înainte de a fi sacrificat. 

Carnea mielului este moale, are culoare roz, mai deschisă decât cea de oaie, aromă specifică, dar mult mai discretă decât cea a cărnii de oaie. Există mici diferențe între carnea de mieluță și cea de berbecuț, în ceea ce privește nutrienții, dar, în medie, aceștia sunt: 

• 40 de miligrame de omega-3 în fiecare 30 de grame de carne gătită, aproximativ jumătate din cât conține somonul, de exemplu; 
• vitamina B12 – esențială pentru sinteza globulelor roșii; 
• seleniu – nutrient vital pentru piele și sistemul imunitar, asimilabil mai ales din alimente de origine animală.  
• zinc – important pentru creșterea și formarea de hormoni, cum ar fi insulina și testosteronul; 
• vitamina B3 – cu o varietate de funcții importante pentru sănătatea sistemului cardiovascular; un aport deficitar fiind asociat cu un risc mai ridicat de boli de inimă, dar nu numai. 
• fosfor – esențial pentru sănătatea oaselor și a sistemului nervos; celulei nervoase. 
• fier – foarte bine absorbit și foarte ușor utilizate de organism, pentru sinteza globulelor roșii.

Compoziția nutrițională a cărnii de miel

O porție de 100 de grame de carne de miel gătită arei:

• Calorii: 258-300 în funcție de tipul cărnii;
• Apa: 57%;
• Proteine: 25,6 grame;
• Grăsimi: 16,5 grame. 

Proporția între grăsimi și proteine variază în funcție de vârsta la care a fost sacrificat, dar și de  dieta oii, sexul și hrana animalului. 

Grăsimile conținute de carnea de miel sunt saturate și mononesaturate – în cantități aproximativ egale – la care se adaugă cantități mici de grăsimi polinesaturate.

În 100 de grame de carne sunt 6,9-7 grame de grăsimi saturate, 7 grame de grăsimi mononesaturate și doar 1,2-1,5 grame de grăsimi polinesaturate. Grăsimea de miel, sau seul, conține de obicei niveluri mai mari de grăsimi saturate decât carnea de vită și porc. Seul conține, de asemenea, și o familie de grăsimi trans cunoscute sub numele de grăsimi trans în carnea de rumegătoare, care – spre deosebire de cele din alimentele procesate – sunt benefice pentru sănătate, fiind sursa de acid linoleic conjugat (CLA).

Acidul linoleic conjugat este asociat cu diverse beneficii pentru sănătate, inclusiv reducerea masei de grăsime corporală, dar numai atunci când este consumat ocazional. 

Consumată ocazional, nu mai mult de 4-5 ori pe lună, carnea de miel este un real beneficiu pentru sănătate fiind superioară altor tipuri de carne roșie. 

Contraindicații și restricții 

În cantitate moderată și ocazional oricine poate consuma miel, atâta vreme cât carnea provine de la animale cu greutatea mai mare de 12 kilograme. 

Nu este recomandat consumul celor cu o greutate mai mică, în viu, la momentul sacrificării pentru că sunt foarte bogați în colagen. 

Sfatul medicilor nutriționiști este acela de a evita excesul de carne de miel. Totodată este indicat ca prepararea să fie cât mai sănătoasă. Optăm mai ales pentru carne coaptă și mai puțin pentru cea fiartă pentru a diminua pe cât posibil aportul mare de grăsimi. 

Persoanelor cu disfuncții metabolice, cu un nivel foarte ridicat de colesterol sau cu probleme cronice ale ficatului și pancreasului, ar trebui să evite carnea de miel sau să o consume cu totul ocazional și doar în cantități mici. 

Principalul risc asociat este urmarea conținutului ridicat de purine pe care-l conține carnea de miel, substanțe din care se formează acidul uric, ceea ce va suprasolicita rinichii și ficatul. 

Carnea de miel este contraindicată celor care suferă de gută sau au boli cronice renale. 

Porționarea cărnii de miel

Carnea de miel este disponibilă în diverse tăieturi, fiecare având caracteristici proprii. Printre cele mai populare se numără ceafa, care provine din gâtul sau creasta mielului, precum și pieptul, umărul și spatele. Un măcelar experimentat te poate ghida în alegerea tăieturii potrivite, în funcție de preparatul dorit. Anumite părți ale mielului sunt utilizate, în mod tradițional, pentru preparate specifice.

Fileul de miel – Acesta este o tăietură fragedă, cu o culoare roșu închis și o aromă intensă. Este ideal pentru gătit la grătar sau la cuptor, dar poate fi folosit și în preparate cu sos, alături de legume. Dacă optezi pentru gătitul la grătar, fileul trebuie marinat înainte.

Ciolanul de miel – Această tăietură provine din partea inferioară a picioarelor mielului și conține mușchi puternici, fiind bogată în proteine și cu un conținut scăzut de grăsimi. Ciolanul are o culoare închisă și este strâns legat de tendoane, ligamente și mult țesut conjunctiv. Se pretează la prăjire, coacere sau fierbere. Fibrele dense de colagen se înmoaie foarte bine la fiert și oferă un gust deosebit, iar tendoanele sunt extrem de fine. Gustul este mai puțin intens și poate avea o ușoară amăreală.

Pulpa de miel superioară – Această tăietură provine din partea superioară a picioarelor, atât posterioare cât și anterioare. Pulpa posterioară este mai mare și conține mai multă carne, în timp ce pulpa anterioară este mai mică și mai bogată în tendoane, dar la fel de gustoasă. Pulpa de miel este una dintre cele mai solicitate tăieturi și este perfectă pentru fripturi suculente.

Cotletul de miel – Aceasta poate fi cu os sau fără os, iar ambele variante sunt ideale pentru prăjire, coacere sau gătire la grătar. Cotletul este fraged, suculent, conține mușchi și grăsime, iar prin gătire rapidă își păstrează aroma și suculența.

Mușchiulețul de miel – Este o porțiune din cotlet, caracterizată prin fragilitate, suculență și un conținut scăzut de tendoane. Este de culoare foarte închisă și are o lungime de aproximativ 15-20 cm și un diametru de 6-7 cm, având o formă aproape cilindrică. Cu o aromă delicată, este perfect pentru grătar sau fript în tigaie.

Organele – Acestea sunt excelente pentru preparate tradiționale, cum ar fi drobul. Rinichii, de obicei, nu sunt folosiți în drob, fiind păstrați alături de bucata de carne posterioară pentru friptură.

Prospețimea, congelarea și decongelarea cărnii de miel

Pentru a evalua prospețimea cărnii de miel, este necesar un test organoleptic, care implică folosirea simțurilor: văzul, mirosul și pipăitul. Iată câteva criterii pentru a aprecia corect calitatea cărnii de miel:

• Aspectul: Carnea proaspătă are o suprafață acoperită cu o peliculă uscată, iar în secțiune, aceasta va fi lucioasă și ușor umedă.
• Culoarea: La exterior, carnea va fi de culoare roz, iar în interior, va avea o nuanță roșie, specifică speciei și zonei anatomice din care provine.
• Consistența: Carnea trebuie să fie fermă și elastică. Dacă o apeși ușor cu degetul, urma lăsată va dispărea rapid.
• Mirosul: Carnea proaspătă de miel are un miros plăcut, caracteristic speciei.
• Grăsimea: Grăsimea trebuie să fie albă, fermă și compactă.
• Măduva oaselor: Aceasta trebuie să fie elastică și lucioasă, umplând complet canalul medular al osului (acesta este un detaliu excelent pentru a indica prospețimea cărnii de miel – măduva se strânge la mai mult de 12 ore de la sacrificare sau daca a fost congelat și decongelat) .
• Tendoanele și articulațiile: Acestea trebuie să fie lucioase, elastice și tari, iar lichidul sinovial din articulații trebuie să fie limpede.
• Bulionul (fiertura de carne): După sedimentare, bulionul trebuie să fie limpede și aromatic, cu un strat de grăsime la suprafață.

Cum să congelezi corect carnea de miel

Carnea de miel este un produs extrem de perisabil, iar păstrarea ei corespunzătoare este esențială pentru a-i menține calitatea. Imediat după sacrificare, carnea trebuie păstrată la o temperatură de maxim 4-6 grade Celsius, iar procesul de congelare trebuie să înceapă în termen de maximum 24 de ore de la sacrificare.

Pentru a conserva corect carnea, ține cont de aceste recomandări:

• Porționează carnea înainte de congelare: împachetează carnea în pachete care să corespundă exact unui număr prestabilit de porții. Este recomandat să îngheți carnea în pachete pentru 2 sau 3 porții, astfel încât să înghețe rapid și să fie ușor de decongelat atunci când ai nevoie.
• Nu congela mielul întreagă și nu spăla carnea înainte de a o congela. Spălarea poate adăuga umezeală care poate afecta procesul de congelare și calitatea cărnii. La fel și congelarea carcasei, este ineficientă, și poate afecta calitatea cărnii.
  
• Nu adăuga sare, pentru că afectează textura cărnii și îngreunează procesul de congelare.
• Utilizează congelarea rapidă: pune pachetele de carne direct pe raftul rece al congelatorului, evitând să le așezi unele peste altele. După 30 de minute, întoarce pachetele, iar după încă o oră, le poți muta în compartimentul pentru carne.

Decongelarea corectă este esențială pentru păstrarea texturii și a gustului cărnii. Este recomandat să lași carnea de miel să se decongeleze lent, în frigider, timp de 24 de ore. Nu scoate carnea direct la temperatura camerei, deoarece acest proces brusc de dezghețare poate sparge celulele și va face ca carnea să piardă din sucul său, afectând atât textura și aroma.

Secrete când gătești miel

Este fundamental să știi cum se gătește carnea de miel. Doar așa te vei putea delecta cu gustul fin și special al acestuia. Ca să-ți fie mai șor, am adunat cele mai bune sfaturi și soluții pe care este bine să le iei în calcul în funcție de modul în care pregătești carnea de miel. Cele 8 secrete îți vor fi de folos. 

1. Înainte de a pune carnea de miel la gătit, las-o să ajungă la temperatura camerei, dacă a fost păstrată la frigider. Acest pas reduce timpul de gătire și ajută la obținerea unei gătiri uniforme.
2. După ce ai scos friptura din cuptor, las-o să se odihnească aproximativ 15 minute, în cuptorul oprit și cu ușa întredeschisă. Astfel, carnea va deveni mai fragedă și va rămâne roz în interior.
3. Nu înțepa carnea când o gătești, pentru că vei pierde sucurile și va deveni uscată. Folosește o spatulă sau un clește.
4. Prăjește carnea de miel pe fiecare parte timp de 3-5 minute, într-o combinație de unt și ulei. Acest pas – sigilarea cărnii – va ajuta la păstrarea sucurilor și va menține carnea fragedă și suculentă.
5. Pentru mielul „în sânge”, trebuie atinsă temperatura de 52°C în interior, iar pentru friptura mediu făcută, 55°C. Dacă îți place mielul bine făcut, ține-l la 57-60°C. Folosirea unui termometru pentru carne îți va asigura că atingi temperatura corectă.
6. Marinarea mielului pentru 50 de minute pentru fiecare kilogram de carne îmbunătățește aroma și frăgezimea. Poți folosi o marinadă simplă, pe bază de ulei, sare, piper și ierburi aromatice.
7. Deși este tentant să îndepărtezi toată grăsimea, păstrează un strat subțire pentru fripturi sau mâncăruri cu sos, deoarece contribuie la gust și suculență. La ciorbă sau grătar, îndepărtează cât mai multă grăsime.
8. Carnea de miel poate fi gătită la cuptor, pe grătar sau în tigaie. Important este să o gătești până când se desprinde ușor de os (pentru preparatele cu os) sau să obții o textură fermă și roz în interior (pentru fripturi).

De la specialiștii în pregătirea cărnii de miel, un secret bonus: nu folosi condimente în exces și nici prea multe ierburi aromate. Pentru un gust perfect sare, piper și eventual puțin cimbru sunt mai mult decât suficiente.

Sursa info: healthline.com/bbcgoodfood.com/