foto: dreamstime_m_63940942
Porchetta este un preparat simbol în Italia, și se servește de regulă la sărbători, servit de comercianții ambulanți. Se practică în partea de centru și de nord și se crede că își are originile încă din vremea etruscilor, așadar în epoca preromană. Presupune un porc întreg dezosat, care se gătește la foc mic la proțap sau în cuptor. Necesită ore bune de preparare, dar mai nou se practică și versiuni domestice, reduse, urmând principiile generale ale acestui preparat. Putem, așadar, prepara o friptură în stil porchetta de Crăciun, dacă vrem să propunem ceva diferit. Sau în alte zile din perioada sărbătorilor, chiar la masa de Anul nou, pentru că se poate prepara anticipat.
Rezultatul: o carne foarte fragedă, suculentă, cu aroma condimentelor ușor perceptibilă, cu un șorici frumos rumenit la exterior. În principiu, e nevoie de două tipuri de carne, o parte mușchi, o parte mai grasă. Apoi, condimente, puțin vin și multă răbdare. Este important de urmat fidel pașii de mai jos, pentru un rezultat reușit, care să semene cu originalul.
Ingrediente pentru circa 1 kg de friptură de tip porchetta
500 g piept de porc cu grăsime bucată întreagă, dreptunghiulară, groasă de 5 cm circa, cu șorici pe ea (dacă nu are se poate adăuga, dar este esențial)
500 g pulpă de porc fără grăsime
20 g sare
5 g piper
5 g rozmarin, ideal proaspăt, eventual și puțină salvie
5 g usturoi
câteva linguri de vin alb
puțin ulei
Procedeul pentru o friptură în stil porchetta reușită
Începem prin a măcina bine piperul, sarea, rozmarinul, eventual salvia, și usturoiul. Acesta din urmă trebuie practic pisat în manieră tradițională, să rezulte ca o cremă. Se amestecă toate pentru că vom folosi direct amestecul rezultat.
În acest moment pregătim și un mix aromatic lichid din puțin vin alb și puțin ulei, cu care urmează să masăm carnea pentru a o frăgezi și totodată aromatiza.
Se întinde pieptul de porc pe masă cu șoriciul dedesubt. Dacă nu am găsit o bucată de piept cu șorici, adăugăm o bucată separată, dedesubt, ca prim strat. Scopul este ca atunci când rulăm carnea el să rămână la exterior. Va conserva în interior aromele cărnii dar și grăsimile care dau cărnii frăgezime. Un fel de strat protector.
Se masează bine pe toate părție bucata de piept cu amestecul de ulei și vin: cu cât masăm mai bine cu atât carnea va fi mai bună la final. Orice grăsime este un bun vehicul pentru arome.
Următoarea etapă: se distribuie pe toată suprafața pieptului opusă părții cu șorici (cea care va rămâne în interior) amestecul de condimente și sare. Distribuim cât mai uniform și masăm decis.
Acum se așează deasupra partea de pulpă fără grăsime, se masează și ea puțin cu mixul de condimente.
Se rulează foarte bine și foarte strâns astfel încât partea de pulpă să rămână compactă în interior. Se leagă cu sfoară alimentară cât mai strâns. Șoriciul trebuie să închidă perfect în interiorul lui toată carnea. Rezultatul va fi ca o ruladă din carne.
Cât se ține porchetta la cuptor
Se gătește la foc mic în cuptor. Temperatura nu trebuie să depășească 200°C, iar timpul necesar variază undeva în jur de o oră. Dacă e vorba de mai multă carne, se calculează că este nevoie de circa 1h pentru fiecare kg de carne. Carnea se așează pe un grătar, care la rândul lui trebuie plasat într-o tavă, unde să se scurgă excesul de grăsime.
Este recomandat ca inițial carnea să fie înfășurată în hârtie de cuptor, pentru a împiedica să se usuce prematur. Ulterior, se dă la o parte hârtia după circa jumătate de oră, reducând temperatura undeva la circa 170°C. Pe final, este recomandat să activăm modalitatea grill timp de câteva minute – cu atenție să nu se ardă și întorcând carnea pe toate părțile.
Din momentul când am stins cuptorul trebuie așteptat minim 1 h pentru a putea servi. Această friptură în stil porchetta poate fi chiar făcută cu o zi înainte.
