Mascarpone / Sursa foto: Pixabay
Mascarpone este o brânză italiană dublu sau triplu cremoasă, fină și cu un gust ușor dulce acidulat. Materia primă este smântâna laptelui de vacă pasteurizat. Originară din regiunea Lombardia, din nordul Italiei, mascarpone este cunoscută în special ca ingredient esențial în tiramisu, faimosul desert italian, dar este folosită și în preparate sărate. Mascarpone are un procent ridicat de grăsimi saturate, ceea ce îi conferă gustul bogat, blând, foarte plăcut și textura cremoasă.
Originea și istoria brânzei mascarpone
Mascarpone are rădăcini adânci în istoria regiunii Lombardia din nordul Italiei, unde a apărut inițial ca un produs de nișă destinat consumului local. Termenul provine din dialectul local, în care „Mascherpa” sau „Mascarpia” înseamnă „smântână”. Istoricii estimează că mascarpone a fost produsă pentru prima dată în perioada secolelor XVI-XVII, ca o modalitate practică de a valorifica smântâna, fără adăugarea sării.
În regiunile rurale ale Italiei, cum este Lombardia, oamenii găseau soluții ingenioase pentru a folosi rapid laptele proaspăt și perisabil, transformându-l în produse care puteau fi păstrate mai mult timp. Din cauza lipsei sistemelor de refrigerare, metodele de conservare se bazau adesea pe sare. Totuși, mascarpone, fiind o brânză perisabilă, era produsă în special în sezonul rece, când temperaturile mai scăzute permiteau păstrarea sa pentru o perioadă mai lungă. Bogăția fermelor de vaci din Lombardia, care produceau o smântână grasă și de calitate, a susținut dezvoltarea acestui produs distinct.
Cum se obține mascarpone
Mascarpone se face prin coagularea smântânii proaspete de vacă, folosind un agent acidifiant, cum ar fi acidul citric, sucul de lămâie sau oțetul de vin ori mere sau acidul tartric (compus organic natural, stabil cu efect antioxidant puternic). Procesul de producție implică încălzirea smântânii la o temperatură de aproximativ 85-90°C și adăugarea agentului acidifiant, care determină coagularea smântânii și separarea proteinei și grăsimii de zer.
Amestecul coagulat este apoi lăsat să se scurgă printr-o pânză sau filtru fin pentru a elimina excesul de zer, rezultând o brânză foarte cremoasă și densă. Procesul de prepararea este rapid, coagularea smântânii se produce în câteva minute după ce se adaugă acidifiant. Scurgerea poate dura 3-8 ore, în funcție de cantitatea pusă la scurs. Perioada de scurgere trebuie atent controlată, pentru ca în final textura să fie fină, cremoasă și să păstreze o umiditate optimă.
Valori nutriționale
Pentru că brânza mascarpone este o brânză cu un conținut ridicat de grăsimi, fișa nutrițională este necesară. O estimare a valorilor nutriționale și caloriilor, care pot varia în funcție de procentul de grăsime al smântânii), pentru 100 de grame de mascarpone, este:
- Calorii – aproximativ 450-470 kcal
- Grăsimi – 45-47 g
- Grăsimi saturate – 29-30 g
- Carbohidrați – 1-2 g
- Zaharuri – 1-2 g
- Proteine – 4-5 g
- Calciu -aproximativ 100 mg
Deși este bogată în grăsimi saturate, brânza mascarpone poate fi consumată cu moderație ca parte a unei diete echilibrate.
Utilizarea mascarpone în bucătărie
Una dintre cele mai mari calități ale brânzei mascarpone, pe lângă gustul foarte plăcut este versatilitatea sa. Practic poate fi folosită atât la preparatele dulci, cât și cele sărate, dar poate fi consumată ca atare. Consistența sa cremoasă și gustul bogat îl fac un ingredient popular în multe rețete.
De la tiramisu și alte preparate dulci unde mascarpone este unul dintre principalele ingrediente, această brânză cremoasă poate fi folosită pentru a umple gnocchi tradiționali, dar și pentru a da consistență sosurilor pentru paste și diferite mâncăruri. Combinată cu fructe, miere, verdețuri, mascarpone se transformă și poate fi un desert, un aperitiv, o gustare sățioasă sau partea cea mai importantă din felul principal de mâncare.
Cum faci mascarpone acasă
Este foarte simplu să prepari mascarpone acasă. Ai nevoie doar de smântână grasă, cu cel puțin 30% grăsime și suc de lămâie sau oțet. Amestecarea și încălzirea acestor ingrediente creează mascarpone delicios și cremos. Este o modalitate grozavă de a folosi ingrediente proaspete și individuale în propria bucătărie.
Pentru prepararea mascarpone, raportul standard între smântână și acidifiant este, de obicei, de aproximativ 500 ml de smântână grasă (cu un conținut de grăsime de 30-40%) la 1 lingură de acidifiant (zeamă de lămâie sau oțet alb). Acest raport este echilibrat pentru a produce o coagulare blândă și o textură cremoasă.
- Încălzește smântâna într-o cratiță la o temperatură de 80-85 grade Celsius. Sfat: Verifică temperatura cu un termometru de bucătărie.
- Adaugă sucul de lămâie în smântână și amestecă timp de aproximativ zece minute la temperatura constantă. Smântâna începe să se coaguleze și să se îngroașe treptat.
- Ia cratița de pe foc și lasă smântâna coagulată să stea timp de o oră, fără a o amesteca.
- Între timp, pregătește totul pentru a scurge brânza: ai nevoie de un bol, o sită fină și un tifon. Poți folosi și un prosop de bucătărie curat ca alternativă. Așază sita peste bol și căptușește-o cu tifonul.
- Toarnă smântâna răcită peste tifon și las-o la scurs în frigider peste noapte. În acest timp, zerul se va separa de masă, iar ceea ce va rămâne este mascarpone-ul.
Alternative la mascarpone
Mascarpone nu trebuie confundată cu crema de brânză. Aceasta din urmă are jumătate din grăsimea conținută în mascarpone, este mai densă și mai acrișoară. Diferențele vin și din valoarea pH-ului. Mascarpone are un pH de aproximativ 4.4 – 4.8, care îi conferă gustul mai dulce și textura cremoasă specifică, în timp ce crema de brânză are un pH ușor mai acid, cuprins între 4.2 – 4.5, datorită procesului de fermentare cu bacterii lactice.
Alternative la mascarpone sunt ricotta – are o textură similară cu mascarpone, dar un conținut mai redus de grăsime și quark – o brânză proaspătă mai puțin grasă, cremoasă, ușor granulată.
