Sursa foto: Chernetskaya | Dreamstime.com Lucian Dragomir, producător de legume bio din Brașov, ne învață cum să facem murături rapide de vară:
„Parcă nu-i vară pe deplin dacă nu simt aciditatea castraveților covăsiți la soare cu mărar verde și o lacrimă de usturoi! Dacă vin și într-un bol cu gheață, nici nu mai contează cu ce-i mănânc. Chiar și în varianta solo pot deveni o masă potrivită pe timp de caniculă!”, mărturisește Lucian Dragomir.
„Covăsirea este un proces anaerob de fermentație prin care legumele/fructele crude, împreună cu soluția de saramură (în general procentul de sare fiind între 3 și 5% conținut de sare gemă, fără iod), produc acidul lactic, atât de benefic tractului digestiv uman. Diferența dintre murăturile clasice la sare și cele covăsite nu este foarte mare; soluția de saramură suportă cam aceleași proporții de sare, doar timpul de fermentație fiind diferit. În cazul primelor menționate, recipientele se depozitează la loc răcoros și fără prea multă lumină, iar la celelalte acestea se poziționează în locuri cu soare direct pentru a produce o fermentație rapidă, circa 3-5 zile”, a continuat el.
„Vedetele” covăsitului sunt clar și indiscutabil castraveții!
Rețeta simplă pe care o face Dragomir încă de la primul rod al cucurbitaceelor arată așa:
„Ingrediente:
Pentru 3 kg de castraveți – ideal este ca aceștia să fie cât mai proaspăt culeși și să fie de greutăți și dimensiuni cât mai egale pentru o murare echilibrată:
- Un borcan de 5 sau 7 l, în funcție de mărimea castraveților sau de abilitățile operatorului de a-i așeza judicios, fără goluri,
- 2,5-5 l de saramură 4% soluție,
- 2-3 bețe de mărar verde sau chiar 1-2 legături de frunze,
- 4-5 căței de usturoi,
- un morcov feliat subțire cu ajutorul cuțitului special de curățat rădăcinoase (peeler), nu se murează, dar ajută la limpezirea zămii.
Sfat util: borcanul sau recipientul se pune într-o tavă, fără capac, ci doar cu o farfurie pentru a lăsa excesul de fermentație să refuleze.
În zona Brașovului, mai ales în rural, pentru nunțile de peste vară unde musai în meniu trebuie să existe sarmale, se covăsește varza. Se opărește varza, se scot foile una câte una și se pun în straturi în recipiente generoase cu soluție de saramură 5-7% conținut de sare gemă, fără iod, cimbru uscat și mărar verde. Se pun luni pentru sarmalele care vor fierbe vineri! Recipientele se pun la loc călduros și cât mai în soare.
Dovleceii se covăsesc rapid, 2-3 zile, după aceeași rețetă ca la castraveți, cu un strop de sare în plus, textura fiind mai fină în cazul dovleceilor. Corcodușele verzi se pot covăsi rapid pentru acritul zămurilor de vară, după aceeași rețetă, minus usturoiul.”
Lucia Dragomir ne explică și de ce nu folosește niciun alt ingredient care ar putea să grăbească procesul: „La cât este de cald afară, nu avem nevoie să adăugăm maia/drojdie sau pâine. Sincer, nu mă încântă nici aciditatea mărită, dar mai ales nu îmi place gustul castraveților în care se simte drojdia.”
