Top 3 mituri culinare combătute de Dan C. Vodnar, profesor de Gastronomie Moleculară şi Biotehnologii Alimentare

Miercuri, 29 mai, de la ora 12.00, la standul Editurii Corint de la Bookfest, Salonul Internațional de Carte, va avea loc lansarea volumului „Ştiinţă cu sare şi piper. Chimia pe care nu o înveţi la şcoală”, de Dan C. Vodnar, o extensie în print a proiectului omonim multimedia care face furori pe rețelele de socializare.

„Știință cu sare și piper” constă într-o serie de articole scurte și videouri de popularizare a științei prin intermediul gastronomiei. Inițiatorul și autorul cărții, Dan C. Vodnar, este profesor de Gastronomie Moleculară şi Biotehnologii Alimentare la USAMV Cluj-Napoca.

Omul de știință a realizat pentru G4Food un top 3 mituri culinare pe care le-a combătut de la debutul proiectului:

Mitul maionezei

Se crede că nu se poate obține o cantitate mare de maioneză dintr-un singur gălbenuș de ou deoarece maioneza se taie dacă se adaugă prea mult ulei. Cu toate acestea, Harold McGee a demonstrat că este posibil să obții 24 de litri de maioneză dintr-un singur gălbenuș, atâta timp cât adaugi apă pe măsură ce adaugi uleiul. Pentru fiecare cană de ulei, el recomandă adăugarea a trei lingurițe de apă.

Mitul gusturilor

Un alt mit răspândit este acela că cele patru gusturi principale (dulce, amar, acru, sărat) sunt resimțite în intensități variate în diferite părți ale limbii, așa-numita „hartă a gusturilor”. Studiile moderne au arătat că toți receptorii pentru gusturi sunt distribuiți pe toată suprafața limbii și nu sunt localizați în zone specifice așa cum s-a crezut inițial.

Mitul căldurii asupra aromei

Se crede că intensitatea aromelor crește dacă mâncarea este foarte fierbinte. De fapt, receptorii de aromă sunt inhibați la temperaturi foarte ridicate, iar intensitatea optimă a aromelor este resimțită la o temperatură de 30-35°C, când receptorii sunt cei mai activi.

Citește și: Cercetătorul și autorul Dan C. Vodnar demontează 3 mituri culinare: Culoarea cojii de ou nu contează, legumele congelate sunt bune, zahărul brun nu este neapărat mai sănătos