Tarta Colibri, un desert sofisticat, realizat de un chef patiser cu renume/ Greu de pregătit, dar cu un rezultat spectaculos

Rețeta acestei prăjituri spectaculoase, semnată de Alexandra Motz, chef executiv de patiserie la Spoon and Stable din Mineapolis, implică mai multe etape în urma cărora va rezulta o tartă Colibri complexă, care îmbină arome nostalgice și proaspete. Cantitățile sunt indicate pentru 50 de persoane, pentru a o face de pildă pentru 10, împărțiți cantitățile corespunzător.

Efortul de realizare a acestei prăjituri nu este mic, dar rezultatul va fi pe măsură, absolut spectaculos. Produsul conține un blat peste care se așează un mousse de cremă de brânză cu miez de caramel. Se îmbracă în glazură de lămâie și se decorează cu chips-uri de ananas, nuci caramelizate și sorbet de ananas.

Pentru această prăjitură trebuie să aveți forme de silicon mici și rotunde.

Blatul 

Ingrediente:

• 151 de gr de ulei de măsline
• 100 de gr de zahăr
• 100 de gr de zahăr brun
• 133 de grame de ou (întreg)
• 14  de gr de esență de vanilie
• 450 de gr de făină (cu multă proteină)
• 8 gr de drojdie uscată
• 10 gr de bicarbonat de sodiu
• 7,5 gr de scorțișoară
• 3 gr de sare
• 370 de gr de piure de banane
• 454 de gr de ananas trecut prin blender
• 44 de gr de smântână.

Preparare:

1. Procesați bananele foarte coapte într-un robot de bucătărie până obțineți un piure omogen. Puneți deoparte.
2. Curățați un ananas întreg, îndepărtând coaja și miezul. Tăiați ananasul în bucăți mici și procesați-l până când are dimensiunea unui bob de mazăre. Puneți deoparte.
3. Amestecați toate ingredientele uscate și cerneți-le.
4. Într-un mixer puneți accesoriul paletă, amestecați uleiul, zahărul granulat și zahărul brun până când devin cremoase. Bateți separat ouăle cu extractul de vanilie și smântâna, apoi adăugați-le în compoziția de mai sus.
5. Adăugați treptat ingredientele uscate cernute, alternând cu piureul de banane și ananasul zdrobit. Amestecați la viteză mică timp de aproximativ un minut, până la omogenizare completă.
6. Întindeți 800 de gr de aluat în două tăvi plate și restul de 400 g într-o altă tavă. Coaceți la 162°C timp de aproximativ 12 minute, verificând dacă centrul este complet copt. Dacă nu, coaceți încă 2-4 minute.
7. Lăsați blatul să se răcească complet, apoi păstrați-l la congelator.

Mousse-ul de brânză

Ingrediente

948 de gr de smântână pentru frișcă

454 de gr de zahăr

228 de gr de gălbenuș de ou

454 de gr de brânză cremă

8 gr de pastă de vanilie

coaja rasă de la 2 lămâi

4 gr de sare

10 foi de gelatină.

Preparare:

1. Aduceți crema de brânză la temperatura camerei timp de o oră înainte de a începe rețeta.
2. Hidratați gelatina în apă rece. Pregătiți forme de silicon rotunde sau bombate, cu un diametru de 6 cm. Bateți smântâna de frișcă (păstrând 75 g pentru gelatina hidratată) cu un mixer, până obțineți vârfuri moi. Puneți deoparte.
3. Bateți gălbenușurile cu un mixer folosind accesoriul tel. În același timp, încălziți zahărul și 100 g de apă la 115°C pe foc. Odată ce temperatura este atinsă, turnați siropul peste gălbenușurile bătute și mixați până când compoziția își triplează volumul și se răcește. Puneți deoparte.
4. Mixarea cremei de brânză: Amestecați crema de brânză cu coaja rasă de lămâie, pasta de vanilie și sarea, până devine o compoziție omogenă și cremoasă. Dizolvați gelatina hidratată în cei 75 g de apă sau smântână de frișcă încălzită, până se integrează complet. Adăugați gelatina dizolvată și smântâna în amestecul de cremă de brânză, amestecând până la omogenizare completă. Asigurați-vă că toate ingredientele sunt bine incorporate.
5. Integrarea finală: Turnați crema de brânză într-un bol separat. Încorporați treptat smântâna bătută și compoziția de gălbenușuri, alternând până când amestecul este complet omogen. Mousse-ul trebuie să formeze vârfuri moi și să fie neted.
6. Turnare și congelare: Turnați amestecul în formele de silicon pregătite. Congelați timp de o oră.

Umplutura de caramel

Ingrediente:

530 de gr de zahăr

150 de gr de apă

465 de gr smântână lichidă cu peste 35% grăsime

6 gr de sare

Preparare:

1. Încălziți zahărul, sarea și apa pe foc până când amestecul capătă o culoare chihlimbar închis.
2. Turnați smântâna grasă peste amestecul caramelizat și amestecați energic cu un tel, până obțineți o textură uniformă, creând astfel un sos de caramel.
3. Transferați caramelul într-un recipient și răciți-l într-o baie de gheață până la utilizare.

Glazura de lămâie

Ingrediente:

• 22,5 g gelatina en polvo
• 120 g agua
• 150 g zumo de limón Meyer
• 300 g azúcar granulado
• 300 g glucosa
• 225 g leche condensada azucarada
• 300 g chocolate blanco Valrhona 33%
• 1,5 gotas colorante alimentario amarillo

Preparare:

1. Hidratarea gelatinei: Hidratați gelatina pudră în apă și lăsați-o deoparte până se umflă.
2. Amestecarea ingredientelor lichide: Combinați sucul de lămâie cu glucoza și zahărul într-un recipient, amestecând până când zahărul se dizolvă complet.
3. Încălzirea gelatinei: Adăugați gelatina hidratată în amestec și încălziți-l până când gelatina se dizolvă complet.
4. Integrarea cu ciocolata: Turnați amestecul cald de gelatină peste ciocolata albă și laptele condensat îndulcit, utilizând un bain-marie metalic.
5. Omogenizarea: Folosiți un blender de imersie pentru a amesteca toate ingredientele până când devin complet omogene.
6. Colorare: Adăugați câteva picături de colorant alimentar galben până la obținerea nuanței dorite.
7. Răcire: Lăsați compoziția să se răcească într-o baie de gheață până ajunge la 35°C, fiind pregătită pentru utilizare.

Componente pentru decor:

Chipsuri de ananas:

• Curățarea ananasului: Îndepărtați complet coaja ananasului. Tăiați ananasul curățat în felii subțiri, utilizând o mașină de feliat, reglând grosimea la nivelul 2. Asigurați-vă că miezul ananasului rămâne în mijlocul fiecărei felii. Păstrați resturile de ananas pentru a le folosi ulterior în sorbetul de ananas.
• Pregătirea pentru deshidratare: Preîncălziți cuptorul la 82°C, selectând setarea cu ventilator la intensitate scăzută. Pregătiți două tăvi de copt, acoperindu-le cu foi de silicon unse ușor cu spray antiaderent.
• Decuparea feliilor: Tăiați jumătate dintre feliile de ananas și îndepărtați centrul. Așezați feliile tăiate pe tăvile pregătite.
• Deshidratarea: Lăsați feliile de ananas la deshidratat timp de aproximativ 2 ore, până devin complet uscate.
• Modelarea chipsurilor: Scoateți chipsurile din cuptor și așezați-le pe un sucitor pentru a le da o formă ondulată.
• Depozitarea: Păstrați chipsurile într-un recipient etanș, adăugând un gel de siliciu pentru a preveni umezeala.

Sorbet de ananas:

Ingrediente:

• 4380 de gr de ananas curățat (se pot folosi resturile de la chipsurile de ananas)
• 676 de gr de zahăr
• 240 de gr de suc de lămâie
• 340 de gr de sirop simplu, proporții egale de apă și zahăr
• 100 de gr de glucoză pudră

Mod de preparare:

1. Curățarea ananasului: Îndepărtați coaja exterioară a ananasului.
2. Caramelizarea: Topiți zahărul într-o cratiță, fără apă, până devine un caramel de culoare aurie. Adăugați bucățile de ananas și amestecați.
3. Coacerea: Transferați ananasul caramelizat într-o tavă și coaceți în cuptor la 175°C, ventilație pe treapta 3, timp de 20-30 de minute.
4. Procesarea: Lăsați să se răcească puțin, apoi transformați ananasul într-un piure folosind un blender performant. Strecurați amestecul printr-o sită pentru a obține un piure fin.
5. Amestecare: În piureul de ananas, adăugați sucul de lămâie, siropul și glucoza pudră. Folosiți un blender pentru a combina totul.
6. Răcirea: Lăsați amestecul să se răcească într-o baie de gheață, apoi păstrați-l la frigider.
7. Congelarea: După ce compoziția este complet rece, procesați-o în mașina de înghețată pentru a obține textura perfectă a sorbetului.

Nuci caramelizate:

Ingrediente:

150 g jumătăți de nuci prăjite

300 g zahăr

75 g apă

Mod de preparare:

1. Caramelizarea: Într-o cratiță, combinați zahărul cu apa și gătiți pe foc până obțineți un caramel de culoare chihlimbar.
2. Adăugarea nucilor: Adăugați jumătățile de nuci prăjite în caramel și amestecați bine pentru a le acoperi uniform.
3. Răcirea: Turnați nucile caramelizate pe o foaie de silicon și lăsați-le să se răcească complet.
4. Mărunțirea: Odată răcite, mărunțiți nucile caramelizate folosind un robot de bucătărie până obțineți bucăți mici.

Asamblarea desertului:

1. Umplerea mousse-ului: După ce mousse-ul de cremă de brânză a stat la congelator o oră, scoateți o mică parte din centrul fiecărei porții folosind o linguriță de făcut bile. Umpleți spațiul gol cu sos de caramel.
2. Adăugarea blatului: Tăiați blatul congelat cu un inel de patiserie de 6 cm diametru și plasați un disc la baza fiecărei porții de mousse.
3. Congelare completă: Lăsați mousse-ul complet asamblat să se stabilizeze în congelator.
4. Glazurare: Pregătiți geleul la 35°C și glazurați mousse-ul așezat pe grătare de răcire.
5. Decorare: Decorați fiecare mousse cu chipsuri de ananas și serviți alături de o lingură de sorbet de ananas.

Rețeta originală o găsiți aici.