foto: unsplash.com@ Clark Douglas
Prăjite, la cuptor, la air fryer, în sos, din carne, vegetariene, chiftelele sunt practic definiția a ceea ce numim comfort food. Dar ca să iasă nu bune, ci delicioase, există câteva mici secrete care trebuie cunoscute și urmate. Sunt reguli generale, împărtășite de comunitatea gastro internațională, un fel de minimum indispensabil, indiferent din ce le facem.
Ingrediente de bună calitate
Dacă folosești carne tocată, ideal este un amestec de vită și porc, cu un conținut de grăsime între 15% și 20%. Este important să nu fie prea slabă și să fie proaspătă, de proveniență sigură. Dacă ai carne gătită rămasă prin frigider, o poți folosi pentru chiftele – cum ar fi carnea fiartă, dar în acest caz trebuie să echilibrezi bine compoziția cu ingrediente uscate și umede, așa cum explicăm la punctul următor.
Echilibrul aromelor
Echilibrul aromatic este în general cheia în orice preparat, iar chiftelele nu fac excepție. Pentru un rezultat de la foarte bine în sus, gusturile și texturile trebuie să fie bine armonizate. Carnea, ouăle, miezul de pâine înmuiat în lapte, pesmetul, usturoiul, sarea și piperul sunt ingredientele esențiale și nici unul dintre ele nu poate lipsi.
Când alegi pâinea, este mai bine să nu fie din cea albă. Dar, de oricare fel ar fi, pâinea trebuie întâi înmuiată în lapte și apoi bine stoarsă, pentru a elimina excesul de lichid care ar putea face compoziția prea moale.
Cât despre ouă, raportul corect din rețetele gastronomiei clasice este de un ou la 400 g de carne tocată. Dar poate depinde și de carne. Dacă amestecul ți se pare, totuși, prea puțin legat, poți adăuga treptat încă un ou ușor bătut sau un cartof fiert și ras pe răzătoarea fină.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Gustă compoziția
Pare doar un detaliu însă în realitate un pas esențial pentru un rezultat fără riscuri. Ia o linguriță de compoziție, formează o chiftea de mici dimensiuni și gătește-o pentru câteva minute. Apoi o guști și ajustezi compoziția, dacă mai e cazul, și abia apoi pornești la gătit.
Compoziția nu trebuie să conțină prea mult lichid
Dacă amestecul este prea moale, adică are prea mult lichid față de cantitatea de carne și pâine, chiftelele se pot sfărâma în timpul gătirii. Ca să eviți asta, lasă-le la frigider timp de jumătate de oră după ce le-ai modelat și înainte de a le găti. Se vor compacta mai bine, iar procesul de gătire va fi mai ușor.
Nici crude, nici prăjite prea tare
Fiecare tip de chiftea necesită un mod specific de gătire, iar respectarea unor reguli este esențială. Fie că le prăjești, le coci în cuptor, le gătești în sos sau înăbușite, chiftelele trebuie să fie bine compacte pentru a nu se destrăma.
Dacă le prăjești, este recomandat să folosești ulei de floarea soarelui, neutru ca gust și cu un punct de fum ridicat. Așteaptă ca uleiul să ajungă la temperatura potrivită înainte de a le pune în tigaie. Dacă le prepari în sos, tradiția spune că trebuie prăjite mai întâi, apoi lăsate să fiarbă încet în sosul de roșii. Pentru o variantă mai „ușoară”, le poți rumeni ușor într-o lingură de ulei până când se formează o crustă subțire, apoi le acoperi cu sos.
La cuptor sau în air fryer, ca alternativă, chiftelele trebuie gătite la 180°C timp de 20-30 de minute, în funcție de mărime. În oricare din variante, pentru o textură crocantă la exterir trebuie trecute întâi prin pesmet. Iar dacă le coacem în cuptor sau air fryer, ideal este să le stropim cu ulei, folosind un spray de bucătărie.
