Foto: Dreamstime
Brânza de vaci și ricotta sunt ambele brânzeturi proaspete, relativ blânde — și fiecare este delicioasă în felul său. Dar nu sunt același lucru. „Deși ambele sunt brânzeturi proaspete, există diferențe tehnice”, explică Kathleen Serino, manager național de instruire și curriculum la Murray’s Cheese. „La un nivel general, diferența constă în modul în care sunt tratate solidele de lapte în procesul de producție a brânzei”, mai arată Food and Wine. Ricotta sau brânza de vaci sunt, astfel, două opțiuni asemănătoare, dar totuși diferite.
Deși ambele sunt fabricate din lapte de vacă, ricotta este produsă din zerul rămas în urma procesului de fabricare a brânzei, în timp ce brânza de vaci folosește cheagurile. Ricotta și brânza de vaci diferă, de asemenea, în textură și aromă: ricotta este mai fină și ușor dulce, în timp ce brânza de vaci are o consistență mai grunjoasă și un gust mai acrișor.
Ce este ricotta?
Ricotta înseamnă „reîncălzită” și, într-adevăr, este adesea făcută din zerul rămas (lichidul care rămâne după ce laptele a fost coagulat și strecurat) din laptele de vacă. „Resturile de cheaguri rămase în zer pot fi coagulate cu ajutorul unui acid și al gătitului constant la căldură”, explică Serino. „Este destul de simplu de făcut acasă, de la zero. Ricotta trebuie turnată cu grijă într-un coș de drenaj pentru a-și menține textura delicată și pufoasă,” adaugă ea.
Ricotta are o aromă ușor dulce, lăptoasă și o textură fină, ceea ce o face ideală pentru preparatele coapte, produse de patiserie precum prăjituri și fursecuri, precum și aperitive dulci și sărate. Ricotta salata, pe de altă parte, este o versiune sărată și maturată a ricottei.
Pentru a face ricotta acasă, începe prin a încălzi produse lactate (de obicei lapte integral cu puțină smântână sau cu lapte bătut pentru o aromă mai acrișoară) pe aragaz. Odată ce începe să scoată aburi și să facă spumă, adaugă puțin acid (suc de lămâie sau oțet alb sunt cele mai bune opțiuni) și amestecă continuu până când încep să se formeze cheaguri. Transferă amestecul într-o pânză de brânză pentru a strecura zerul. Cheagurile rămase devin ricotta.
Ce este brânza de vaci?
„Brânza de vaci este făcută prin coagularea lentă a laptelui cu acid. Solidele sunt apoi tăiate în bucăți mici de cheag și se adaugă smântână ca și condiment,” explică Serino. Spre deosebire de ricotta, care este mai dulce, brânza de vaci are un gust acrișor datorită fermentării lente cu acid. Are o consistență mai groasă și mai grea decât ricotta și este, în general, presărată cu cheaguri mai mari, deși există variante cu cheaguri mici și mari.
Când să folosești ricotta versus brânza de vaci
Ricotta, care este blândă, fină și proaspătă, este incredibil de versatilă atât în preparatele dulci, cât și în cele sărate. Poate fi folosită pentru a face clătite pufoase, în omlete pentru micul dejun, amestecată în chiftele sau întinsă pe crostini pentru un aperitiv rapid. Este, de asemenea, delicioasă în preparate de paste, cum ar fi lasagna la tigaie, paste cu lămâie și ricotta sau gnocchi de ricotta, și strălucește în deserturi delicate precum mousse cu ricotta și miere sau cheesecake cu limoncello. Dacă nu folosești ricotta într-un preparat copt, este cel mai bine servită rece.
Deși brânza de vaci este ușor acrișoară și bogată în proteine, este adesea savurată simplă sau alături de fructe proaspete. Este tradițională în multe preparate cu tăiței din întreaga lume, cum ar fi spaetzle și kugel. Poate fi stratificată cu fructe proaspete sau uscate și granola pentru un mic dejun sau un prânz hrănitor, sau folosită ca dip pentru chipsuri de pita și legume crude. Deși poți înlocui brânza de vaci cu ricotta în anumite preparate precum lasagna, evită să o folosești în rețete precum cheesecake, care necesită o textură mai fină.
Cum să alegi și să păstrezi ricotta sau brânza de vaci
Ricotta sau brânza de vaci, ambele sunt brânzeturi larg disponibile și pot fi găsite în secțiunea de lactate a magazinelor alimentare. „Când vine vorba de ricotta, caut un producător de stil italian sau, poate, organic,” spune Serino. „Dacă găsești una etichetată ‘hand-dipped’ (preparată manual), este un indiciu bun pentru o textură delicată și un gust delicios.” Mai bine chiar, caută ricotta importată, făcută din lapte de oaie sau bivoliță, pentru o aromă bogată și cremoasă.
Pentru brânza de vaci, caută branduri care produc brânzeturi din lapte integral cu cheaguri mari, pentru cea mai bună aromă și textură. „Când vine vorba de brânza de vaci, aleg un producător semi-local sau o versiune organică — dacă există una locală și organică, cu atât mai bine,” spune Serino. Ca pentru toate produsele lactate proaspete, uită-te la data de expirare; cu cât brânza a fost făcută mai recent, cu atât va avea un gust mai bun.
