Sursa foto: G4Food
Nana era responsabila peste grădina de pe lângă casă, de unde bunica își lua o bună parte din legumele de care avea nevoie pentru a găti. Abia așteptam să aud, în după-amiezile târzii de vară, cum mă strigă să merg cu ea în grădină ca să adunăm, încă fierbinți de la soare, roșii, dovlecei, castraveți și ce mai pusese în pământ la începutul primăverii.
Uneori recolta era mai bogată decât aveam noi nevoie, așa că putea să și vândă câte ceva. Participam cu entuziasm la tot ritualul pregătirii legăturilor de ceapă lungi și suculente, apoi căscam gura în timp ce, așezată pe un scăunel în fața porții, Nana le îmbia pe trecătoare să ia ceva de la ea. Pe unele, care locuiau pe străzile din apropiere, le cunoștea, pe altele nu. Pentru fiecare avea o vorbă potrivită cu care le convingea, de multe ori, să cumpere o legătură-două de ceapă verde.
Arta de a face comerț o deprinsese în tinerețe, în vremea foametei, când, pentru a supraviețui, meșterea rame pentru fotografii pe care le schimba, la țară, pentru o mână de legume sau o traistă de mălai.
Am văzut zilele astea în piață că a apărut fasolea verde și mi-am amintit că și Nana o culegea în perioada asta, iar bunica făcea tot felul de salate, ciorbe sau tocănițe. Cum s-a nimerit ca și măcelarul din Alep, de care am mai povestit aici, să aducă o frumusețe de piept de vițel, am zis că merită să îl gătesc cu o fasole verde scăzută. Este, bineînțeles, o rețetă a bunicii. Nu o făcea doar cu vițel, care se găsea destul de greu în vremurile alea; tocana asta merge la fel de bine cu o carne de porc sau simplă, doar cu legume.
Ingrediente:
- 1 kilogram de fasole verde
- două cepe mari
- două fire de usturoi verde sau câțiva căței de usturoi uscat
- pastă de roșii
- sare, piper, ulei de măsline sau floarea soarelui
- două legături de mărar verde
- 6-8 bucăți (1 – 1,5 kilograme) de piept de vițel
Carnea de vițel se fierbe separat, până cade de pe os, după care se taie cuburi. Tip: pentru nimic în lume să nu aruncați zeama în care a fiert carnea. O parte o veți folosi la tocană, iar restul o lăsați pentru o ciorbă.
Într-o altă oală, se pun la călit în puțin ulei de măsline ceapa și usturoiul tocate fin. Când acestea se înmoaie, se adaugă și păstăile de fasole tăiate – eu am folosit din aia galbenă, lată – și câteva polonice din zeama de la carne, având grijă ca oala să nu băltească, mai ales că și fasolea lasă apă. Se acoperă cu un capac și se lasă la fiert la foc mic până când păstăile devin moi, dar nu zdrențuite. La final, se introduc în oală și bucățelele de carne, se pun câteva linguri de pastă de roșii, sare și piper, după gust, și se mai dă totul în două-trei clocote. Dacă mâncarea este prea zemoasă, sosul se poate îngroșa cu două linguri de amidon de porumb sau făină.
Și pentru că tot am pornit povestea de la legumele culese din grădină, ar fi păcat să nu încheiem cu ceva din prospețimea lor. La sfârșit, după ce ați oprit focul, tocați legăturile alea două mărar și aruncați-le în oală. Abia atunci tocana va avea toată savoarea care-i trebuie.
