Pâinea veche nu se aruncă, se transformă / Tradițiile italiene redau viață preparatelor rustice / Papa al pomodoro, rețeta antirisipă pentru supă toscană de roșii cu pâine

Înainte să arunci ultima felie de pâine uscată sau coaja pe care oricum nu o mănânci, merită să știi că italienii o consideră un ingredient prețios. În casele din Italia, pâinea proaspătă este esențială, dar niciodată nu se aruncă ce rămâne de ieri. Din contră, bucătarii italieni transformă pâinea veche în supe consistente, salate colorate sau sosuri pline de gust, notează CNN.

Gospodinele din Italia au ridicat la rang de artă refolosirea resturilor alimentare, iar acest obicei s-a transformat într-o veritabilă lecție de sustenabilitate culinară. „Pâinea era sacră. Dacă se întărea, nu murea – evolua”, spune chef Michele Casadei Massari, proprietar al restaurantului italian Lucciola din Manhattan. „Din ea se făceau supe, chiftele, gratinuri sau celebra pappa al pomodoro. Reflecția era simplă: niciodată nu arunci, mereu transformi”, adaugă el.

Tradiții culinare care combat risipa alimentară

În fiecare an, consumatorii americani aruncă aproape 35 de milioane de tone de alimente, potrivit unui raport ReFED. Costul ajunge la peste 261 miliarde de dolari. În Italia însă, tradiția spune că orice ingredient poate renaște într-un nou preparat. Din pâinea uscată se fac panzanella, o salată estivală revigorantă, sau passatelli, găluște moi din pesmet și parmezan fiert în supă.

Chef Massari amintește și de canederli, găluște rustice din pâine, brânză și ierburi, servite în supă sau cu sos de brânză cremos. „Aceasta este economia circulară originală a Italiei – tăcută, veselă și zilnică”, spune el.

Rețetele care dau gust risipei

În propria familie, tradiția merge mai departe. Străbunica autorului articolului folosea pâinea rehidratată în lapte pentru chiftele fragede, pentru supe consistente sau pentru celebra pappa al pomodoro. Această supă groasă toscană transformă pâinea tare într-un preparat catifelat, grație sosului de roșii aromat.

Massari aplică aceeași filozofie și în prepararea sosurilor sale. „Nu se irosește nimic”, spune el. Pentru sosul de roșii, folosește fructul întreg, fără cotor, copt în cuptor cu șalotă, ulei și sare. Rezultatul este o aromă intensă, dulce-sărată, cu note rotunde de ceapă.

Mai jos, rețeta pentru supă de roșii cu pâine veche.

Sos de roșii din fructe întregi, coapte la cuptor

(Chef Michele Casadei Massari)

Cantitate: aproximativ 1,2 litri

Ingrediente:

• 2,5 kilograme de roșii bine coapte (aproximativ 12 bucăți mari), spălate și curățate de cotoare
• 2 șalote medii, curățate și tăiate în jumătate
• 3 linguri ulei de măsline extravirgin
• 1,5 linguriță sare kosher (sau după gust)

Pentru final:

• 2 linguri ulei de măsline extravirgin presat la rece
• fulgi de sare de mare

Mod de preparare:

1. Preîncălzește cuptorul la 190°C. Tapetează o tavă cu hârtie de copt.
2. Taie roșiile în jumătăți sau sferturi (păstrează coaja și semințele).
3. Adaugă șalotele.
4. Stropește cu 3 linguri de ulei și presară sarea uniform.
5. Coace timp de 60–75 de minute, până când roșiile se înmoaie și șalotele devin fragede.
6. Transferă totul – roșii, șalote și sucurile rezultate – în blender și mixează scurt, până la o textură fină, dar nu perfect omogenă.
7. Amestecă cu 2 linguri de ulei și presară un praf de sare de mare.

Pappa al pomodoro, supă toscană de roșii și pâine

Ingrediente:

• 3 linguri ulei de măsline extravirgin (plus extra pentru servire)
• 1 șalotă mică tocată mărunt (opțional)
• 800–900 g sos de roșii copt (rețeta de mai sus)
• 400 g pâine de țară veche, ruptă bucăți
• 700 ml supă fierbinte de legume (se pot adăuga coji de Parmigiano Reggiano)
• sare de mare după gust
• ½ cană frunze proaspete de busuioc rupte
• piper negru

Mod de preparare:

1. Într-o oală, încălzește 3 linguri de ulei.
2. Adaugă șalota și călește 2–3 minute (dacă o folosești).
3. Încorporează sosul de roșii și lasă-l să fiarbă 5 minute.
4. Adaugă treptat pâinea și toarnă supa fierbinte, amestecând până când se dizolvă.
5. Fierbe la foc mic 15–20 de minute, până devine cremoasă.
6. Potrivește gustul cu sare.
7. Oprește focul, adaugă busuiocul și las-o să se odihnească 5 minute.
8. Servește cu un strop de ulei crud și piper proaspăt măcinat.

Această rețetă, simplă și rustică, ilustrează esența bucătăriei italiene: respectul pentru ingrediente și refuzul risipei. Dintr-o felie de pâine uscată se poate naște un prânz savuros, o lecție de simplitate și recunoștință pentru hrană.