Sursa foto: Unsplash Un centru dedicat expertizei în producția de lactate va oferi demonstrații, degustări și explicații despre cum să “citești” laptele
Spune „brânză” și Pierre Brisson este un om fericit. Fondatorul primului muzeu al brânzei din Franța este pasionat de acest subiect – și nu doar de a o mânca, ci și de a transmite generațiilor viitoare abilitățile tradiționale de fabricare a brânzei.
„Nu este o muncă ușoară, dar este minunată și există un risc real ca aceasta să dispară,” spune Brisson, citat de The Guardian. „Am vrut să fac ceva pentru ca oamenii să înțeleagă în ce măsură există un savoir faire ancestral în fabricarea brânzei.
„Auzi mult despre vinuri și cum sunt făcute și despre subtilitățile gustului și modul în care sunt produse, dar nimic despre brânză. Deși oamenilor le place să o mănânce și cererea pentru brânză este încă mare, tot mai puțini tineri doresc să facă o carieră din asta.”
Săptămâna trecută, echipa lui Brisson se grăbea să finalizeze Musée du Fromage, care s-a deschis vineri într-o clădire de piatră din secolul al XVII-lea pe Île Saint-Louis din Paris, la câțiva pași de Catedrala Notre Dame. Vizitatorilor li se va percepe o taxă de 20 € pentru un adult și 10 € pentru un copil pentru a urmări o demonstrație despre cum sunt făcute diferite brânzeturi, pentru a participa la o degustare și pentru a învăța istoria brânzei și varietățile regionale prin afișaje interactive. Fermierii și studenții la agricultură vor avea acces gratuit. Brisson, în vârstă de 38 de ani, fiul unor vinificultori din Burgundia, a spus că pasiunea sa pentru brânză s-a dezvoltat în copilărie. „Tatăl meu mă ducea la magazinul de brânzeturi în fiecare duminică după slujbă; eram la înălțimea vitrinei și mă uitam la toate brânzeturile minunate din fața ochilor mei. Am devenit interesat să aflu de unde vin și cum sunt făcute.”
După ce a studiat la Școala Națională a Industriei Lactatelor, Brisson a înființat Paroles de Fromagers pentru a organiza cursuri de fabricare a brânzei pentru public și formare pentru profesioniști.
A ales să își deschidă muzeul, care a fost planificat timp de un deceniu, în Paris pentru a atrage atât francezii, cât și turiștii și pentru a evita rivalitățile regionale. O placă amintește vizitatorilor de aforismul generalului de Gaulle: „Cum se poate guverna o țară în care există 258 de varietăți de brânză?” O a doua placă poartă un citat mai puțin cunoscut atribuit lui Winston Churchill în timpul celui de-al doilea război mondial, că o țară capabilă să „dea lumii 300 de brânzeturi diferite nu poate muri”.
Brisson a spus: „Când m-am mutat la Paris, am realizat că există multe locuri care promovează vinul, cultura sa și modul în care este făcut și multe magazine care vând brânză, dar nimic care să arate oamenilor cum este făcută.” El a recrutat o jumătate de duzină de producători de brânză pentru a ajuta vizitatorii să înțeleagă arta producerii diferitelor varietăți din lapte proaspăt, inclusiv rolul bacteriilor, al animalelor și al terenului pe care pasc, transformându-l într-un „muzeu viu”.
Agathe de Saint-Exupéry va fi unul dintre experții care explică procesul, inclusiv modul în care producătorii „citesc” laptele și cum micile detalii pot afecta produsul final. „Este un proces foarte individual care depinde de atât de multe lucruri, chiar și de starea de spirit a animalelor al căror lapte este folosit. Poți face aceeași brânză bună în fiecare zi și în fiecare zi va avea un gust diferit. Pur și simplu nu poate fi făcut industrial,” a spus ea.
Guillaume Gaubert, un producător de brânză, a spus că scopul era, de asemenea, să reamintească francezilor – în special celor care trăiesc în orașe – de legăturile lor tradiționale cu terroir-ul, un concept intraductibil care acoperă nu doar solul, mediul și interacțiunile umane cu acesta, ci și un sentiment de istorie și geografie, și care este o piatră de temelie a gastronomiei franceze.
„Vrem ca vizitatorii să descopere această legătură cu pământul, cu animalele. Francezii iubesc brânza; vrem să înțeleagă fiecare etapă a modului în care este făcută și sperăm că vor pleca și vor face și ei puțină brânză,” a spus Gaubert.
De ce Franța este în topul mondial în domeniul fabricării brânzei
Franța are 56 de denumiri oficiale de brânzeturi – varietăți regionale înregistrate – cu nouă mai multe decât Italia și de peste trei ori numărul din Marea Britanie. Fiecare francez este estimat să consume între 20 kg și 27 kg de brânză pe an, un sector în valoare de 9 miliarde de euro anual. Se pare că de Gaulle și Churchill au subestimat capacitățile de producție a brânzei din țară: Campagne de France, o cooperativă de producători de lapte, estimează că ar putea exista până la 1.500 de varietăți diferite, fără a le include pe cele produse acasă în cantități mici. Dacă o comparăm, de exemplu cu vecina sa Spania, care produce doar vreo 150 de tipuri de brânză, rezultatul este impresionant.
„Suntem răsfățați în Franța în ceea ce privește producerea atât de multor brânzeturi diferite pentru că avem patru anotimpuri distincte și un climat extrem de variat,” a spus Brisson.
Dezamăgit că răspunsul pe care îl dau majoritatea copiilor parizieni când sunt întrebați de unde vine brânza este „de la supermarket”, Brisson a spus că muzeul va fi o „mică fereastră” către viața la țară în inima capitalei.
„Visul meu este ca peste 20 de ani cineva să spună că a decis să devină producător de brânză după ce a vizitat muzeul.”
