foto: munters.com
”Maturare uscată” înseamnă depozitarea cărnii proaspete în condiții aerobe de suspendare a carcaselor sau a bucăților neambalate ori ambalate în saci permeabili la vapori de apă într-o încăpere frigorifică sau într-un dulap frigorific și lăsată să se matureze timp de mai multe săptămâni în condiții de mediu controlate, cum ar fi temperatura, umiditatea relativă și fluxul de aer” este definiția fixată de un nou regulament european privind cerințele de igienă pentru anumite tipuri de carne.
Înainte de introducerea pe piață sau congelare, carnea de vită supusă procesului de maturare uscată trebuie depozitată într-o încăpere specială sau într-un dulap special, la o temperatură la suprafață cuprinsă între – 0,5 și 3,0 °C, cu o umiditate relativă de maximum 85 % și un flux de aer cuprins între 0,2 și 0,5 m/s, pentru o perioadă de maximum 35 de zile de la încheierea perioadei de stabilizare după sacrificare.
Cu toate acestea, operatorii din sectorul alimentar pot să aplice alte combinații de temperatură la suprafață, umiditate relativă, flux de aer și timp sau să realizeze maturarea uscată a cărnii provenite de la alte specii, dacă demonstrează într-un mod considerat satisfăcător de către autoritatea competentă că sunt oferite garanții echivalente cu privire la siguranța cărnii.
În plus, se aplică următoarele măsuri specifice:
procesul de maturare uscată începe imediat după perioada de stabilizare după sacrificare, iar tranșarea și/sau transportul până la o unitate care efectuează maturarea uscată nu este amânată fără motiv;
carnea nu se încarcă în încăpere sau în dulap înainte de atingerea temperaturii și a umidității relative menționate la al doilea paragraf;
carnea este suspendată de os sau, în cazul în care se utilizează un raft, trebuie asigurată o perforare suficientă pentru a facilita întoarcerea regulată a fluxului de aer, utilizând metode igienice;
la începutul procesului de maturare uscată se poate aplica un flux de aer mai mare pentru a facilita dezvoltarea timpurie a crustei și pentru a reduce activitatea apei la suprafață;
trebuie utilizate termometre, sonde de umiditate relativă și alte echipamente pentru monitorizarea exactă și facilitarea controlului condițiilor din încăpere sau dulap;
aerul care iese din evaporator, se întoarce în evaporator și intră în contact cu carnea de vită trebuie filtrat sau tratat cu ultraviolete;
în cazul în care crusta este fasonată, fasonarea se efectuează într-un mod igienic.
Regulile privind maturarea cărnii sunt formulate în Regulamentul delegat ( UE ) 2024/1141 al Comisiei Europene, din 14 Decembrie 2023, de modificare a anexelor II și III la Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului în ceea ce privește cerințele specifice de igienă pentru anumite tipuri de carne, produse pescărești, produse lactate și ouă, publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, vineri, 19 aprilie.
În Regulamentul 853 din 2004 nu erau prevăzute în mod expres reguli privind maturarea uscată a cărnii de vită. Acestea au fost introduse, în premieră, în Regulamentul 1141, în Anexa III, cap. VII ”Depozitarea și transportul”, după punctul 2, la punctul 2a.
