Sursa foto: Pexels/Kristina Snowasp
Franța are de mult timp reputația de a avea una dintre cele mai bune bucătării din lume, dar opțiunile pentru vegetarieni sunt adesea limitate. În acest context, decizia Franței de a servi mese bazate în proporție de 60% pe plante la Jocurile Olimpice de la Paris din 2024 a fost clar o mișcare care nu a fost bine primită de toată lumea, conform FoodandWine.com.
„Oamenii au fost cu siguranță surprinși atunci când am propus pentru prima dată un meniu bazat 60% pe plante”, spune Philipp Würz, șeful departamentului de mâncare și băuturi pentru Jocurile Olimpice. „Franța se află în urma altor țări europene în ceea ce privește cantitatea de alimente vegetariene consumate de public. Cu toate acestea, Parisul fiind capitala mondială a gastronomiei, atunci când o tendință alimentară devine populară în altă parte, ea ia amploare și aici.”
Comitetul de planificare a Jocurilor Olimpice a avut ca obiectiv reducerea cu 50% a emisiilor de dioxid de carbon, iar „asta însemna să nu avem două kilograme de emisii de CO2 la fiecare masă”, spune Würz. „Acest lucru poate fi realizat parțial prin reducerea kilometrilor alimentari, dar a însemnat și reducerea cărnii [în special a celei roșii].”
De asemenea, 80% din mâncarea servită la Jocurile Olimpice, atât sportivilor, cât și spectatorilor, va proveni din Franța, iar restul de 20% fiind în mare parte pentru a răspunde cererilor sportivilor. Pentru a reduce kilometrajul alimentar, meniurile vor varia în funcție de locul de desfășurare. De exemplu, în Marsilia produsele vor proveni în mare parte din Provence. La La Concorde, Paris, unde se vor desfășura competițiile de BMX, breakdance și skateboarding, întregul meniu de 15 feluri va fi exclusiv pe bază de plante.
„Mi s-a părut potrivit să încercăm acest lucru într-un loc care prezintă sporturi olimpice de pionierat”, spune Würz. „Dorim să acționăm ca un model de urmat. Dacă cel mai mare eveniment sportiv de pe planetă se poate angaja să servească 60% alimente pe bază de plante, orice eveniment poate face acest lucru.”
Reprezintă Jocurile Olimpice un semn al unei schimbări mai ample în Franța pentru a îmbrățișa în sfârșit bucătăria bazată pe plante? Singurul restaurant vegan care a primit o stea Michelin, Ona din Arès, s-a închis la doar un an după ce a primit steaua, iar în prezent există un singur restaurant vegetarian cu stele Michelin în întreaga țară.
Gault & Millau, un ghid internațional de restaurante lansat la Paris în 1972 de doi jurnaliști și critici culinari, este adesea considerat ghidul Michelin „alternativ”. În loc de stele, acesta acordă „toques” și puncte. Orice restaurant care obține un punctaj mai mare de 10/20 este listat în ghidul lor. În prezent, Gault & Millau include 95 de restaurante din Franța cu meniuri exclusiv vegetariene sau vegane.
„Acum 20 de ani, când am devenit vegetarian, era mai greu în Franța”, spune Stéphane Brehier, redactor-șef al revistei Gault & Millau. „Acum nu mai ai impresia că ești pedepsit pentru că ești vegetarian, fiind servit cu un bol de piure și trei legume.”
Atunci când echipa Gault & Millau descoperă talente, oferă sponsorizare bucătarilor, dând naștere unor proiecte inovatoare în afara capitalei. Un exemplu remarcabil este Monique, un proiect condus de un tânăr bucătar pe nume Julien Caligo în Gard, în regiunea în care a crescut.
„Nu ne dorim atât de mult să promovăm bucătăria pe bază de plante, cât să promovăm tinerele talente”, spune Brehier. „Dar atunci când pui în evidență bucătari tineri, în plină ascensiune, acest lucru merge adesea mână în mână cu bucătăria vegetariană sau de fuziune.”
Până în prezent, au fost planificate 500 de rețete pentru Olimpiadă, dar Würz nu se poate abține să nu aibă una preferată și, fără să surprindă, este pe bază de plante. „Am locuit în Berlin, iar falafelul de la vânzătorii ambulanți este foarte răspândit acolo”, spune el. „Mă simt nostalgic să pot servi asta la Jocurile Olimpice”.
Sursa foto: Pexels.com
