Bucate din meniul zilnic
Am vorbit în episoadele precedente despre bucatele pe care le găteau înaintașii noștri, precum și despre modul și momentele când acestea au pătruns pe teritoriul țării noastre. De asemenea, am povestit și despre cât mâncau ei.
În acest episod vă propunem să discutăm despre cum își preparau ei bucatele și despre ceea ce însemna meniul unei zile. Și cum am putea face asta mai bine decât evocând autorii unor cărți de bucate ?
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Sanda Marin, un nume care a făcut istorie…culinară
Sanda Marin este un nume binecunoscut pentru generații întregi. După cum mărturisea Andrei Pleșu, „multă vreme am crezut că este un substantiv, sandamarinul, un fel de ustensilă de bucătărie cu care poți prepara orice mâncare”. De fapt, Sanda Marin este pseudonimul literar sau, poate mai bine spus, culinar al Ceciliei Maria Simionescu. Născută la 1900, ea a fost fiica unuia dintre cei mai titrați intelectuali ieșeni. Tatăl său, Ion Simionescu, a fost un reputat naturalist, paleontolog și geograf, devenit profesor universitar la nici 30 de ani. Ea însăși a fost educată cu multă grijă și atenție. A studiat pianul cu aceeași profesoară ca Dinu Lipatti și Dan Grigore, Florica Musicescu. Stăpânea absolut perfect limbile germană, franceză și engleză. S-a măritat cu doctorul în chimie Mihai Zapan, la rândul său profesor la Politehnica din București.
Pianista, maestră în bucate, s-a ascuns sub un pseudonim banal
În anul 1936 a hotărât că este cazul să publice o carte de bucate în care să prezinte modul de preparare a mâncărurilor sale preferate. La ele le-a adăugat pe cele mai deosebite, gustate în diferite ocazii. Pentru că avea oarecari îndoieli asupra modului în care va fi primită lucrarea de către cititori, a ales să o semneze cu pseudonimul Sanda Marin.
„Biblia” tinerelor gospodine
Prima ediție a lucrării cuprindea nu mai puțin de 10.000 de rețete de aperitive, supe și ciorbe, feluri de bază, deserturi, dar și băuturi de casă, conserve și dulcețuri. Succesul a fost enorm. Lucrarea a devenit, în scurt timp, un fel de Biblie a tinerelor gospodine. Se pare că, până la ora actuală este cartea cu cele mai multe reeditări din istoria publicațiilor românești. E drept că în anii regimului comunist nici această lucrare nu a scăpat de cenzură. Așa se face că au fost înlăturate, de exemplu, rețetele salatei de icre negre, ale galantinei de curcan, ori altele, considerate prea elitiste. Unele rețete au fost lăsate de-o parte pentru că necesitau prea multe ingrediente. Așa a fost, de pildă, rețeta de cozonaci moldovenești, care necesita 100 de ouă pentru cinci kilograme de făină. Să ne amintim că vorbim despre vremuri în care ouăle se distribuiau cu rația…
O carte mai citită decât clasicii literaturii
Cartea de bucate a Sandei Marin a fost tradusă și în engleză, germană și franceză și, încă și în zilele noastre, constituie un îndrumar pentru numeroase gospodine, mai mult sau mai puțin experimentate. Probabil că dacă cineva ar avea curiozitatea să facă un studiu pe această temă, ar descoperi că această lucrare este prezentă în mai multe case decât cărțile multora dintre clasicii literaturii române. Dar, până la urmă, și modul de alimentație este unul dintre elementele constitutive ale culturii unui popor…
Fapt este că, la aproape un secol de la publicare, lucrarea a rămas la fel de actuală!
Păstorel Teodoreanu – poetul bucatelor românești
Prima ediție a cărții de bucate a Sandei Marin a fost prefațată de un alt corifeu al bucătăriei românești – Păstorel Teodoreanu. Avocat de profesie și fratele cunoscutului romancier Ionel Teodoreanu, acesta era cunoscut și recunoscut la începutul veacului trecut drept un arbitru în materie de rafinament culinar. De fapt, cea mai mare parte a operei sale literare a fost dedicată popularizării a numeroase rețete de preparare a unor bucate fine, deosebit de rafinate. Pe lângă aceasta, Păstorel Teodoreanu a fost și ceea ce numim astăzi un somelier. În lucrările sale vorbește și despre modul în care băuturile, mai ales vinurile românești, trebuie să fie asociate cu felurile servite. Ba chiar și o mare parte dintre epigramele sale, care l-au făcut, de asemenea, celebru, erau dedicate vinurilor sau unor feluri de mâncare. Ultima sa epigramă suna astfel: ”Culmea ironiilor, culmea tragediilor/Pe Șoseaua Viilor/ Să fiu mort de-adevărat/ Și nu mort de beat!”. A fost scrisă cu o zi înaintea morții sale, din cauza tuberculozei, la Spitalul TBC din București,
Primul „master-chef” autohton
În lucrările sale, el a prezentat rețete tradiționale de preparare a unor bucate autentic românești. Cele mai multe dintre ele erau destinate elitelor și ocaziilor speciale. Fără teama de a greși, Păstorel Teodoreanu poate fi considerat primul master-chef din țara noastră, având mai bine de un secol avans față de cei din zilele noastre!
Și totuși, care a fost prima carte de bucate din România?
Dar maeștrii pomeniți mai sus au avut doi iluștrii înaintași. Este vorba despre niște corifei ai culturii și istoriei românești. Probabil că mulți dintre cititori nu s-ar fi gândit niciodată că acești iluștri înaintași s-ar fi ocupat și cu redactarea unei cărți de bucate. Pe deasupra, prima în limba română!
În anul 1841,a apărut la Iași, lucrarea intitulată „200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”. Cartea era semnată simplu: K.N. și M.K. Abia după mulți ani a fost dezvăluit că aceste inițiale le aparțineau lui K(ostache) N(egruzzi) și M(ihail) K(ogălniceanu).
Printre rețetele prezentate se numără supă de raci, supă „cu gugoșele de tocătură de curcan”, bou de modă, părjoale cu sardele, spănac de curechiu vânăt, limbă cu sosu de sardele, spanac cu clătite, frigănele cu creieri sau anghinar umplut.
„Curechiu nemțescu umplut”
Și iată și una din rețete, cea de „curechiu (varză) nemțescu umplut”
„Ei căpăținele nu prea mari, și le scobești înuntru, apoi ei și miezul acel scobit și-l ferbi cu sare, pe urmă ei carne și o hăcuești cu puțină ceapă, cu puțină pâne muiată, și cu curechiul acel fert mărunțel, apoi freci puțin unt, pui înuntru doă oue întregi, puțină sare, piperiu, și doă linguri de smăntănă, și le mestici toate bine la un loc, apoi umpli curechiul acel scobit, apoi îi faci iar calupu de curechiu, îl leagă cu ață, și îl ferbi în apă cu sare, apoi le tai felii și le așază în farfurii, și le faci un sosu deasupra”.
O masă de acum un secol
Dar cum arăta o masă dintr-o zi obișnuită la începutul secolului trecut? După cum ne spun mai multe izvoare istoriografice, exista o oarecare diferență, chiar dacă nu majoră, între sat și oraș. De asemenea, existau mari diferențe între meniul de vară și cel de iarnă. În timpul iernii, de regulă, micul dejun consta într-o felie de pâine cu magiun sau gem și o cană cu lapte. La oraș, laptele era adesea înlocuit de ceai. Uneori, în loc de magiun se consuma unt. La țară, de multe ori se consuma pâine unsă cu untură topită, condimentată cu ceapă, usturoi și boia de ardei, în Ardeal, ori slănină. Avantajul oferit de aceste alimente era că oferea un aport energetic mare, care le dădea oamenilor energia necesară pentru munca de peste zi. Se mai consuma, în loc de lapte, lapte bătut sau iaurt.
Prânzul, cu cel puțin două feluri
La prânz se consumau, de obicei, cel puțin două feluri. Primul fel era o supă sau o ciorbă, urmată de o mâncare de varză, cartofi, fasole sau alte legume. În sezon, la desert se consumau fructe. De asemenea, mai ales la țară, la prânz era nelipsit paharul cu vin sau, eventual, înainte de masă, în funcție de zonă, câte un pic de tărie. La oraș, însă, acest obicei nu era privit cu ochi buni în mediile elitiste.
Mâncărurile cu carne se consumau, de regulă, la sfârșit de săptămână sau de sărbători. Atunci se serveau fripturi, tocănițe și altele asemenea. Și în timpul iernii se consuma mai multă carne. Aceasta era fie conservată în untură, fie afumată. De multe ori se servea sub formă de cârnați și alte mezeluri.
Cina era de obicei ușoară. La țară consta într-o bucată de mămăligă, cu sau fără lapte ori brânză, sau în ouă fierte. La oraș se prefera un ceai însoțit de două – trei felii de brânză sau, pur și simplu, pâine prăjită.
