Sursa foto: Wikimedia Commons/Paul Chiorean Termenul românesc „zacuscă” provine din rusescul zakuska („закуска” înseamnă gustare, îmbucătură, aperitiv), fiind răspândit cu sensul din rusă și în Ucraina, Macedonia (unde e folosit ceva mai rar) și Bulgaria, unde i se adaugă și sensul de mic dejun, prânzișor, masă ușoară. Poate chiar proto brunch.
Cât privește preparatul din vinete, ardei, roșii și ceapă cunoscut azi în română ca zacuscă (sensul de gustare a dispărut aproape complet), povestea e puțin mai complicată și nu se poate spune cu certitudine când și de unde a fost adus în țara noastră sau dacă a venit dintr-un singur loc.
La ruși, de pildă, zakuska nu era menită doar domolirii stomacului între două guri de votcă sau stimulării apetitului înainte de masă. Odinioară, călătorii care rămâneau blocați pe drumurile deloc grozave ale Rusiei se vedeau nevoiți să înnopteze fiecare pe unde putea.
Mai toată lumea bună de la țară păstra în permanență în casă o masă încărcată cu gustări pentru călătorul obosit și înfometat, care cu siguranță le va bate la ușă într-o zi. Astfel de gustări erau alcătuite în general din preparate cu termen de garanție mare: măsline, pește sărat, cârnăciori (însoțiți de muștar sau hrean), murături, „icre” de vinete și/sau ciuperci etc.
Zacusca în jurul lumii
„Icrele” de legume reprezintă o salată, o tocană rece sau o pastă mai mult sau mai puțin consistentă, de servit ca aperitiv, garnitură sau chiar ca fel principal și sunt prezente în tot spațiul balcanic de cel puțin trei sute de ani. Sau cel puțin de atât timp au început să fie pomenite în texte.
Icrele de vinete își împart originile, probabil, cu tocana de vinete ajapsandali/ajapsandal, populară în Georgia, Armenia și Azerbaidjan – care mai are pe lângă ceapă, vinete, ardei gras și roșii, înăbușite sau prăjite în ulei și condimentate cu usturoi, busuioc, coriandru sau pătrunjel (la care ocazional se pot adăuga cartofi, morcovi sau ardei iute), dar mai ales cu mai vechea rețetă georgiană de badrijnis khizilala (care înseamnă chiar caviar de vinete), populară în tot Caucazul. Se prepară din vinete tocate prăjite, la care se adaugă ardei verde, ardei roșu (iute), ceapă, usturoi, rodii, ulei și coriandru proaspăt. Roșiile apar ocazional, dar, în general, lipsesc din rețetă.
Termenul georgian „ajapsandali” (amestec, talmeș-balmeș, ghiveci de legume) a supraviețuit și în rusă, cu referire strictă la tocana din vinete, iar zakuska de vinete echivalentă preparatului badrijinis khizilala s-a răspândit în Rusia în principal sub numele de icre de vinete. A căpătat ulterior o mare popularitate sub denumirea de caviarul săracului (în mare vogă, alături de icrele de dovlecei, în anii sovietici de foamete).
Tot un caviar de legume este și ajvarul sârbesc, care e în general preparat din ardei roșii sau gogoșari și ulei (rețeta clasică), uneori și vinete (mai nou). O altă varinată este pindjur (preparat pe bază de gogoșari, roșii și vinete, răspândit în toată fosta Iugoslavie, Bulgaria, Macedonia de Nord, Albania și foarte asemănător cu zacusca românească).
Istoria mai mult sau mai puțin oficială a ajvarului începe la sfârșitul secolului al XIX-lea, odată cu criza forței de muncă din sectorul caviarului (de sturion), care a provocat pe piață o lipsă de icre nobile. Drept urmare, patronii de restaurante din Belgrad au început să servească un soi de substitut de caviar: o salată de ardei, sub denumirea de crveni ajvar (caviar roșu) sau srpski ajvar (caviar sârbesc).
Într-una din variantele lui mai noi – cu adaos de vinete, uneori și de roșii – ajvarul sârbesc (iugoslav) și-a cunoscut și el apogeul popularității tot în anii de după căderea Cortinei de Fier, ca și la ruși. Nu se știu multe despre asta, dar e foarte posibil ca servirea substitutului de caviar în restaurantele belgrădene să fi fost o formă de protest sau de avertisment cu referire la criza caviarului de sturion. În orice caz, denumirea de caviar (de legume) a căpătat peste timp conotații ironice, satirice la adresa sistemului comunist și a politicii acestuia de înfometare a populației din secolul XX.
Ce știm cu certitudine este însă că preparatul denumit generic icre/caviar de vinete e răspândit din Asia apuseană până în Orientul Apropiat și Mijlociu și în toată Europa de est și sud-est, în Peninsula Balcanică fiind deosebit de popular.
Zacusca în secolul nostru
În cercetările mele, fie pe teren sau în bibliotecă, fie prin sondaje printre prietenii pe Facebook, am întâlnit tot felul de zacuște „new and improved”.
Printre legumele mai deosebite am găsit dovleacul, mazărea, dovlecelul, conopida, tecile de fasole, gogonelele, prazul, lintea, năutul, dar și urzicile sau leurda. Toate în diferite combinații.
Dintre fructe, merele și perele par să funcționeze cel mai bine în astfel de rețete și dau un gust aromat, dulceag compoziției.
În ceea ce privește tehnicile, ardeiul (gras sau kapia) copt e cel mai des întâlnit. La Brașov am dat peste o rețetă cu păstăi de fasole uscate la soare și ulterior rehidratate în apă cu sare și un strop de vin.
Cât despre ciuperci, sunt preferate cele sălbatice, de pădure, pentru aroma lor intensă. Ghebe, hribi, mânătărci, gălbiori, trâmbița piticului și chiar creasta cocoșului. Un loc aparte e rezervat trufelor, care pot schimba radical percepția.
Ce condimente se folosesc? Sare, boabe de piper, foi de dafin. Însă sunt foarte curios de o zacuscă despre care am aflat, o combinație de vinete, ghebe și scorțișoară și asta cu toate că nu sunt un fan al acestei mirodenii.
În cazul zacuștelor cu pește este de preferat să folosim pești grași (somn, sturion, macrou) dar există multe variante și cu păstrăv. Un loc aparte în această listă este zacuscă cu babic făcută de cei de la restaurantul Bucătăria.localfood din București.
La fel ca în cazul multor preparate din rețetarul internațional preluate și de bucătăria românească, și zacuștele au trecut prin mojarul culinar autohton și au suferit tot soiul de adaptări la gustul românesc. Și atunci de ce să nu putem spune că e (și) a noastră?
(Text apărut în volumul „Curatorul de Zacuscă”, ed. GastroArt 2021)
