foto www.fuzionfood.it
Făină din zațul de cafea? Multă lumea încearcă să găsească în ultimii ani întrebuințări zațului de cafea, pentru a-l transforma într-o resursă în loc să-l arunce. Posibilitățile sunt de la fertilizant pentru plante la masă care poate fi adiționată pentru a obține materiale în industria mobilei sau chiar în construcții.
Însă un chef inovativ de la Torino, de origini meridionale, a reușit să transforme zațul în fibre de adăugat în făină pentru a-i spori calitățile organoleptice și nutritive. Domenico Volgare a reușit să recreeze o făină care seamănă cu cea integrală adăugând făină de cafea obținută din zațul de espresso, conform publicației gastronomice italiene gamberorosso.it.
Experimentul a fost lung și meticulos, pentru că zațul are o granulometrie care nu permite amalgamarea cu făina în starea lui naturală, așa cum rezultă după ce a s-a făcut cafeaua. A fost ajutat de persoane din industria de morărit.
Avea apoi să descopere că „făina” de cafea obținută nu doar că aduce un plus de gust produselor sale – pâine, piza, paste și deserturi. Ba mai mult, folosirea fibrelor de cafea l-a ajutat să elimine malțul de orz, pe care îl adăuga în aluaturile dospite și care adaugă în general gust, culoare, aromă și textură produselor tradiționale. Spre deosebire de acesta, fibrele de cafea adăugate în aluaturi le fac mai sănătoase: crește procentul general de proteine și de fibre și le scade indicele glicemic, deci și nivelul de calorii.
Cum se prelucrează zațul ca să devină făină
După cum explică reprezentanții industriei de sector, într-o cafea expresso ajunge foarte puțin din compușii aromatici conținuți în cafeaua din care e obținut. Restul rămân în zaț, inclusiv compușii aromatici uleioși. Motiv pentru care zațul de cafea este spălat, uscat și sterilizat, apoi este supus unui proces de uscare completă. După care este degresat printr-o metodă care presupune temperaturi joase și presiune ridicată, fără niciun fel de produse chimice – pentru a-i menține în mare parte calitățile nutritive.
Apoi urmează extragerea fibrelor, care ulterior se macină pentru a obține o granulație similară cu a făinii de grâu, pentru a putea fi adăugată în aluaturile tradiționale. Operațiunea este efectuată în laboratoare specializate din industria de morărit și panificație.
O făină mai interesantă
Noua făină astfel obținută este mai bogată în fibre cu 50%, o cifră deloc neglijabilă, fibrele fiind foarte importante pentru digestie. Totodată, produsele obținute se conservă pentru mai mult timp, nu se usucă, pentru că fibrele din făină rețin mai multă apă.
În plus, conținutul caloric al acestei făini adiționate cu fibre de cafea scade cu 12%, având și indicele glicemic sensibil mai mic. În același timp însă, făina are un nivel proteic mai mare cu circa 10%, și totodată este mai bogată în calciu, fosfor și magneziu, după cum explică publicația citată. Este complet lipsită de cafeină, este mai închisă la culoare și mai parfumată.
Ce se obține din făina adiționată cu fibre din zaț?
Domenico o adaugă în procente diferite în aproape toatele produsele care au ca bază făina:
-pizza capătă o notă rustică, o culoare mai închisă și o aromă mai intensă – 7/9% fibre de cafea
-pastele seamănă foarte mult la aspect cu cele din făină integrală dar sunt mai aromate – 3/5%
-biscuiții sunt și ei mai aromați și formează o combinație perfectă dacă sunt serviți la cafea – 15%
-a făcut și probe pentru a produce pâine și panettone, cu rezultate interesante, încă experimentează
Practic, vorbi, de un produs inovativ de calitate obținut dintr-un rest alimentar aparent inutil. Fibra de cafea poate fi consumată practic de oricine, pentru că nu conține nici cafeină, nici gluten, nici carbohidrați.
