Collage g4food
Belgia vs. România în grupa E, carbonade flamande vs. mici dâmbovițeni. Flandra vs. Dâmbovița.
La carbonade flamande este o mâncare tradițională din zona de la granița de nord a Belgiei cu Franța. Cândva se prepara cu carne de mistreț, dar în epoca modernă a fost consacrată la carbonade cu carne de vită.
Rivala Belgiei în teren la Euro2024 fiind România, duelul gastronomic, în fața unui preparat cu carne, nu pot fi decât tradiționalii și de-acum universal recunoscuții mici românești, mai precis dâmbovițeni. Ambele feluri, gătite, dacă vrem, și consumate, cu siguranță, cu multă bere.
La carbonade flamande, sau carne de vită gătită la foc mic, cu bere și condimente
Este vorba despre un fel de mâncare din câteva ingrediente simple, diferența o face metoda de gătire și amestecul de condimente folosit. O mâncare mai potrivită în anotimpul rece, din categoria celor „la ceaun”: cu alte cuvinte, cu cât se gătește în cantitate mai mare, cu atât iese mai bună. Și, mai ales, se poate mânca în grup.
Gustul său dulceag-aromat invită la o pâine specială, motiv pentru care se servește în mod tradițional cu pain d’épice, un fel de pâine mai dulce și cu arome tipice Crăciunului. O altă variantă, cu felii de pâine unse cu muștar.
Pentru o bună reușită e nevoie de carne de vită de calitate, cu puțină grăsime, de bere neagră bună și de răbdare. O rețetă adaptată făcând o medie între diferite versiuni locale.
Ingrediente pentru 4 persoane
800 g pulpă de vita
500 g ceapă
500 ml bere neagră
300 g bacon afumat
100 g unt
1 lingură zahăr, de preferință brun
1 lingură făină
2 linguri oțet roșu
dafin, cimbru, cuișoare
ulei de măsline
sare, piper
Procedeu
Se taie ceapa felii lungi și subțiri și se lasă deoparte.
Se taie carnea cuburi mari.
Într-o tigaie antiaderentă mare se trece întâi baconul tăiat cuburi mici prin unt și ulei, se dă deoparte, și în aceeași tigaie, cu aceeași grăsime, se sotează ceapa, circa 5 minute.
Se scoate deoparte ceapa alături de baconul rumenit și în aceeași tigaie se rumenesc cuburile de carne. Când încep să prindă culoare, se adaugă zahărul, oțetul și condimentele, după gust. După 2-3 minute, se stinge cu bere la foc iute, apoi se lasă focul mic și se continuă gătitul sub capac circa 2 h.
Rețeta tradițională prevede că peste carne se așează felii de pain d’épices sau, alternativ, felii de pâine unse cu muștar. Ele se scot spre final și se servesc apoi alături de carne. Cantitățile de ingrediente sunt în echilibru așa încât să nu fie nevoie de amestecat carnea. Dacă spre final sosul nu a scăzut suficient, se mai continuă puțin fără capac.
Mititei de Dâmbovița, noii littles de la New York
Probabil că nu există rețetă românească declinată în mai multe variante decât cea de mici. Noi am ales una care e cât se poate de tradițională, așa cum se practica ea cu vreun secol în urmă pe la casele mari, chiar cele mai mari. Iat-o, pe scurt:
Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea, şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va folosi în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoare a mititeilor.
Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne.
Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează:
8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
4 grame de enibahar pisat mărunt
2 grame de coriandru pisat mărunt
2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
1 gram de anis stelat pisat mărunt
8 grame de bicarbonat de sodiu
1 linguriţă de zeamă de lămâie
1 lingură de untdelemn
1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute
Procedeu
Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită.
Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei la carne şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas. Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă să stea la zvântat un ceas.
Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca să prindă o crustă rumenă de jur împrejur. Se întorc pe fiecare parte de trei ori.
Să curgă berea peste tot, să curgă golurile într-o singură poartă!
