Foto: La Cocina de Pedro e Yolanda
Pentru spaniolii din Comunitatea Valenciană (zonă din estul Spaniei, incluzând regiunile dintre litoral și munte, Valencia, Alicante, Castellon), termenul de paella valenciană reprezintă un pleonasm. Paella este valenciană, pentru că aici s-a născut, de aici a plecat în restul Spaniei și în lume, iar paella autentică este rețeta valencienilor, întotdeauna cu carne, niciodată mixtă sau cu pește. Restul variațiilor sunt orez preparat în diverse moduri, pe care valencienii refuză să-l numească paella.
Istoria paellei valenciene
Originile paellei se află în zona lacului Albufera din vecinătatea Valènciei, unde acest preparat era gătit pentru a răspunde nevoilor alimentare ale țăranilor agricultori din zonă. Fiind această zonă umedă un teritoriu foarte fertil, a creeat condițiile ideale pentru cultivarea orezului, care este ingredientul principal al preparatului emblematic al Spaniei. Mai târziu, la sfârșitul secolului al XIX-lea, paella valenciană a trecut din barăcile pescarilor și alquerías (ferme tradiționale) în hanurile și restaurantele din mediul urban. Astfel, fără nicio îndoială, acest preparat-simbol, nucleu al bucătăriei tradiționale valenciene, se constituie ca element de unire și piesă fundamentală a gastronomiei Comunității Valenciene.
În prezent, paella nu este doar un fel de mâncare. Procesul de elaborare și arta în prepararea și degustarea ei o transformă într-un adevărat fenomen social, ajungând să influențeze chiar și peisajul și ecosistemul Comunității Valenciene unde se cultivarea și se obțin alimentelor necesare pentru a o găti, fie ele vegetale ori carne.
Orezul nu a fost cultivat în mari cantități în València până la venirea arabilor, aceștia aducânnd tehnicile de cultură și și mai ales sistemele de canale care permite inundarea pâmântului pentru a putea cultiva această plantă iubitoare de apă.
În secolul al XVIII-lea, într-un manuscris de rețete apare prima mențiune a paellei sau „orezului în stil valencian”, explicând tehnicile de preparare și subliniind că orezul trebuie să rămână uscat.
La începutul secolului al XIX-lea, paella făcea deja parte din obiceiurile tuturor păturilor sociale din orașul València, devenind simbol al reuniunilor de familie și al întâlnirilor sociale.
La începutul secolului al XX-lea, acest preparat tipic se răspândește în mari orașe internaționale precum New York, unde se servea o variantă numită „orez cu pui” la restaurantul Delmonico, frecventat adesea de președintele Franklin D. Roosevelt, dar și în restaurantele pariziene sau în cartierul Soho din Londra.
În epoca modernă, paella își atinge apogeul odată cu boom-ul turistic din anii ’60 în Spania. Sosirea masivă a turiștilor străini pentru a-și petrece vacanțele pe coastele spaniole le-a oferit ocazia să deguste această delicatesă valenciană și a dus la creșterea cererii pe întreg teritoriul Spaniei. Acest fenomen a provocat extinderea preparatului dincolo de granițele noastre, obținând o recunoaștere mondială și o notorietate deosebită, transformându-se într-un brand internațional.
Mituri și adevăruri despre paella
Paella valenciană se prepară, pe lângă orez și ulei de măsline, întotdeauna cu carne de pui, iepure, fasole verde (o specie locală, lată, numită bachoqueta), fasole albă cu boabe mari – garrofón, anghinare de Benicarló (Castellón) și câteodată melci. Orice nu conține așa ceva și nu urmează etapele de prepare din zona valenciană, nu este paella, ci un preparat cu orez. Un valencian nu va mânca niciodată paella mixtă, nu va amesteca niciodată carnea cu peștele. Cu tot respectul, orice altceva e paella (orezul) turiștilor.
Orice paella valenciană trebuie să aibă „socarrat”, acel orez ușor ars pe fundul tigăii de paella. Pentru a-l obține, este esențial să o gătești într-o paella de fier și nu într-una emailată, pentru că în acestea din urmă, orezul nu se lipește.
În paella se pune rozmarin. Rozmarinul este o plantă aromatică foarte mediteraneană, pe care majoritatea valencienilor o au pe balcoane sau pe terase. Rozmarinul nu este doar decorativ, se pune în paella atunci când apa începe să fiarbă. Este foarte important să nu stea mai mult de 10 minute, altfel acele se vor desprinde și paella va fi plină de aceste frunzulițe.
Încă de la origini s-a răspândit obiceiul de a adăuga orezul în supă trasând o cruce, pentru ca ingredientul să fie distribuit uniform în paella. În plus, stratul de orez trebuie să fie subțire. Se recomandă să nu se amestece orezul în timpul gătirii, deoarece bobul să rămână întreg, iar amidonul, un agent de îngroșare prezent în cereale, nu este dorit în această mâncare. În paella se simte fiecare bob de orez și nu este niciodată „legată” ca un pilaf sau risotto.
Din tradiția mesei comune într-un spațiu restrâns au apărut obiceiuri care se păstrează și astăzi, cum este mâncatul direct din paella. Acest gest face ca orezul să-și mențină temperatura. Fiecare comensal are spațiul său, iar dacă cineva mănâncă din farfurie, i se servește din centru pentru a nu „strica” porțiile celorlalți.
Tradiția spune că paella trebuie mâncată cu lingura (în trecut, linguri de lemn individuale), deși astăzi acest obicei s-a pierdut și rămâne la alegerea fiecăruia.
Cu sau fără lămâie? Gusturile nu se discută. Așa că o paella va fi mereu însoțită de bucățele de lămâie, pentru ca cei cărora le place cu lămâie să poată stoarce câteva picături.
În ceea ce privește prepararea, pe lângă ingredientele de calitate, trebuie subliniată importanța focului. În regiunile valenciene este foarte apreciată folosirea lemnului de portocal, deoarece, pe lângă faptul că oferă o aromă specială și caracteristică preparatului, permite și menținerea unui foc uniform. Pentru ca paella la lemne să iasă bine, focul nu trebuie să producă mult fum, iar intensitatea lui trebuie ajustată constant. Lemnul de portocal este cel mai potrivit fiind subțire și ușor de manevrat. Dacă se folosește aragazul, este esențial ca flăcăra să încălzească uniform întreaga paella.
Paella este o mâncare de duminică. De ce? Pentru că în această versiune tradițională supa în care se gătește orezul se prepară în același recipient, nu anterior. Așa că o paella tradițională se face în două ore în curte la lemne cu toată familia sau cu prietenii invitați adunați în jurul focului și dând sfaturi (mai mult sau mai puțin utile). Este, dacă vrem, echivalentul grătarului de duminică din familiile de români.
Și da, ca și grătarul, paella de duminică e treabă de bărbați (ca regulă, care evident are și excepții). Ca paella făcută de tata nu e niciuna!
Paella – unul dintre pilonii alimentari ai dietei mediteraneene
Paella este un simbol al dietei mediteraneene, atât prin ingredientele sale, cât și prin caracteristicile de reprezentare culturală valenciană. Toate ingredientele – carne, legume, uleiul de măsline atât de apreciat și sănătos, precum și aportul complet al cerealelor ca orezul – fac parte din dieta mediteraneană. Proteinele, legumele și carbohidrații transformă paella într-unul dintre cele mai echilibrate preparate gastronomice, motiv pentru care este considerată de nutriționiști una dintre rețetele cele mai benefice pentru organism.
Prepararea și gătirea acestui preparat au devenit un simbol social și de tradiție valenciană. Aproape orice eveniment important din Comunitatea Valenciană include această delicatesă ca element central, fiind semn de sărbătoare și coeziune, în mare parte datorită simplității acestui fel de mâncare modest (dar scump când o consumi la restaurant). Obiceiul de a o prepara implicând participanții într-un cadru festiv o transformă într-un simbol identitar al valencienilor.
Concursurile de paella valenciană
Întreaga societate valenciană este legată de tradiția acestui preparat. Concursurile de paella, evenimentele de familie, festivitățile universitare, sărbătorile și petrecerile populare, activitățile recreative de weekend, chiar și închiderile de evenimente, vizitele instituționale, expozițiile și actele din ambasade includ servirea și anterior prepararea unei paella. Paella este meniul principal în multe sărbători și festivități populare din Comunitatea Valenciană.
La Fallas, este tradițional ca fiecare casal (cartier, castă) să gătească propria paella, bucurându-se de ea împreună cu alți falleros, acompaniați de muzică bună și spectacole pirotehnice de efect. De asemenea, în sărbători populare precum Les Fogueres de Sant Joan sau la Romería de la Magdalena din Castelló, este foarte obișnuit ca diverse colective să se reunească și să gătească paellas. Actul de a mânca împreună este unul dintre pilonii identității culturale ale comunităților din bazinul mediteranean.
În întreaga Comunitate Valenciană se organizează evenimente și sărbători în jurul unei paella, demonstrând astfel caracterul său integrator pentru teritoriu.
Proiectul De la Sarmale la Tapas este susținut de Ambasada Regatului Spaniei în România.
Citește și
VIDEO Rețetele Juanitei: Paella Valenciana – rețeta clasică a unui preparat secular
