Bottarga de Cabras, Sardinia. Foto: bluezonenews.it
Italienii prelucrează altfel icrele de pește: le dau cu sare exact în forma în care le extrag, apoi le lasă la uscat. Și așa se naște un produs gourmet numit bottarga – icrele devin prin uscare un produs compact. Ulterior se feliază subțire și se adaugă ca potențiator de gust și aromă în sosuri calde sau reci sau în alte preparate. Pentru acest procedeu se folosesc icrele de chefal sau de ton, acest produs fiind specific insulelor Sicilia și Sardinia. Tehnica a ajuns până în zilele noastre dar ia naștere, se crede, cu milenii în urmă.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Există produse care spun o poveste mai bine decât o carte, iar bottarga de chefal este unul dintre ele. Lagunele din Sardinia sunt de milenii martore ale unui meșteșug transmis fără întrerupere, ca un fir de aur în mâinile celor care îl păstrează. Astăzi, într-o epocă în care cuvântul „excepțional” riscă să-și piardă înțelesul, încă mai există producători care prin activitatea cu adevărat fac posibilă excepția.
O tehnică veche de peste 4000 de ani, practicată și de fenicieni
Bottarga de chefal ia naștere dintr-o practică străveche. „Primele prelucrări datează probabil de acum 4000–4500 de ani, adică din primele așezări din Sardinia”, spune Pino Spanu, într-un reportaj realizat de cotidianul La Stampa. Popoarele mării, printre care fenicienii, cunoscători ai tehnicilor egiptene de conservare, au adus arta de a săra și conserva icrele de pește. Într-o lume fără frigidere sau lăzi frigorifice, sărarea era singura garanție împotriva alterării.
Bottarga era deja pe atunci una dintre cele mai căutate delicatese. Aceste popoare străbăteau distanțe uriașe, iar preparate ca bottarga erau esențiale pentru ei. Nu e întâmplător că în Peninsula Sinis, unde astăzi se întinde zona lagunară din jurul orășelului Cabras, din Sardinia, renumit pentru lagunele și chefalii săi, se regăsesc cele mai vechi așezări umane, inclusiv cele feniciene, spune Spanu.
Lagunele din Cabras, în Golful Oristano, constituie și astăzi habitatul ideal pentru Mugil cephalus, cea mai apreciată specie de chefal pentru bottarga. „Există peste 80 de specii de chefal în lume. Se produce și în China sau Taiwan, dar produsele nu trebuie confundate cu chefalul pescuit în Golful Oristano între iulie și sfârșitul lui septembrie”, explică producătorul sard.
Cum se produce bottarga de chefal
Prelucrarea icrelor pentru bottarga este un ritual care cere respect, atenție și o cunoaștere profundă a peștelui și a locului. Primul pas este pescuitul, exclusiv manual, în așa-numitele „camere ale morții”, structuri speciale de unde chefalii, plini de icre și în căutare de apă mai sărată și oxigenată, sunt capturați cu mare atenție.
Odată aduși în unitatea de procesare, icrele sunt supuse unui proces de congelare rapidă, pentru a fi apoi prelucrate de-a lungul anului. În acest mod se păstrează toți nutrienții icrelor, „bogate în proteine nobile și Omega 3”, explică Spanu.
Prelucrarea presupune că sacii de icre sunt extrași cu grijă, spălați, dați cu sare și presați timp de mai multe ore: „Durata variază în funcție de echipamente și de greutatea animalului. Odată presate, sunt clătite și așezate la uscat pe lemn” în camere ventilate special amenajate. Ventilația și lemnul matur contribuie la evitarea acumulării de umiditate în timpul uscării, care durează mai multe luni.
Ce diferențe sunt între bottarga de chefal și cea de ton
Nu toate felurile de bottarga sunt la fel. Spanu subliniază că diferența o fac specia peștelui, locul și priceperea producătorului. Astăzi e mai ușor de găsit, chiar și în supermarket, dar există mari diferențe de calitate, în funcție de tehnica și mai ales timpul care se dedică întregului proces.
Dacă bottarga de chefal este regina, cea de ton este sora mai mică, valoroasă dar mai recentă și mult mai dificil de realizat: „Bottarga de ton – în atelierul nostru lucrăm doar cu ton roșu – are o istorie de 200–300 de ani. Este foarte gustoasă, deși puțin mai amară, dar mai ales greu de lucrat din cauza dimensiunii peștilor. Ca sarea să pătrundă într-o baffa de ton/sacul cu icre, care poate cântări și 12 kg, e nevoie de multă experiență”, spune producătorul din Sardinia.
În plus, „achiziția peștelui e riscantă, pentru că nu poți ști dacă ai un ton roșu femelă, cu icre, până nu îl tai. Și atunci, în loc de icre, găsești adesea lapți”. Dintre speciile minore, se mai produce și bottarga de biban de mare, dar în cantități mici.
Însă indiferent de specia care a oferit icrele, un lucru nu se schimbă niciodată: sarea, adevăratul element care dă naștere produsului milenar numit bottarga. Acționează prin osmoză, atrăgând umiditatea la exterior și stabilizând masa interioară, dar face mult mai mult: structurează gustul, modelează textura, protejează și potențează. „Miracolul îl face sarea eliminând umiditatea și transmițând substanța sărată în interior”, mai spune Spanu. Este gestul cel mai simplu și mai delicat în același timp, pentru că a săra corect nu înseamnă doar tehnică, ci și meșteșug, experiență și sensibilitate manuală.
