Carne și pește: cât timp le putem păstra la frigider sau congelator? Iată ce răspunde un expert în tehnologii alimentare

Cât timp poate sta carnea în frigider sau peștele în congelator, pentru a nu ajunge în situația de a le fi modificate proprietățile organoleptice, până chiar să fie alterate? Sunt întrebări pe care ni le punem cu toții când redescoperim prin frigider sau congelator pungi sau caserole cu alimente.  În acel moment, avem două opțiuni: fie le aruncăm din precauție, fie, cu o doză de inconștiență, le gătim și le mâncăm.

Soluția reală este, însă, să știm cât timp se păstrează, în medie, un aliment la rece. A încercat un răspuns detaliat tehnologul alimentar Giorgio Donegani, intervievat de ziarul Corriere della Sera.

Cum conservăm corect carnea și peștele?

Ambalajul unui aliment influențează enorm durata de conservare: umiditatea este unul dintre factorii principali care determină alterarea cărnii și peștelui.

„Dacă am cumpărat carne sau pește din supermarket, în tăvițele clasice din polistiren, recomand să păstrăm alimentele în ambalajul original, dacă le punem în frigider. Acestea sunt așa-numitele ambalaje active: în interiorul tăviței se află o foiță de celuloză pură care absoarbe umiditatea. Uneori, alimentele sunt ambalate și în atmosferă modificată – aerul din interior este înlocuit cu un amestec de dioxid de carbon și azot, care previne oxidarea grăsimilor și înmulțirea bacteriilor aerobe”, explică specialistul.

Alta este însă situația dacă am cumpărat carne sau pește de la măcelărie, ambalate în hârtie alimentară clasică, care permite reținerea umidității.

„Pentru congelare, cea mai bună soluție este să folosim pungi pentru congelator și să scoatem cât mai mult aerul din ele: aerul transmite greu frigul și prelungește timpul de congelare”, amintește Donegani.

Și mai bine decât pungile de congelator, recomandă el, sunt vidarea și folia care aderă perfect la aliment – carne sau pește, fie că păstrăm în frigider alimentul, fie în congelator.

Carnea de vită, crudă sau gătită

„Regula generală este: cu cât un tip de carne are mai multă grăsime (care se oxidează) sau apă (care favorizează bacteriile), cu atât este mai perisabilă”, subliniază Donegani.

Asta înseamnă că bucățile mai slabe de carne se păstrează mai bine și mai mult. „Carnea de vită crudă, bine ambalată, dacă este o bucată întreagă, poate sta la frigider 5–6 zile, dacă pe ambalaj nu este în mod expres altceva. Iar în congelator – până la 4–6 luni. Dacă este o bucată grasă, e mai bine să nu depășim 3 luni”, avertizează tehnologul.

Dacă e vorba de carne de vită gătită, situația se schimbă.  „Nu recomand congelarea resturilor de friptură: au stat prea mult la temperatura camerei, care este propice pentru bacterii. Nici gustul nu va mai fi bun. Carnea de vită gătită poate fi ținută în frigider într-un recipient etanș și consumată în 1–2 zile.” Este important ca, la reîncălzire, să fie bine încălzită în interior, nu doar la suprafață, mai recomandă el.

Dacă însă gătim mai mult în sistem batch cooking și e abia gătită, este recomandat să fie congelată imediat după răcire.  „Carnea de vită gătită, răcită imediat – de exemplu, scufundând oala în apă cu gheață – se poate consuma în 3–4 zile din frigider. Congelată – în circa 3 luni, dar e bine să folosim rețete cu puține grăsimi (care râncezesc) și puțină sare (care modifică textura). La decongelare, o punem direct în cuptor, pentru a o încălzi bine până în profunzime.”

Puiul: cât rezistă în frigider și cât în congelator

„Puiul crud, dacă nu are o dată de expirare pe ambalaj, nu durează mai mult de 3 zile la frigider”, avertizează Donegani. Prin urmare, recomadarea este de a nu face mari provizii, ci a-l cumpăra și găti la moment.

Congelat, se păstrează cam 3 luni, dar trebuie învelit bine în folie alimentară, pentru a evita să se usuce, caz în care capătă o textură ca de cauciuc. Puiul gătit – se păstrează 24 de ore în frigider sau până la 3 luni în congelator, dar gustul și textura pot avea de suferit.

Carnea de porc, recomandări pentru conservare

„Carnea de porc nu mai e la fel de grasă ca înainte și e mai hidratată”, spune Donegani. În general, se aplică aceleași reguli ca pentru carnea de vită: Dacă nu există o dată pe ambalaj, atunci 4–5 zile în frigider și 3 luni în congelator, pentru carnea crudă. În timp ce friptura sau alte preparate gătite pot sta 2–3 zile în frigider și aproximativ 3 luni în congelator.

Cât rezistă peștele?

„Peștele e foarte perisabil, din cauza fibrelor musculare fine și a grăsimii infiltrate între fibre”, explică expertul. Trebuie curățat și eviscerat imediat după cumpărare și consumat repede:

• Peștele crud: ideal, în 48 de ore

• Peștii mici: chiar în ziua cumpărării

Pentru congelare, există câteva reguli:

• Peștii mici și grași, precum și molustele, trebuie puși în pungi cu puțină apă (glassare), care ajută la congelare mai rapidă. Se păstrează maximum o lună.

• Peștele slab (dorada, biban): nu are nevoie de apă, dar trebuie scos tot aerul din pungă. Se păstrează până la 3 luni.

Peștele gătit este contraindicat de a fi păstrat: nu din motive de siguranță alimentară, ci pentru că își schimbă gustul și textura. „Ideal e să fie consumat în 24 de ore și bine reîncălzit. Nu recomand congelarea – devine foarte uscat.”