ABC în bucătărie | Tipuri de făină – cum alegi făina în funcție de ceea ce vrei să gătești

Toate tipurie de făină care există – și sunt zeci – sunt obținute prin măcinarea cerealelor, rădăcinilor, legumelor, nucilor sau semințelor. Unele sunt preferate în anumite zone ca urmare a condițiilor prielnice sau a tradiției. Făina de grâu este este prima alegere în Europa și America, cea de orez în Asia, în timp ce făina de porumb este o alegere des întâlnită în America de Sud. Totodată, datorită tehnologiilor moderne de măcinare se pot obține mai multe tipuri de făină folosind aceeași materie primă, ceea ce explică de ce există, de exemplu, câteva zeci de tipuri de făină de grâu. 

Care sunt diferențele între tipurile de făină

Diferența principală între tipurile de făină este conținutul de proteine. Fiecare făină are un procent diferit de proteine, care va determina pentru ce este cel mai bine de folosit respectivul tip de făină. Mai multe proteine înseamnă mai mult gluten, iar mai multă gluten înseamnă mai multă rezistență – ceea ce va influența textura și structura preparatului final. 

Gradul de rafinare este o altă diferență importantă, care influențează scopul pentru care este utilizată. Făina poate fi integrală (conține toate părțile bobului, inclusiv tărâțele și germenii, fiind mai bogată în fibre și nutrienți) sau rafinată (se îndepărtează tărâțele și germenii, obținându-se o textură mai fină, dar cu un conținut nutritiv redus).

În funcție de modul de măcinare,  diferite tipuri de făină vor avea texturi și granulații diferite. Făinurile pot varia de la foarte fine (cum este făina albă pentru prăjituri) la mai grunjoase (precum făina de mălai sau făina integrală de grâu). Această caracteristică afectează modul în care făina absoarbe lichidele și se comportă în preparate.

Gradul de umiditate, alt element care face diferența între tipurile de făină, reprezintă procentul de apă conținut în făină și este un factor important care influențează durata de depozitare, comportamentul în preparate și calitatea produsului final. O făină mai uscată este fină și aerată, absoarbe mai multă apă în aluat, în timp ce una cu umiditate ridicată necesită mai puține lichide și tinde să ducă la aluaturi lipicioase și grele. În plus, făina cu umiditate mare se alterează mai repede, dezvoltând mucegai sau insecte.

Ce este glutenul și în ce tipuri de făină există

Glutenul este o proteină naturală care se găsește în cereale precum grâul, secara, orzul și hibrizii acestora (cum ar fi spelta și kamutul). Este format din două proteine mai mici: glutenina și gliadina. Glutenul conferă aluatului elasticitate și consistență, permițând acestuia să se întindă și să se ridice în timpul gătirii, rezultând produse de patiserie și pâine cu textură și volum caracteristice. 

Glutenul este esențial în procesul de coacere al produselor din făină, deoarece conferă elasticitate și structură aluatului. Atunci când făina este amestecată cu apă, proteinele din gluten formează o rețea elastică care capturează gazele eliberate de drojdie sau de agenți de îngroșare cum ar fi praful de copt, permițând aluatului să crească.

Un alt aspect important al glutenului este capacitatea sa de a reține umiditatea în timpul coacerii, contribuind astfel la menținerea prospețimii produselor finite. Acest lucru este crucial în special în cazul pâinii și al produselor de patiserie, unde textura și gustul sunt influențate în mod semnificativ de nivelul de umiditate din produs.

Procentul de proteine din făină 

Alegerea unei făinuri cu procentul potrivit de proteine este esențială pentru a obține textura dorită. De exemplu, o făină cu prea multe proteine va face prăjiturile dense, iar una cu prea puține proteine nu va permite pâinii să crească corespunzător. Procentul de proteină este un factor esențial care influențează textura, structura și utilizarea făinii în diverse rețete și este direct legat de conținutul de gluten.

• Făinuri cu conținut ridicat de proteine (12-15%), cum este făina de panificație, făina de grâu dur este utilizată pentru aluaturi elastice și cu volum mare. Sunt ideale pentru pâine, pizza și produse de patiserie care necesită o textură aerată.
• Făinuri cu conținut mediu de proteine (9-11%), așa numita făină universală, este echilibrată și potrivită pentru o gamă largă de produse de patiserie, cum ar fi prăjituri, biscuiți și tarte.
• Făinuri cu conținut scăzut de proteine (6-9%), așa cum este făina pentru prăjituri, făina de orez sau cea de migdale sunt folosite pentru aluaturi fragede, mai puțin elastice, fiind ideale pentru deserturi delicate, blaturi pufoase, biscuiți sfărâmicioși sau aluaturile fragede.

Semnificația codurilor

Există un tip de făină de grâu potrivit pentru fiecare produs finit. Făina pentru cozonac, de exemplu este cea mai fină, cea de tip 550 va avea o granulație mai mare, iar grișul, care este o făină din grâu dur, are o granulație mare. Este bine de știut că există o clasificare folosită specific în fiecare țară. Este echivalentul cu tipul 1 în Italia și cu făina 550 ungurească de tip Hajdu – BL 55 sau 550 Csaladi.

• Făina alba 000 poate fi găsită și în varianta de 00, fiind alături de făina 000 cea mai bună pentru aluaturi dulci frământate. Este o făină foarte fină, dar puternic prelucrată. Are un conținut redus de proteine, sub 7-8%. Este recomandată a fi folosită în pregătirea aluaturilor elastice, cum ar fi cele pentru cozonaci, choux-uri, foi de plăcintă, ștrudele și alte produse de patiserie (blaturi de tort, prăjituri de casă).
• Făina tip 650 este cea mai bună făină pentru pâine, este obținută din grâu dur, are o concentrație de proteine cuprinsă între 12 și 14% și este potrivită pentru aluaturile ce necesită dospire, cum ar fi pâinea, aluatul de pizza sau produsele de panificație. Conținutul mare de proteine ajută la dezvoltarea glutenului și la obținerea unor aluaturi elastice.
• Făina 550 este cea mai comună făină utilizată în bucătărie, este obținută prin îndepărtarea tărâțelor și a germenului din bobul de grâu. Este utilizată pentru o gamă largă de rețete, de la pâine la prăjituri, aluaturi de pizza, de tarte, brioșe și paste. Mai este numită și făina de tip „all-purpose”, este obținută din grâu moale și grâu dur și are un conținut de proteine de 9-12%. 
• Făina integrală este o făină obținută în urma măcinării întregului bob de grâu, inclusiv miezul, germenul și tărâțele. Este bogată în fibre și nutrienți și are un gust mai robust decât făina albă. Făina integrală de grâu este etichetată T150 și cu cât numărul este mai mare, cu atât făina este mai puțin rafinată (exemplu: T550 este făină albă, T650 este făină semialbă).

Ce este conținutul de cenușă din făină

Conținutul de cenușă reprezintă cantitatea de minerale care rămâne după arderea a 100 g de făină la o temperatură de 900°C.  Ceea ce rămâne după ardere este compus exclusiv din minerale și săruri anorganice (cum ar fi fierul, calciul, magneziul, fosforul). Cu cât făina conține mai multe tărâțe și germeni, cu atât conținutul de cenușă este mai ridicat. Acesta este exprimat procentual sau printr-un cod numeric (ex. T550, T150 etc.) și indică gradul de rafinare al făinii.

• Făină albă foarte fină are un conținut de cenușă de 0,35 – 0,50%  (cod european: T405 
• Făină albă standard (uz general), are conținut de cenușă: 0,50 – 0,63% (T550)
• Făină semi-integrală, continut de cenușă: 0,75 – 1,25% (T812 – T1100)
• Făină integrală, conținut de cenușă: peste 1,40% (cod european: T150)

Făinurile cu un conținut ridicat de cenușă (T150, T1700) sunt mai bogate în fibre, vitamine și minerale. Făinurile cu un conținut mai mare de cenușă sunt mai închise la culoare, deoarece conțin mai multe particule de tărâțe, absorb mai multă apă și oferă un gust mai complex, dar produc un aluat mai puțin elastic.

Alte tipuri de făină care conțin gluten

Alături de făina de grâu, cea de secara și orzul conțin gluten. Există și o diversitate de hibrizi între grâu, secară și orz, obținuți prin încrucișări diverse, adaptări. Este important de înțeles că acești hibrizi sunt variante naturale, care pot să apară și spontan în natură și nu sunt rezultatul modificărilor genetice. 

Făina de secară este un produs obținut prin măcinarea boabelor de secară. Ea este folosită în special pentru coacerea pâinii de secară, care este populară în unele părți ale lumii, în special în regiunile nordice și estice. Este o sursă bună de carbohidrați, fibre, proteine, vitamine și minerale și conține, de asemenea, cantități semnificative de magneziu, fier și vitamine din complexul B. 

Deși conține gluten, procentul este mai scăzut decât în grâu, ceea ce face pâinea de secară mai densă și mai puțin elastică decât pâinea de grâu. Bogată în fibre, făina de secară intră în categoria făinurilor sănătoase, care contribuie la sănătatea digestivă și la controlul greutății.  

Făina de orz a fost utilizată în diverse culturi, îndeosebi în perioadele în care grâul nu era disponibil sau era prea costisitor pentru anumite populații. Conține nutrienți importanți precum fibre, proteine, vitamine (cum ar fi vitamina B și vitamina E) și minerale (cum ar fi magneziu, fier și zinc). Are un gust specific, ușor dulceag și aromat, care poate adăuga profunzime și complexitate preparatelor culinare în care este utilizată.

Conține gluten, dar în proporție mai scăzut decât în grâu și secară, ceea ce face ca făina de orz să producă aluaturi mai puțin elastice și mai dense. Poate fi folosită pentru a face biscuiți, prăjituri și alte produse de patiserie, oferindu-le o textură distinctă și un gust plăcut. Poate fi folosită pentru a îngroșa supele sau pentru a prepara dressinguri și sosuri cremoase, adăugându-le un gust și o consistență specifice.

Făină fără gluten

Există o varietate de alternative de făină fără gluten. Acesta sunt utile celor care au probleme legate de toleranța la gluten sau pur și simplu pentru diversificarea alimentației. Intoleranța la gluten este o reacție adversă la proteina gluten, prezentă în grâu, secară și orz, care poate provoca disconfort digestiv, balonare, diaree sau oboseală. 

Făinurile fără gluten sunt obținute din diverse cereale, leguminoase, nuci sau semințe și sunt utilizate atât pentru coacere, cât și pentru îngroșarea sosurilor sau alte preparate culinare. 

• Făina de orez albă sau integrală, are o textură fină și un gust neutru. Este ideală pentru deserturi, sosuri sau aluaturi fine, dar are nevoie de agenți de legare pentru a imita elasticitatea glutenului.
• Făina de migdale este bogată în grăsimi sănătoase și proteine. Are o textură ușor granulară și un gust dulceag, fiind potrivită pentru prăjituri, biscuiți și blaturi de tort.
• Făina de cocos este bogată în fibre și proteine, fiind folosită frecvent în deserturi și produse keto. Necesită mai multe lichide în rețete. 
• Făina de hrișcă are o aromă intensă, ușor de nucă, și este bogată în proteine și antioxidanți. Se folosește în rețete de clătite, pâine sau tăieței.
• Făina de porumb este folosită pentru tortilla, mamaliga sau aluaturi crocante. Nu are elasticitate, așa că trebuie combinată cu alte făinuri pentru coacere.
• Făina de năut este bogată în proteine și fibre, are un gust ușor de nucă și este folosită pentru clătite, aluaturi crocante sau ca agent de îngroșare în supe și sosuri.
• Făina de tapioca, extrasa din rădăcina de manioc, este foarte fină și elastică. Se folosește pentru a da textură pufoasă produselor de panificație și pentru îngroșarea sosurilor.
• Făina de cartofi are o textură fină, este ușor dulceagă și foarte absorbantă. Se folosește pentru a face aluaturi mai moi și mai pufoase sau ca agent de îngroșare.
• Făina de quinoa este o sursă excelentă de proteine complete și are o aromă ușor amară. Se folosește pentru clătite, biscuiți sau pâine, dar trebuie combinată cu alte făinuri pentru un echilibru de textură.
• Făina de mei are un gust blând și o textură fină, fiind folosită pentru pâine, prăjituri și biscuiți. Contribuie la o textură ușoară și sfărâmicioasă a preparatelor.

Acum îți va fi mai ușor să alegi dintre toate aceste tipuri de făină, pe cele potrivite pentru ceea ce vrei să prepari și pentru nevoile tale.