foto: unsplash.com
Produsele din lapte de bivoliță – telemea, mozzarella, urdă sau chiar brânză maturată – sunt încă un produs strict de nișă în România și lipsesc deocamdată sistemele industriale de prelucrare a acestui lapte. În ceea ce privește producția de lapte de acest fel, crescătoriile de bivolițe sunt specifice zonelor din Transilvania și Maramureș, fiind un sector zootehnic în creștere în ultimii ani, deși încă de dimensiuni reduse.
Este interesantă, din această perspectivă, experiența italiană în materie de lapte de bivoliță și produse obținute din el. În mod tradițional, în Italia aceste animale au existat în mod tradițional în regiunea Campania, acolo unde se produce și cea mai bună mozzarella de bivoliță/bufala. De regulă, metodele de producție sunt tot artizanale, fiind vorba în general de ferme mici sau medii, administrate mai mult sau mai puțin în sistem familial.
O nișă în plină expansiune
Însă produsele din lapte de bivoliță reprezintă un domeniu în plină expansiune, fiind tot mai căutate pe piața națională dar și la export. Motiv pentru care tendința este de concentrare a activității, iar în acest context s-a născut nu cu mult în urmă cel mai mare producător actual din domeniu, societatea Fattorie Garofalo, prin achiziția mai multor unități de producție mai mici.
Potrivit datelor oficiale, societatea prelucrează în sistem industrial circa 38 de milioane de litri de lapte anual, care se transformă în circa 10 milioane de produse. Laptele provine de la circa 12.000 de animale, iar una dintre țintele declarate este tranziția completă către sursele regenerabile de energie.
Unele tipuri de brânză sunt amestecate și cu smântână
Produsul principal din lapte de bivoliță îl reprezintă mozzarella, un produs tradițional, dar mai nou compania a început să producă ricotta și burrata de bivoliță, iar mai nou și stracciatella, printre primele de acest fel din acest tip de lapte. Ricotta este o brânză asemănătoare cu urda, pentru că se obține din zerul rămas după primul cheag; burrata este tot o mozzarella dar umplută la mijloc cu smântână, iar stracciatella ceva oarecum similar: mozzarella se desface în fâșii mici și se amestecă apoi cu smântână.
Dar toate produsele din lapte de bivoliță au câștigat tot mai mult teren pe piață, după cum o confirmă și analizele de piață. Conform unei analize realizate de societatea de consultanță NielsenIQ, segmentul care include mozzarella, ricotta, burrata și stracciatella – indiferent de tipul de lapte folosit – a înregistrat între noiembrie 2023 și noiembrie 2024 o creștere de 3% în volum, în timp ce valoarea totală a scăzut cu 1%, iar prețul mediu cu 4%.
Scăderea se referă în realitate la produsele din lapte de vacă, în timp ce cele similare din lapte de bivoliță au înregistrat o creștere de 7% în volum și 5% în valoare, arată datele analizei menționate, citată de ziarul economic Il Sole 24 Ore.
Datele de creștere la vânzare a produselor din lapte de bivoliță
-mozzarella de bivoliță crește cu 6%, depășind media de 3% a segmentului mixt;
-burrata de bivoliță este unul dintre principalii factori de creștere, cu +20%, în timp ce întreaga categorie (bivoliță + vacă) a scăzut cu 1%;
-ricotta de bivoliță (atât DOP, cât și non-DOP) crește cu 21%, față de doar +3% pentru media care include și ricotta de oaie și de vacă.
Cea mai mare parte a cifrei de afaceri provine din mozzarella, pe care 90% din familiile italiene o consumă. Totuși, creșterea cu două cifre în cazul produselor din lapte de bivoliță în toate cele patru categorii reflectă o atenție sporită a consumatorilor față de aceste produse. Cel mai probabil, este rezultatul unei cereri tot mai mari din partea consumatorilor pentru produse premium și cu un grad ridicat de servicii adăugate.
Stracciatella de bivoliță, tot mai căutată
Deocamdată, acest segment de produse reprezintă o parte încă mică din totalul lactatelor și brânzeturilor, respectiv 17% din total. Mai precis, 270 de milioane dintr-un total de 1,6 miliarde.
În ceea ce privește ponderea produselor, mozzarella deține peste 94% din piață, burrata 5%, ricotta 0,5%. Vine din urmă și stracciatella, care a înregistrat o adevărată explozie: o creștere de 8% în valoare și 12% în volum la nivelul anului 2024, cu o valoare de piață de 43 de milioane de euro.
„Consumatorul cere tot mai multe sortimente de produse de calitate, care să se diferențieze clar de restul ofertei, iar distribuitorii vor avea astfel la dispoziție un alt tip de stracciatella, nu doar mai multe mărci ale aceleiași rețete. Am lucrat mult și la ambalaj, cu un design vertical și clar, care ne va permite să ne distingem la raft. Obiectivul nostru este să devenim marca de referință pentru produsele din lapte de bivoliță și suntem încrezători că putem reproduce succesul avut cu burrata, vizând o cotă de piață de 20% din segmentul total al stracciatellei”, explică această opțiune strategică Alfio Schiatti, director comercial la Fattorie Garofalo.
