Colaj foto
În timpul domniei lui Alexandru Ioan Cuza, în perioada de dinainte și după Unirea de la 1859, a fost tipărită o singură carte de bucate: „Bucătăria română, Carte coprindzětóre de maĭ multe rețete de bucate și bufet, Carte care coprinde 224 rețete de bucate, bufet” (Typografia Stephan Rassidescu), de Christ Iónnin, apărută în 1865.
Manuscrise culinare și cărți mai vechi sunt consemnate, dar aceasta e singura tipărită pe timpul domniei lui Cuza. Este și prima carte care folosește sintagma de bucătărie română, într-o perioadă în care intelectualii promovau termenii de România, români, românism.
Vă prezentăm trei rețete din acea perioadă, pentru a creiona, în mare, peisajul gastronomic din timpul domniei lui Alexandru Ioan Cuza. Trebuie să menționăm că aceste rețete sunt specific urbane, târgovețe. Dulciurile țăranilor, dacă își permiteau, erau mai simple.
Bame cu carne sau pui
„Ia carne de mel sau de pui; tae-o în bucăți; prăjeste-o în unt cu puțină ceapă tăiată mărunt. După ce s-a rumenit bine carnea, rumenesce puțin bamele după ce le-ai spălat și curățit. Așează câte un rând de carne și câte unul de bame; pune sare și piper; toarnă pe deasupra zeamă de aguridă30 sau și sos de tomate; pune apă cât să acopere un deget peste tot; lasă să fearbă încet fără să amesteci, până ce va scădea ca să rămâe în untura lui”.
Bob macedonean
„Ia o bucată de unt, pune într-o tingire cu zeamă de carne, vin alb, puțină făină, pătrunjel, cepșoară și ciuperci tocate. Adaogă o legătură de pătrunjel și mărar netăiate, când toate sunt în ferbere. Adaogă partea cărnoasă de anghinare după ce le-ai fert în apă și le-ai tăiat în bucăți. – Adaogă, după trebuință, destul bob curățit și fert în apă. Lasă să scadă încet pe foc potrivit, după ce vei pune piper și sare. De voești a-l face cu smântână, nu pune nici vin, nici anghinare. Atunci, în momentul de a servi, adaogi în sos gălbinare de ou bătută în smântână”.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Budincă de orez
„Pune 80 dramuri orez în 160 dramuri lapte fert. Ferbe cu foc puțin. Adaogă 40 dramuri de unt, zahăr și coajă de lămâie. Când a fert orezul îndestul, adaogă patru ouă bătute și puțin lapte, dacă e prea gros. Unge forma cu unt, presar-o cu pesmet mărunt, varsă orezul și pune în coptor. trebue să se coacă două ore. Când servi, îl răstorni pe taler”.
Burtă de vițel prăjită
„Ferbe-o ca mai sus; strecoar-o, șterge-o cu o pânză curată; tae-o în bucăți; moae-o într-un aluat compus din făină, gălbinare de ou cu apă și o linguriță de rachiu; prăjesce și servă cu pătrunjel prăjit”.
„Ciuperci âmplute”
„Alege pe cele mai mari; coadele lor, după ce le vei stoarce bine printr-o pânză ca să scoți apa, fă o âmplutură tocându-le mărunt și amestecând cu dânsele cepuliță98, pătrunjel, capere și castraveți murați, unt de lemn, sare și piper nepisat; pune această âmplutură în ciuperci; presară pe d-asupra cu pesmet și pune-le în coptor”.
Coadă de porc pe cartofi bucăți
„Curăță pârlește cozile; lasă-le întregi; ferbe-le singure ca urechile; apoi fă într-o tingire o ciulama de cartofi sau de linte; când au fert cozile, trece cartofii sau lintea prin sită, așează în mijloc și pune cozile împrejur ca garnitură. Coadă de berbece. Ferbe-le în zeamă de carne; pune cozile împrejur ca garnitură”.
Tabel de măsuri
Pentru a calcula cantitățile pe care le întâlnești în carte, am folosit măsurile în uz, în acea epocă, la București, respectiv:
- 1 dram = 3,18 g sau 3,18 ml (după caz, pentru că în unele situații sunt date în drame și cantitățile pentru lichide)
- 1 oca = 1,250 kg sau 1,250 l (după caz)
- un pahar = 125 g (ml)
- o cană = 250 g (ml)
- o lingură rasă = 15 g
- o lingură cu vârf = 25 g
- o linguriță rasă = 5 g
- 1 tenchiu = 0,8 g
- o alună = 20 g
- o aluniță = 10 g
- o nucă = 30 g
- un cubuleț = 25 g
- o litră = 318 g sau 380 ml (în Muntenia)
