Sursa foto: El Pais
„Mi s-a spus la pescărie, la centrul de sănătate, peste tot!… Nu există nimeni care să nu vorbească despre gelateria voastră”, se aude spunând o vecină din San Lorenzo de El Escorial imediat ce intră în Microheladería Trashumante, magazinul de înghețată artizanală.
Înghețată fabricată doar din lapte de capră
Primul lucru care atrage atenția este utilizarea laptelui de capră, ceva rar întâlnit în gelaterii. „Unele restaurante fac asta pentru deserturile lor, iar în Canare există un atelier de brânză care face înghețată vara din laptele lor. Dar o gelaterie 100% de capră nu cunoaștem”, spune López Montero, dând un interviu pentru El Pais.
Chemarea munților sau varianta spaniolă a Mioriței
Aceste antreprenoare au locuit până de curând în Madrid. „La început în centru, apoi a trebuit să ne mutăm într-un cartier mai îndepărtat și, în cele din urmă, orașul ne-a alungat din cauza prețurilor.” Una dintre ele lucra ca fizioterapeut, iar cealaltă, după ce a studiat Comunicare Audiovizuală și Filosofie, avea o bursă la Biblioteca Națională. Acolo, citind ziarele într-o dimineață, a găsit o știre despre existența unei școli de păstori în Sierra de Guadarrama. A scris și s-au înscris amândouă. „Mi-am dat seama că nu vreau să stau în fața unui computer și că aveam nevoie să recuperez legătura din copilărie cu natura, deoarece mi-am petrecut o parte din ea în munții Peguerinos”, spune López Montero. Peisajele copilăriei ne însoțesc toată viața. Uneori le căutăm fără să știm, deși în cazul lor a fost premeditat și au ajuns să locuiască împreună în San Lorenzo de El Escorial. „Cursurile și practica școlii de păstori durau 15 zile și ne-au schimbat viața”, își amintește ea.
De la turmă la înghețată
„Ideea era să avem propria noastră turmă de capre”, spune Villegas. Și, pentru a se impregna de înțelepciunea meseriei, au mers să viziteze păstori din Cadiz până în Mallorca. „La școala de păstori s-a insistat că trebuie să găsim o altă utilizare a pământului, deoarece singura valoare a turmelor este în carne, producția de brânzeturi și, cu noroc, iaurturi”. López Montero lucrase într-o gelaterie și i-a venit ideea să experimenteze acasă cu laptele de capră. „Cu școala am vizitat-o pe păstorița Elsa Fernández, în Fresnedillas de La Oliva (Madrid). Și eu o ajutam ocazional să pască turma, mulgeam caprele și aduceam laptele acasă pentru a face teste în bucătăria mea”, își amintește ea. Procesul era 100% casnic, ca și cum ai face pâine pentru prima dată. „Nu aveam mașină de făcut înghețată, amestecam manual timp de o jumătate de oră. Era foarte laborios, dar când a ieșit prima înghețată, ne-am privit și ne-am gândit: E bună! Și am început să visăm la o gelaterie și la propria noastră turmă de capre”, își amintește López Montero.
„Ideea era să avem turma de capre pentru a avea propriul lapte. Dar accesul la pământ a fost complicat și să deschidem o fermă de capre a fost de asemenea dificil, mai ales că suntem două fete fără tradiție sau legături în domeniul păstoritului”, explică Villegas înainte de a enumera birocrația prin care au trebuit să treacă și imposibilitatea de a avea acces la pământ public sau privat în zonă. „Nu există pământ public și cele private sunt inaccesibile pentru noi din cauza prețului”, rezumă ea. Atunci au decis să înceapă prin producerea înghețatei cu lapte de la turme din apropiere. „Vrem să creștem treptat și să ajungem să avem propria fermă”, spune Villegas.
Lapte de km 0
Laptele cu care lucrează în prezent provine de la capre din rasa Guadarrama, ale păstorului Mario Esteban Correal, din Navas del Marqués. „Mario este președintele Asociației Crescătorilor de Capre din Rasa Guadarrama, fiind unul dintre ultimii care mai dețin această rasă pe cale de dispariție. În 2016, existau puțin sub opt mii de capete de animale, iar astăzi mai sunt doar aproximativ patru mii. Nu există o nouă generație care să preia această activitate, iar problema cu agricultura este că o romantizăm. Este ușor să vorbim despre ecologism din birouri, dar trebuie să ieșim pe teren, să înțelegem situația, să oferim unelte și să încurajăm tinerii să revină la agricultură”, spune López Montero.De trei ori pe săptămână urcă să ia laptele cu niște recipiente cumpărate de pe internet și aduc cincizeci de litri de fiecare dată. Cu acest lapte prepară fermentații și înghețate.
În fiecare zi un soi nou de înghețată
„Preparăm zilnic, deși înghețata trebuie să se maturizeze timp de 24 de ore înainte de a fi vândută”. Înghețata zilei, 10 arome diferite și un iaurt propriu La început, au vândut doar pentru grupuri de consumatori din zonă și prieteni. „Cunoșteau povestea noastră și modul nostru de lucru. Fără ei, nu am fi reușit să pornim”. Acum au o clientelă fidelă care vine la magazinul lor pentru a cumpăra creațiile artizanale.
În fiecare zi oferă o nouă înghețată pentru a fi servită în cupă (3,50 euro) și nu au repetat nicio aromă de la deschidere. „Oamenilor le place faptul că avem doar o aromă pe zi, deoarece astfel pot încerca lucruri noi”. De la deschidere, au avut înghețate precum cea de brânză ricotta cu smochine și miere, cea de lămâie fermentată cu flori de cimbru sau cea de brioche de la Obrador Abantos, o brutărie excelentă din același oraș, cu cireșe fermentate. Toate fructele pe care le folosesc sunt ecologice și le achiziționează direct de la producători, fără intermediari. În plus, oferă și borcane de jumătate de litru (între 10 și 12 euro) cu 10 arome stabile pe sezon. „Acum, vara, ne place să ne jucăm cu prospețimea fermentațiilor și a fructelor”, explică ele. De aceea, în oferta lor pentru acasă se găsesc arome precum lămâie cu mentă (10 euro), kefir cu vanilie și piersici coapte (12 euro), iaurt cu șofran și caise (12 euro), lapte merengue (10 euro) sau zmeură, ovăz și nibs de cacao (12 euro). „A trebuit să ne creăm propriul rețetar, cercetând în cărți de fermentație și manuale de biologie, deoarece aproape toate rețetele sunt gândite pentru a fi preparate cu lapte de vacă. Noi, cu înghețata, ne jucăm cu procentul de grăsime, zahăr și fructe. Lucrăm fără aditivi: fără conservanți, emulgatori sau coloranți.”
Iaurtul trebuie să aibă gustul zonei
Au creat, de asemenea, un iaurt autohton din Guadarrama. „În trecut, în Spania, fiecare regiune avea propriile produse fermentate sau culturi de bacterii care făceau ca iaurtul din Asturias să fie diferit de cel din Granada, dar această cultură s-a pierdut în mare parte din cauza industriei care a omogenizat totul. Noi am dezvoltat de la zero un iaurt specific acestei zone.” Și pentru a completa oferta, pe raftul din magazin, unde tronează fraza Nu există capră fără sat și nici sat fără capre, nu se găsește doar un recipient de apă din sticlă pentru clienți, ci și sticle bune de vinuri naturale. „Le selectăm în funcție de ingredientele înghețatelor din sezon. Acum sunt vinuri mai ușoare, cu un conținut mai mic de alcool. Ne amuză ideea de a asocia înghețata cu vinul, deoarece în mod normal oamenii se opresc din băut vin la desert. Ideea noastră este să deschizi o sticlă pentru desert”, explică Villegas.
O asociație care să apere adevărata înghețată artizanală
O asociere în apărarea înghețatei artizanale, a valorii meșteșugului, întreprinderea lor are planuri care includ crearea unei asociații. „Pe toate înghețatele, de la cele mai industriale la cele mai puțin industriale, apare întotdeauna cuvântul artizanal, dar nu are nicio legătură cu ceea ce facem noi”. Ele susțin că, așa cum s-a întâmplat în lumea pâinii, cu maiaua, și în cea a cafelei, lumea înghețatei ar trebui să fie următoarea. „Vrem să punem în valoare producția de lactate și să încurajăm alte mici proiecte care apar să privească în jurul lor și să vadă ce lapte pot obține local, fără să recurgă la cel din supermarket. Proiectul nostru poate fi replicat: oamenii ne întreabă dacă l-am face și în Madrid. Și ne-ar plăcea să o facem în acest fel. Asta ar însemna că păstorii ar avea mai mult de lucru.”
Și totul fără a pierde din vedere că ceea ce își doresc ele este să construiască un proiect de cartier. „San Lorenzo este un oraș mare și turistic, iar noi ne-am dorit ca oamenii de aici să fie mândri că există acest loc și să-l considere al lor.” Ceva ce, într-un timp foarte scurt, datorită înghețatelor lor, au reușit deja să realizeze.
