Sursa foto: Pexels
Să popularizeze bagheta, unul dintre emblemele gastronomiei franceze, aceasta este misiunea artizanilor care lucrează în brutăria satului olimpic, cu Tony Doré în frunte. Până pe 8 septembrie, aproape 15.000 de sportivi se vor perinda pe aleile satului olimpic. Pentru a hrăni această mare masă de oameni, sunt prevăzute trei mese pe zi, povestește Tony Doré, brutarul ales pentru a conduce brutăria temporară, pentru LaToque: „Este foarte greu, de aceea există încă o brutărie, care doar reîncălzește pâinea. În a noastră, facem doar pâine artizanală. Este o modalitate de a prezenta știința franceză a producerii pâinii.”
O organizare ”în ștafetă”
În laboratorul organizat în două containere, artizanii dispun „de un atelier de aproximativ 30-32 m2, echipat cu cuptoare Bongard”, precizează brutarul. „De fapt, am avut mână liberă pentru a-mi organiza spațiul de lucru, explică el. Am impus echipamentul cu care sunt obișnuit să lucrez, pe care îl stăpânesc, pentru a evita imprevizibilul. Avem o organizare adevărată de brutărie, cu o parte care permite primirea sportivilor și a echipei lor. Am dispus baghetele în mici rafturi ca într-un magazin”, prezintă artizanul.
În laborator, găsim un duo: Tony Doré, însoțit de Clément Nilles, care nu-și ascunde entuziasmul de a participa la acest moment istoric. Și pe toată durata JO, un nou brutar se va alătura celor doi. „Fiecare rămâne între șase și opt zile. După Clément [Nilles, n.r.], va veni prietenul meu Mathieu Dizien-Cheviet, formator la CFA din Besançon. L-am întâlnit cu câțiva ani în urmă la diverse concursuri. El va fi urmat de Alain Barré, care a fost mentorul meu din ucenicie”, detaliază Tony Doré.
Va fi la fel și pentru Jocurile Paralimpice. „Revin cu o săptămână înainte de probe pentru a reporni mașina.” Pentru această a doua etapă, Lionel Tulepin, care lucrează în aceeași companie ca și Clément Nilles, îl va însoți. Apoi va fi rândul lui Thierry Tixier, „care este mai degrabă specializat în sprijinirea marilor magazine”. În cele din urmă, Patrick Arnoud, formator la CFA din Toulon, va avea privilegiul de a încheia aventura.
„Am apelat la profesioniști de nivel înalt în care am mare încredere. Trebuia să aleg persoane cu care mă înțeleg bine atât la muncă, cât și în afara ei. Suntem împreună 24/7, în aceeași cameră de hotel. Coeziunea era primordială”, indică șeful brutarilor. Pentru ca tranziția să decurgă cât mai bine, „m-am asigurat de fiecare dată ca noul meu partener să-l întâlnească pe cel care l-a precedat. Petrecem câteva ore împreună în brutărie. Este o adevărată trecere de ștafetă, ca la flacăra olimpică”.
„Suntem amplasați într-un loc foarte plăcut. Avem un barista chiar lângă noi, este un loc frumos”, descriu cei doi. „Vreau cu adevărat să fie locul unde sportivii se relaxează. Ideea este cu adevărat de a crea o atmosferă de relaxare, în afara stresului probelor”, subliniază consultantul. Și adaugă: „Trebuie să fim întotdeauna plăcuți, zâmbitori: trebuie să se vorbească despre „brutari” și brutăria din sat ca despre un loc de neocolit. Și vorba merge foarte bine”, consideră el.
Bagheta franțuzească – inclusă în patrimoniul cultural imaterial al UNESCO în 2022
De dimineața până seara, mirosul de pâine caldă cheamă la răsfăț. Cei doi sunt la muncă încă de la 6 dimineața. Pe lângă a face cunoscută bagheta artizanală unui număr cât mai mare de oameni, duo-ul aduce o experiență pedagogică. „În fiecare zi, propunem sportivilor mici ateliere. Le explicăm cum lucrăm. Îi învățăm să modeleze și să coacă pâinea. Sunt grupuri de 6 până la 8 persoane. Fiecare pleacă încântat cu bagheta lui caldă”, povestesc cei doi brutari. „Astăzi am avut medicul echipei din Canada, care face pâine acasă, este un pasionat. Am petrecut un moment minunat împreună timp de aproape o oră”, relatează Tony Doré. Este și o ocazie pentru mulți să guste o adevărată baghetă pentru prima dată.
În ceea ce privește producția, 1000 de baghete tradiționale franceze sunt fabricate zilnic. O viteză care va fi menținută pe toată durata competiției. „Împreună cu șeful Stéphane Chicheri, șeful executiv de la Sodexo Live, am decis să menținem același număr de produse de la început până la sfârșit”, relevă Tony Doré.
Și ce se întâmplă cu eventualele resturi?
„Este destul de rar, și dacă se întâmplă, baghetele vor fi trimise la restaurantul personalului. Pe lângă cantitate, calitatea este evident un criteriu esențial. „Sodexo Live pune mare preț pe faptul că oferim o baghetă bună în timpul acestor JO, așa că suntem pe aceeași lungime de undă”, avansează el. „Mulți profesioniști sunt tentați să creeze produse noi pentru ocazie, dar, din punctul meu de vedere, nu este nevoie”, avertizează brutarul. „Străinii vin mai ales pentru a căuta faimoasa baghetă franceză, croissantul sau pain au chocolat și o primire bună.”
Secrete de fabricare
Baghetele sale tradiționale sunt realizate „în regulile artei cu făinurile de la Moulins Viron”, subliniază profesionistul. Pentru drojdie, expertul folosește Hirondelle 1895 de la Lesaffre, marcă al cărei ambasador este. A descoperit acest ingredient în 2015, cu ocazia Fête du Pain, ediție pe care a și câștigat-o.
„Alegerea drojdiei este foarte importantă deoarece lucrăm în condiții extreme, în special căldura.” Și în brutărie, termometrul ajunge la 36°C. „În ciuda temperaturilor ridicate și a cuptorului destul de mare, care produce multă căldură, această drojdie are capacitatea de a-și încetini fermentarea atunci când este păstrată la rece. Este un atu foarte important în această situație”. A fost necesar să se facă totul fără răcitor de apă. Pentru a rezolva această problemă, seara, brutarii depozitează apa într-o cameră de fermentare la -2°C. „Bagheta noastră, compusă din 350 g de aluat crud, este coaptă 23 de minute la 250°C la bază și la 260°C deasupra”, adaugă specialistul.
Pe lângă baghetă, în satul olimpic, gastronomia franceză va fi pusă în valoare și prin prezența a 3 chefi
Alexandre Mazzia, cu 3 stele Michellin, fost baschetbalist profesionist, „a oferit un serviciu de 300 de mese la prânz și la cină”, subliniază Tony Doré, el însuși sportiv de performanță în adolescență. Alâi chefi vor fi Akrame Benallal și Amandine Chaignot. Aceasta din urmă ar trebui să pună în valoare o altă specialitate a brutăriei franceze: croissantul, pe care îl reinventează cu diverse umpluturi.
Un bar improvizat de tartine
În primă sâmbătă în satul olimpic, Tony Doré și Clément Nilles au dorit să inoveze: „Nu era prevăzut, dar am creat un bar de tartine oferind echipelor deja prezente o bucată de baghetă extra-proaspătă, aproape caldă încă, pe care am întins unt. Apoi, aveau de ales între diferite gemuri”, povestește Tony Doré. Clément Nilles adaugă: „Le-a plăcut foarte mult! Multe țări nu cunosc această cultură a tartinei cu unt și gem. Ne pun întrebări și revin.” Cu câteva excepții: „Sportivii care aveau probe în primele zile erau destul de atenți și luau doar untul, de exemplu, pentru a nu devia de la dieta lor. Dar, în rest, toți au fost încântați și plăcut surprinși!” a completat Tony Doré.
