Când într-un restaurant suntem serviți cu cartofi prăjiți închiși la culoare, cel mai probabil au fost gătiți într-un ulei refolosit. Marea întrebare este: de câte ori poți găti alimentele în același ulei astfel încât mâncarea să nu fie dăunătoare pentru sănătate și să-și păstreze culoarea firească?
Un grup de cercetători de la Universitatea din Jaén, Spania și-a propus să răspundă la această întrebare printr-un studiu care să determie de câte ori uleiul de măsline poate fi încălzit.
Inteligența artificială ne sfătuiește cum să folosim uleiul pentru prăjit
Pentru aceasta, au utilizat un sistem de inteligență artificială care le-a permite să genereze „un model inteligent al numărului maxim de prăjeli pe care le suportă uleiul înainte ca unele ingrediente nedorite să fie generate în timpul procesului de gătire.
Rezutatele studiului vor necesita cel mai probabil ceva timp pentru a se realiza o analiză comparativă a rezultatelor, chiar dacă același grup de oameni de știintă au concluzionat, încă din 2017, că uleiul de măsline extravirgin „prezintă o rezistență mai mare la procesul de prăjire decât cel provenit din alte produse disponibile pe piață”, precum rapița și arahidele.
Diferențe de opinie între cercetători și instituțiile de control a calității produselor
Fără discuție, în acest moment, nu există o unitate de vederi asupra perioadei de timp în care uleiul poate fi reutilizat corect. După cum explică cercetătorul științific și tehnicianul alimentar, Mario Sánchez, în relatarea sa pentru secțiunea Comer (Ce mâncăm) din Lavanguardia, recomandarea cea mai corectă ar fi să nu fie refolosit. „Nu trebuie să uităm că la fiecare prăjire calitatea uleiului se reduce și cu fiecare încălzire favorizăm apariția unor compuși chimici toxici pentru organismul uman”, a comentat Sánchez.
Omul de știință susține că de la 170-180 °C încep să se formeze în ulei substanțe precum acroleina, care este un grav iritant pulmonar şi agent lacrimogen. De asemenea, expunerea cutanată la acroleină produce serioase leziuni. Acroleina nu a fost dovedită a fi cancerigenă pentru oameni, dar unele studii pe animale au demonstrat o creştere a numărului de tumori ca urmare a ingestiei sale. „Din acest motiv, varianta corectă este să prajim o singură dată în același ulei, pe care ulterior trebuie să-l aruncăm acolo unde îi este locul, niciodată în scurgerea de la chiuvetă, cel mai bine într-un recipient dedicat acestui scop și transportat și depus în containerele speciale de reciclare.” În Spania aceste conteinere se găsesc în centrele de depozitare a reziduurilor speciale, organizate în fiecare localitate și în anumite magazine. Restaurantele depozitează uleiul ars în canistre pe care săptamânal le ridică firme specializate în colectarea deșeurilor care plătesc o anumită sumă pentru ele.
Organizația Consumatorilor și Utilizatorilor din Spania, în schimb, ne asigură că uleiul de măsline, turte de măsline, porumb și floarea soarelui poate rezista până la 25 de ture de cartofi prăjiți, doar dacă este păstrat în condițiile corecte.
Cum să depozitezi corect uleiul între două utilizări
Din acest motiv, vă recomandăm să țineți uleiul la adăpost de căldură și lumină, să-i puneți un capac pentru a nu intra în contact cu oxigenul, să nu prăjiți nimic la temperatura de peste 180°C și, cel mai important, să nu lăsați niciodată în ulei bucățele de mancare prăjită. Le strângeți cu grijă cu o strecurătoare sau treceți uleiul prin sită cât acesta este încă fierbinte.
