100 de ani de la acordarea primei stele Michelin / Cum a ajuns ghidul creat pentru șoferi să stabilească standardele gastronomiei mondiale / Care este cel mai vechi restaurant care a primit distincția

La o sută de ani de la acordarea primei stele Michelin, distincția continuă să influențeze decisiv lumea restaurantelor. De la localuri franceze de fine dining la tarabe de street-food din Singapore, ghidul recompensează astăzi stiluri culinare diverse, în zeci de țări, notează National Geographic.

Acest an marchează un secol de când au fost oferite primele stele. Însă începuturile au fost diferite de imaginea globală de astăzi.

La începutul secolului XX, frații francezi André și Édouard Michelin, proprietari ai companiei de anvelope, au lansat un ghid tipărit destinat șoferilor. „Mica carte roșie” includea hărți și sfaturi tehnice, precum schimbarea unei anvelope. În 1920, publicația a fost relansată și a început să listeze restaurante din Franța. Strategia era clară: încurajarea turismului auto urma să crească vânzările de anvelope.

În anii următori, organizația Michelin a introdus inspectori anonimi pentru evaluarea restaurantelor. În 1926 au fost acordate primele stele, pentru 46 de restaurante franceze de fine dining. Sistemul a evoluat rapid, iar în 1931 modelul cu o singură stea a fost înlocuit de clasificarea cu trei niveluri. Criteriile, publicate cinci ani mai târziu, precizau că o stea desemnează „un restaurant foarte bun în categoria sa”, două stele „o bucătărie excelentă, care merită un ocol”, iar trei stele „o bucătărie excepțională, care merită o călătorie specială”. Definițiile au rămas aproape neschimbate până astăzi.

În timp, au fost adăugate noi distincții. În 1997 a apărut Bib Gourmand, acordat restaurantelor care servesc „mâncare de înaltă calitate la un preț foarte bun”. A urmat Michelin Plate, redenumit ulterior „Restaurante selectate”, pentru localurile care „pur și simplu servesc mâncare bună”, fără a primi stea sau Bib. În 2020 au fost lansate stelele verzi Michelin, mai întâi în Franța, apoi în țările nordice, pentru restaurantele dedicate gastronomiei sustenabile.

În prezent, Michelin evaluează mii de restaurante din peste 40 de țări. Sistemul nu a fost lipsit de critici. Unii bucătari au susținut că evaluarea este imperfectă sau că presiunea menținerii stelelor este excesivă. Marco Pierre White este considerat primul chef care și-a „returnat” stelele, în 1999, înainte de a se retrage de la restaurantul său Oak Room. De atunci, și alții au procedat similar.

În ciuda controverselor, pentru mulți bucătari o stea Michelin, sau trei, rămâne vârful carierei. Iată câteva dintre restaurantele care au marcat istoria ghidului.

Georges Blanc

Restaurantul din Vonnas, în estul Franței, deține cel puțin o stea Michelin aproape neîntrerupt de la apariția distincției. Fondat în 1872 sub numele La Mère Blanc, localul a primit prima stea în 1929 și a doua la începutul anilor 1930, sub conducerea chef-ului Élisa Blanc, bunica actualului proprietar, Georges Blanc.

Acesta a preluat restaurantul în 1968, la 25 de ani, și a obținut a treia stea, păstrată până în 2025. Prânzul și cina durează o oră și 15 minute, iar meniul include preparate sezoniere precum scoici cu ceapă de Roscoff în marinadă de ierburi și chardonnay sau pui de Bresse în crustă de sare cu trufe negre.

Foto: Facebook Georges Blanc

El Califa de León

Taqueria din Ciudad de México este considerată una dintre cele mai accesibile opțiuni cu stea Michelin. Tacos cu nopal sau felii subțiri de vită costă 58 MXN, aproximativ 2,45 lire sterline bucata. Sunt pregătite cu tortilla proaspătă din porumb și salsa făcută în casă.

Spațiul nu are locuri pe scaun, doar câțiva clienți pot sta la tejghea. Deschis în 1968, localul a obținut o stea Michelin în 2024.

Foto: Ghidul Michelin

Paul Bocuse

Paul Bocuse, supranumit „Papa gastronomiei”, s-a născut în anul în care au fost acordate primele stele Michelin. A preluat restaurantul familiei în anii 1950 și a devenit unul dintre cei mai cunoscuți bucătari francezi, contribuind la definirea noii bucătării franceze.

Restaurantul său din apropiere de Lyon a păstrat trei stele timp de 55 de ani consecutivi, între 1965 și 2020. Astăzi are două stele și servește versiuni actualizate ale preparatelor clasice. În sala formală, cu candelabre și fețe de masă albe, bibilica de Bresse este tranșată și flambată la masă, iar deserturile sunt prezentate pe un cărucior dedicat.

Taian Table

Restaurantul din Shanghai a primit prima stea în septembrie 2016, dar s-a închis a doua zi din cauza unor probleme de licențiere. Chef-ul german Stefan Stiller a redeschis însă localul într-un alt spațiu, în decembrie 2016.

Noua versiune a obținut ulterior trei stele, precum și o stea verde. Spațiul intim este organizat în jurul unei bucătării-insulă, iar meniul propune combinații europene-asiatice precum chawanmushi cu melc, măduvă și pătrunjel sau sorbet de mandarină fermentată cu flori de iasomie.

Seven Swans

Inițial premiat pentru un meniu care includea carne și pește, restaurantul din Frankfurt a devenit vegetarian în 2019, când chef Ricky Saward a preluat bucătăria. La finalul aceluiași an a eliminat complet produsele de origine animală, iar în 2020 Seven Swans a devenit primul restaurant vegan distins cu o stea Michelin.

Localul ocupă șapte etaje ale unei clădiri înguste, cu ferestre din podea până în tavan și vedere spre râul Main. Ingredientele provin exclusiv din propria fermă de permacultură, completate de murături și fermentații. Meniul poate include roșii cu dulceață de portocale și gălbenele sau cartof cu ciulin și ciuperci.

Foto: Ghidul Michelin

Behind

În timp ce unele restaurante lucrează ani pentru o stea, localul londonez Behind a primit distincția la doar 20 de zile de la deschidere, în 2021, după două perioade scurte de funcționare între lockdown-uri naționale.

Cu 18 locuri dispuse în jurul unui bar în formă de potcoavă, restaurantul permite clienților să urmărească echipa condusă de chef Andy Beynon pregătind meniul de degustare, care poate include merluciu la cuptor cu scoici și sherry sau mazăre cu știucă afumată și icre de păstrăv.