foto: freepik.com
Spui vară, spui roșii, spui pâine, spui bruschette. Cel mai celebru și cel mai simplu dintre preparatele cu care oricine asociază gastronomia italiană tradițională, chiar țărănească, putem spune.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Puține preparate reușesc să evoce identitatea gastronomică italiană cu forța cu care o fac bruschettele. Un gest străvechi, născut pe câmpuri pentru a valorifica pâinea care nu mai era foarte proaspătă, este astăzi este celebrat de food bloggeri și a devenit subiect de multiple reinterpretări.
Poate fi mic dejun, poate fi gustare, poate fi aperitiv, poate fi prânz sau poate fi cină dacă mai adăugăm ceva pe lângă ea: trei ingrediente esențiale – pâine, ulei, roșii, un preparat milenar. De la originile sale medievale fără roșii, ajunse mai târziu în Europa, avea să devină mâncare a țăranilor și oamenilor simpli de-a lungul generațiilor și să fie declinată în nenumăratele variante locale, uneori chiar de familie, păstrate ca un patrimoniu prețios.
Un preparat simplu dar care nu poate fi mai diferit de la unul la altul: rezultatul depinde de calitatea, de felul în care e tăiată pâinea, de prospețimea ei, sau nu, de calitatea și gustul uleiului de măsline folosit, de gustul și aroma roșiei coapte, de micile adaosuri aromatice și felul în care le adăugăm – usturoi, oregano, busuioc.
Etimologia cuvântului „bruschetta”
Termenul „bruschetta” provine din verbul „bruscare”, un regionalism din centrul și sudul Italiei care înseamnă „a prăji” – adică a găti rapid pe foc sau pe jar. Potrivit lingviștilor, verbul este atestat încă din secolul al XVI-lea și se referă la acțiunea de a prăji pâinea pe flacără directă, practică tipică zonelor rurale.
Etimologia se referă, așadar, direct la tehnica de gătire și nu la garnitură. La origine, bruschetta era pur și simplu o felie de pâine prăjită, care putea fi aromatizată cu ce era disponibil: ulei proaspăt, usturoi, roșii sau ierburi aromatice.
În perioada recoltării măslinelor, mai ales în zona de centru a Italiei de azi, țăranii prăjeau felii de pâine de casă direct pe focul din șeminee sau pe plite. Apoi, frecau un cățel de usturoi pe suprafața caldă și adăugau ulei de măsline extravirgin proaspăt.
Acest ritual avea două funcții: pe de o parte, prevenea risipa pâinii vechi; pe de alta, era o metodă de a degusta și evalua calitatea uleiului nou. Primele mărturii scrise despre preparate asemănătoare bruschettei datează din Evul Mediu, epocă în care prăjirea pâinii era frecventă pentru a-i prelungi durata de consum și a o însoți cu supe sau legume.
Versiuni regionale
Toscana
Aici bruschetta este cunoscută sub numele de fettunta („felie unsă”), servită de obicei în noiembrie, perioadă în care se produce uleiul nou. Se face cu pâine toscană nesărată, prăjită și asezonată exclusiv cu usturoi și ulei proaspăt. Este considerată forma cea mai veche și autentică.
Lazio
În Lazio, regiunea în care este situată și capitala, Roma, bruschetta rămâne în forma clasică, dar adesea este îmbogățită cu roșii proaspete, busuioc și puțin ulei crud. Uneori, pâinea de casă este neapărat coaptă pe vatră, pentru o bruschetta care se respectă.
Umbria
În Umbria se păstrează tradiția degustării uleiului nou pe bruschette, cu usturoi și uneori un praf de piper. În unele locuri se servește cu trufe negre rase sau feliate.
Abruzzo
În această regiune, bruschetta este ceva mai elaborată: pe lângă versiunea cu usturoi și ulei, există și variante cu roșii uscate, cârnați care se întind pe pâine, brânză pecorino sau ventricina, versiunea locală de salam picant.
Campania
Strâns legată de roșia din soiul San Marzano și de varietatea de oregano sălbatic din Cilento, adesea conține măsline negre sau capere. În zonele de coastă se servește cu anșoa de Cetara conservate în ulei.
Puglia
Se prepară cu pâine de grâu dur rumenită pe jar, ulei extravirgin local și roșii zdrobite, uneori cu oregano sau ardei iute.
De ce alunecă mereu roșiile de pe bruschette
Oricine a mâncat o bruschetta știe cât de greu este să ții bucățelele de roșii proaspete pe felia de pâine prăjită. Are o suprafață poroasă și neregulată care, deși absoarbe o parte din lichide, nu reține eficient bucățelele de roșie – mai ales dacă sunt tăiate cuburi. Grătarul creează o crustă compactă și rigidă, care nu absoarbe suficient umiditatea.
Roșiile proaspete conțin peste 94% apă, care creează o peliculă lichidă între pâine și pulpă, creând condițiile ca ele să alunece ușor. Uleiul de măsline, cu o aderență scăzută, are și el o contribuție în același sens.
De aceea, secretul bruschettei este ca roșia să fie cât mai bine coaptă și zdrobită direct pe felia caldă, astfel încât sucul să pătrundă în pâine și să rețină mai bine pulpa. Motiv pentru care bruschetta trebuie servită imediat după ce este condimentată, pentru a păstra echilibrul perfect între crocant și suculent, înainte ca pâinea să ajungă să se înmoaie.
